Lebensmittelkontrolle

Nicht professionelle Standbetreiber werden am meisten gerügt

«Das Warmhalten und die Einhaltung der Kühlkette bei Produktion, Transport und Verkauf sind die zentralen Punkte zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit bei Street Food Festivals», sagt Kantonschemiker Martin Kohler.

Die kantonale Lebensmittelkontrolle legt bei ihren Kontrollen einen Schwerpunkt auf Streetfood-Festivals. Vor allem nicht professionelle Betriebe sorgen für viele Beanstandungen.

Stimmen die Temperaturen des gelagerten Fleisches und ist es richtig deklariert? Ist der Foodstand mit einem Spuckschutz ausgestattet und sind die Allergene gekennzeichnet? Weht der Duft fremdländischer Gerichte über die Plätze, dann werden auch die Lebensmittelinspektoren mit ihren Köfferchen und Aktentaschen nicht weit sein. Ein Schwerpunkt legt die Lebensmittelkontrolle in den letzten Jahren auf die Streetfood-Festivals. Nachdem 2016 Anlässe in Solothurn und Olten auf der Kontrollliste standen, kam ab 2017 noch Grenchen hinzu. Das Fazit der Lebensmittelkontrolle: «Die Kontrollergebnisse waren besser, die Beanstandungsquote ist jedoch nach wie vor zu hoch», heisst es im Jahresbericht. 

In Zahlen: 2017 wurden 9 Kontrollen durchgeführt und 11 der 16 untersuchten Proben beanstandet (69%). In 5 der 11 beanstandeten Produkte wurden die Richtwerte für eine gute Verfahrenspraxis für hitzebehandelte, kalt oder aufgewärmt genussfertige Speisen gleich in mehreren Parametern massiv überschritten. Dabei handelte es sich um heikle Produkte wie Mischgemüse, Linsen, Fleischfüllungen und -saucen sowie Pouletspiessli. Im Jahr darauf mussten bei 15 von 34 Proben beanstandet werden (44%). Gefundene Bakterien überschritten die Richtwerte teilweise um das zehnfache.

Vom Festival ins Spital

Die Ursache der massiven Verunreinigungen mit Bakterien liegt für die Lebensmittelinspektoren in den meisten Fällen darin, dass die Produzenten die Waren nicht direkt vor Ort am Streetfood-Stand frisch zubereiten. «Insbesondere bei nicht professionellen Standbetreibern stellten wir fest, dass bereits am Vortag, oftmals in der privaten Küche, grosse Mengen an Speisen vorproduziert wurden», sagt Kantonschemiker Martin Kohler. Aufgrund fehlender Kühlkapazität vor Ort könnten diese Lebensmittel anschliessend gar nicht oder nur ungenügend abgekühlt werden und seien deshalb schon bei der Ankunft am Verkaufspunkt viel zu warm. «Das Warmhalten und die Einhaltung der Kühlkette bei Produktion, Transport und Verkauf sind die zentralen Punkte zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit bei Streetfood-Festivals», erklärt der Experte. 

Hauptbeanstandungsgründe waren denn auch in den letzten zwei Jahren ungenügende Betriebshygiene, Kühlkapazität und Kühltemperaturen sowie ungenügender Schutz vor Kontamination. In einem Fall führten verunreinigte Lebensmittel gleich für mehrere Konsumenten zum Spitalaufenthalt. «Das Kantonsspital Olten meldete uns drei Fälle mit einer im Labor bestätigten Salmonellen-Infektion», berichtet Kohler. Befragungen der Betroffenen ergaben dann, dass die Erkrankung höchstwahrscheinlich durch verunreinigte Chili-Schoten aus Asien, die an einem Stand am Oltner Streetfood-Festival herausgegeben wurden, verursacht wurde. Die Folge für den Stand aus dem Nachbarkanton? «Das zuständige Kantonale Labor des Herkunftskantons des betroffenen Standbetreibers wurde von uns umgehend orientiert und hat bei diesem Betrieb die notwendigen Korrekturmassnahmen angeordnet.»

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Freiheitsstrafen und hohe Bussen

Das Urteil liegt der Solothurner Lebensmittelkontrolle nicht vor. Kantonschemiker Martin Kohler kennt aber die Gesetzeslage: «Wer die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten vorsätzlich gefährdet, muss mit einer Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder mit einer Geldstrafe rechnen.» Übertretungen könnten mit Bussen bis zu 40'000 Franken bestraft werden.

Die Bussen werden jedoch nicht direkt von der Lebensmittelkontrolle ausgesprochen. Dieser Weg ist nur in den Kantonen Tessin und Genf möglich. Im Solothurnischen ist dies Sache der Staatsanwaltschaft. Was die Kontrolle jedoch vor Ort veranlassen kann: «Falls wir eine Situation antreffen, die eine unmittelbare und erhebliche Gesundheitsgefährdung darstellt, wird der Stand geschlossen, bis die Lebensmittelsicherheit wieder gewährleistet ist.» Je nach Aufwand der Kontrollen verrechnet die Lebensmittelkontrolle Gebühren. «Liegen keine oder nur geringfügige Mängel vor, sind unsere Kontrollen kostenlos», so Kohler. 

Auch Organisatoren in der Verantwortung 

Die Lebensmittelkontrolle arbeite risikobasiert, sagt der Kantonschemiker. «Anbieter, die an der letzten Kontrolle gut abgeschnitten haben, werden seltener kontrolliert. Anbieter, bei denen Probleme festgestellt wurden oder die neu im Geschäft sind, werden bei den Kontrollen priorisiert. So erreichen wir mit der vorhandenen Kontrollkapazität die bestmögliche Wirkung.»

Doch auch vonseiten der Organisatoren muss die entsprechende Infrastruktur – insbesondere ausreichende Kühlkapazitäten und Waschgelegenheiten – zur Verfügung gestellt werden. Die Inspektoren stellten deutliche Unterschiede zwischen den einzelnen Anlässen fest. «Dort wo die Organisatoren bereits im Vorfeld eng mit uns zusammengearbeitet haben, unsere Merkblätter an alle Teilnehmer verteilt oder gar Infoveranstaltungen mit den Behörden organisiert und durchgeführt haben, gab es deutlich weniger Mängel zu beanstanden», heisst es im Bericht. Dank dieser Vorarbeiten habe es an den Streetfood-Festivals mit den Teilnehmern, bis auf vereinzelte Ausnahmen, keine nennenswerten Probleme gegeben, so Kantonschemiker Martin Kohler. «Genau diese Ausnahmen aber haben gezeigt, dass eine gute Überwachung dieser Anlässe unabdingbar ist.»

Ein ganz anderes Bild habe sich bei den erstmalig durchgeführten Festivals oder mit im Vorfeld nicht so professionell agierenden Veranstaltern gezeigt. «Hier mussten aufgrund der angetroffenen Zustände in einigen Fällen Sofortmassnahmen angeordnet und Strafanzeige erstattet werden», sagt Kohler.

Das Fazit des Kantonschemikers: «Nach einigen Anfangsschwierigkeiten hat sich die Situation auf einem qualitativ hohem Niveau eingependelt. Allfällige Ausnahmen wird es immer geben. Solche Standbetreiber werden von der Kantonalen Lebensmittelkontrolle konsequent zur Rechenschaft gezogen.»

Kontrollen und Laboruntersuchungen

Die Streetfood-Festivals sind nur ein kleiner Teil der täglichen Arbeit. Die Lebensmittelkontrolle des Kantons Solothurn ist das ganze Jahr über unterwegs, um Betriebe zu kontrollieren. Sie überprüft Kontrollkriterien – Selbstkontrolle, Lebensmittel, Prozesse/Tätigkeiten und räumlich-betriebliche Verhältnisse – und nimmt auch Proben von Lebensmitteln sowie Trink- und Badewasser. Diese werden dann im Labor analysiert. Dort werden auch Modeschmuck, Farbstoffe in Teigwaren, Glacé oder Schwermetalle in frischem Fisch untersucht.

Wie oft einer von rund 3000 Lebensmittelbetrieben im Kanton von den Inspektoren besucht wird, hängt davon ab, inwiefern die Lebensmittelsicherheit in Frage gestellt wird. Betriebe, die schon Probleme machten, landen rascher wieder auf der Liste. Sehr gut geführte Betriebe werden je nach dem nur etwa alle zwei bis vier Jahre kontrolliert.

2018 wurden in den Betrieben im Rahmen dieser gesetzlich vorgeschriebenen regelmässigen und risikobasierten Kontrollen insgesamt 1057 Inspektionen (keine Proben erhoben) und Betriebskontrollen sowie 507 Nachinspektionen und Nachbetriebskontrollen durchgeführt. «Dabei stellten wir in 414 Fällen (82 %) fest, dass die bei der Inspektion beanstandeten Mängel behoben worden waren. Bei den andern 93 Nachkontrollen (18 %) gab es erneut Anlass zu Beanstandungen», geht aus dem Jahresbericht der kantonalen Lebensmittelkontrolle hervor.

Zusätzlich zu diesen regelmässigen und risikobasierten Kontrollen wurden weitere 101 Inspektionen durchgeführt – 95 Inspektionen anlässlich von Anlässen, Festen und Transportkontrollen, 5 Inspektionen aufgrund eines Verdachts sowie eine Inspektion mit Bezug zu Lebensmittelvergiftungen. Die Folgen der Untersuchungen: Ein Verpflegungsbetrieb musste sofort schliessen. Sieben Restaurants, einer Metzgerei und einem Heimbetrieb wurde ein Verbot auferlegt. Sie durften beispielsweise nicht mehr vorkochen oder bestimmte Geräte nicht mehr benützen.

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