Gut essen
Spitzenköche müssen sich die Punkte jedes Jahr neu verdienen

Die Chefs von drei Solothurner Gourmet-Restaurants erzählen, was ein Stern im Guide Michelin oder Punkte im «Gault Millau» für sie bedeuten, ob sie die Tester jeweils erkennen und warum die Luft am Gipfel der kulinarischen Genüsse so dünn ist.

Daniela Deck
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Solothurner Sitzenköche Robert Laski, Reto Lampart und Jörg Slaschek.

Solothurner Sitzenköche Robert Laski, Reto Lampart und Jörg Slaschek.

fg/bk/bar
Jörg Slaschek

Jörg Slaschek

Felix Gerber

Jörg Slaschek vom «Attisholz» in Riedholz führt 17 «Gault Millau»-Punkte, einen Michelin-Stern und die Auszeichnung «CigarMan of the Year 2014». «Bei uns wird von Grund auf alles selbst hergestellt. So gibt es etwa keine Bouillonpaste», erklärt Slaschek. Der Betrieb beschäftigt 18 Personen, sieben davon Köche. «Fleisch und Fisch stammen ausschliesslich aus artgerechter Haltung. Die Tiere werden wenn möglich ganz gekauft und vor Ort abgehangen und zerlegt. So rupfen wir alle unsere Vögel selbst.» Slaschek bevorzugt kleine, spezialisierte Produzenten in der Umgebung: «Die Kartoffeln beziehe ich von einem Bauern, der für mich nichts anderes tut, als genau die Sorten anzubauen, die ich haben will.» Raritäten wie Wildgeflügel schreibt der Chef gar nicht erst auf die Karte, sondern empfiehlt sie den Gästen mündlich.

Wann haben Sie die erste Auszeichnung für Ihre Küche erhalten?

1997 oder 1998. Dieses Jahr feiern wir zehn Jahre 17 «Gault Millau»-Punkte in Serie. Ausserdem habe ich einen Michelin-Stern.

«Gault Millau» setzt auf Tester ausserhalb der Gastroszene, die über Jahre dieselbe Region betreuen und vergibt bis 20 Punkte. Michelin setzt als Tester Gastrofachleute ein, die abwechselnd in mehreren Ländern tätig sind. Drei Sterne sind das Maximum. Haben Sie einmal einen Tester erkannt?

Nein. Vom Austausch mit anderen Spitzenköchen weiss ich, dass niemand «seinen» Tester kennt. «Gault Millau» handhabt das professionell und diskret. Ich habe nur gehört, dass Tester jeweils mit ein bis drei weiteren Personen kommen. An dem Klischee, dass man einem Tester für eine tolle Bewertung bloss eine Kiste Wein ins Auto zu laden braucht, ist nichts dran. Michelin verfolgt natürlich eine andere Philosophie als «Gault Millau». Da gibt es Leute, die inkognito testessen, manchmal mehrmals pro Jahr. Andere stellen sich gleich vor und inspizieren die Küche. Diese essen aber nicht.

Informieren Sie Ihr Team bei einem solchen Verdacht?

Das würde ich in der Küche nie sagen.

Darf man einem Tester einen Digestif «aufs Haus» anbieten?

Besser nicht.

Was bedeutet für Sie das Rating in Guides?

Der Stern und die Punkte müssen jedes Jahr von neuem verdient werden. Das gute Rating ist ganz schnell weg. Es gibt in der Schweiz viele junge Köche, die ein einzelnes Menü zustande bringen, für das ihnen ein «Gault Millau»-Tester 16 oder 17 Punkte verleihen würde. Aber Tag für Tag, Jahr für Jahr auf diesem Niveau zu kochen, ist eine Knochenarbeit, auf die sich nur wenige einlassen. Zum Vergleich: In der Schweiz gibt es ca. 33 000 Restaurants. Die etwa 130 Michelin-Sterne verteilen sich auf 110 Betriebe.

Reto Lampart

Reto Lampart

Bruno Kissling

Stolze 17 «Gault Millau»-Punkte und zwei Michelin-Sterne besitzt das «Lampart's» in Hägendorf. «Der Star in der Küche bin nicht ich, sondern das Produkt und damit dessen Produzent», bringt Inhaber Reto Lampart seine Philosophie auf den Punkt. Er führt den Betrieb mit seiner Frau Anni, einer ausgebildeten Sommelière (Weinexpertin). Das Team umfasst 18 Personen. Das Restaurant bietet ausschliesslich Spitzengastronomie. Neben der Karte und einem Menü mit Fleisch und Fisch bietet «Lampart's» ein Vegi-Menü an, das wie auch das Fleischmenü alle sechs Wochen wechselt. Der Betrieb setzt auf eine saisonale Küche mit Produkten - wo immer möglich - regionaler Herkunft. «Perfektion ist bei uns oberstes Gebot. Kein Teller verlässt die Küche, ohne dass ich ihn gesehen habe», versichert Lampart.

Wann haben Sie die erste Auszeichnung für Ihre Küche erhalten?

Im Restaurant hier seit 2001, dem Jahr nach der Eröffnung, und zwar gleich in beiden Guides. Zuvor war ich als Küchenchef in Winterthur schon von «Gault Millau» ausgezeichnet. 2004 haben wir den zweiten Michelin-Stern bekommen. Da waren wir glücklich und sehr überrascht.

«Gault Millau» setzt auf Tester ausserhalb der Gastroszene, die über Jahre dieselbe Region betreuen und vergibt bis 20 Punkte. Michelin setzt als Tester Gastrofachleute ein, die abwechselnd in mehreren Ländern tätig sind. Drei Sterne sind das Maximum. Haben Sie einmal einen Tester erkannt?

Ich habe keine Ahnung, wer die Tests bei «Gault Millau» macht. Da das Menü alle sechs Wochen ändert, kann ich nachvollziehen, wann ungefähr er oder sie da war, aber das ist alles. Übrigens essen Tester nicht immer das Menü, sondern manchmal à la carte. Wozu soll ich Tester erkennen? Sie sind Gäste wie alle anderen und werden ebenso verwöhnt. Ob jemand im T-Shirt kommt oder in Schale, spielt für mich keine Rolle. Von Michelin hat sich einmal einer zu erkennen gegeben, nachdem er die Rechnung gezahlt hatte. Das bedeutet, dass er bei mir nie wieder für ein Testessen vorbeikommen wird.

Informieren Sie Ihr Team bei einem solchen Verdacht?

Das wäre keine gute Idee.

Darf man einem Tester einen Digestif «aufs Haus» anbieten?

Das würde ich nie tun.

Was bedeutet für Sie das Rating in Guides?

Es ist ein bisschen wie im Sport. Man möchte beim Wettkampf so gut wie möglich abschneiden. Aber das Restaurant funktioniert dank den Gästen, die das ganze Jahr über kommen, nicht dank den Testern. Die Herausforderung liegt darin, die Höchstleistung konstant beizubehalten. Die meisten Restaurants, die sich in dieser Top-Liga bewegen, haben einen Sponsor. Meine Frau und ich gehören zu den ganz wenigen, die das aus eigener Kraft schaffen, und darauf sind wir stolz.

Robert Laski

Robert Laski

Felix Gerber

13 «Gault Millau»-Punkte zählt Robert Laski im «Grenchner Hof». Sein Motto: «Einmal mehr geniessen». Als Pächter führt er den Betrieb seit 2008 mit einem zehnköpfigen Team. Beim Wein ist er spezialisiert auf Norditaliener, beim Essen darf der Gast vom Cervelat bis zum Hummer alles erwarten. Das Gourmetstübli umfasst neun Tische. «Die Trennung der Speisekarten zwischen Gourmetbereich und Gaststube ist meiner Meinung nach ein verbreiteter Fehler in der Branche», sagt Laski. «Bei mir können Gäste auch in der Gaststube das Gourmetmenü bestellen.» Laski ist Weinhändler für Flaschenweine und betreibt in der näheren Umgebung ein Catering sowie einen Mahlzeitendienst. «Im Restaurant werden nur Produkte höchster Qualität in die Karte aufgenommen», so Laski.

Wann haben Sie die erste Auszeichnung für Ihre Küche erhalten?

2003 in Nennigkofen. Da hat mich, glaube ich, ein Gast bei «Gault Millau» vorgeschlagen. Seit ich 2008 nach Grenchen gekommen bin, werde ich auch hier getestet. Gegenwärtig habe ich 13 Punkte. Es waren auch schon 14, aber das ist nicht so wichtig. Beim Rating dabei sein, das zählt.

«Gault Millau» setzt auf Tester ausserhalb der Gastroszene, die über Jahre dieselbe Region betreuen und vergibt bis 20 Punkte. Michelin setzt als Tester Gastrofachleute ein, die abwechselnd in mehreren Ländern tätig sind. Drei Sterne sind das Maximum. Haben Sie einmal einen Tester erkannt?

Ich habe keinen Schimmer, wer mein Restaurant testet. Einmal hatte ich einen vagen Verdacht bei einem Paar, das so eifrig Notizen schrieb, dass es gar nicht zum Reden kam - zum Essen aber schon. Vielleicht habe ich mich getäuscht.

Informieren Sie Ihr Team bei einem solchen Verdacht?

Damit alle nervös werden? Auf keinen Fall.

Darf man einem Tester einen Digestif «aufs Haus» anbieten?

So eine Idee kommt mir nicht ins Haus.

Was bedeutet für Sie das Rating in Guides?

Entscheidend ist, überhaupt dabei zu sein. Denn ich habe beobachtet, dass es Leute gibt, die auf Reisen gezielt in Punkte-Restaurants essen. Mein Ziel sind 15 Punkte. Mehr sind für Pächter ohne eigenen Betrieb kaum zu erreichen. Als ich hörte, dass im Frühling ein Spitzenkoch ins «Kappeli» einziehen wird, konnte ich mein Glück kaum fassen. Als einziges Restaurant mit Auszeichnung in einer Stadt Fortschritte zu machen, ist schwierig. Mit ambitiösen Mitbewerbern stehen die Chancen viel besser.