In den Solothurner Gastroküchen weht bald kein liberaler Wind mehr. Der Kanton zieht die Schrauben an: Wer ab dem 1. Januar ein Restaurant – oder auch nur einen Kebap-Laden – eröffnen will, muss strenge Vorgaben erfüllen.

Ein 41-tägiger Zertifikatskurs gehört für jeden dazu, der nicht zehn Jahre Erfahrung in leitender Funktion vorweisen kann. So sieht es die Verordnung zum neuen Wirtschafts- und Arbeitsgesetz vor. Das Volk hatte dem Gesetz vergangenes Jahr deutlich zugestimmt. Künftig gibt es wieder mehr staatliche Kontrolle.

Damit vollzieht der Kanton Solothurn eine bemerkenswerte Abkehr von seiner liberalen Gesetzgebung: Seit 1996 konnte nämlich jeder ein Restaurant eröffnen, der keine Betreibungen oder Strafregistereinträge hatte.

Noch 2006 hatte der Kantonsrat die Rückkehr des Wirtepatents mehr als deutlich abgelehnt. Ein Lehrstück in 6 Akten, das zeigt, wie ein Gesetz zustande kommt, über dessen Notwendigkeit man trefflich streiten kann.

Die Liberalisierung kommt

1996 geschah Erstaunliches. Der Kanton Solothurn schaffte die Wirteprüfung und die Bedürfnisklausel ab. Die Regeln für die Eröffnung neuer Gastrobetriebe wurden auf ein Minimum reduziert: Jeder konnte ein Restaurant eröffnen. Die Hürden werden tief gesetzt, damit auch Aussenseiter Möglichkeiten erhalten. Zuständiger Regierungsrat war damals SP-Mann Rolf Ritschard.

Jonas Motschi, heute Chef des Amtes für Wirtschaft und Arbeit, erinnert sich: «Als Betriebsökonom war Ritschard vehement gegen das Wirtepatent.» Die Devise: Der Markt sollte Gruselwirte von selbst wegputzen, ohne dass der Staat Regeln erlassen muss. Der Markt soll selbst entscheiden, wer bestehen kann.

Das passt nicht allen

Peter Oesch ist ein Mann mit Berufsehre. Der engagierte Präsident von Gastro Solothurn hielt von Anfang an wenig von der liberalen Regelung. Seit Jahren kämpft er dagegen. «Gibt es einen Metzger, der ohne Ausbildung eröffnet?», fragt Oesch. «Wirt ist ein Beruf, nicht ein Hobby.»

Gegner mögen ihm vorwerfen, dass er mit harten Regeln unliebsame Konkurrenten wie die zahlreichen Quereinsteiger verhindern will. Oesch sagt: «Ein Wirtepatent geht zum Vorteil des künftigen Wirtes. Ich habe viele Wirte scheitern gesehen.»

Zu oft hätten Leute zu teure Liegenschaften gemietet. «Am Ende waren die Ersparnisse weg.» Oesch will, «dass die Leute wissen, auf was sie sich einlassen.» Es soll weniger schwarze Schafe geben, die Jugendlichen Alkohol abgeben oder den Gesamtarbeitsvertrag nicht einhalten. Deshalb kämpft er für ein «Patent».

Der erste Versuch für eine Regulierung scheitert

Schritt 1 auf dem Weg: Das Problem muss bekannt gemacht werden: 2004 legen Gastro Solothurn und der damalige Kantonschemiker den kommunikativen Teppich für eine stärkere Regelung. In den Medien machen sie auf Gruselwirte und rechtliche Probleme aufmerksam.

Schritt 2: Es braucht einen Helfer in der Politik. 2006 ist er gefunden: Kantonsrat Claude Belart (Rickenbach), FDP-Mitglied wie Peter Oesch, fordert in einem Auftrag wieder fachliche Grundkenntnisse für Wirte. Der Kantonsrat muss sich mit dem Thema beschäftigen. Doch eine satte Mehrheit des Rates erteilt dem Anliegen eine Abfuhr. Man wolle, so der damalige Tenor, «das Rad nicht zurückdrehen».

«Allein der Markt soll entscheiden, wer als Wirt oder Wirtin bestehen kann», heisst es aus der FDP-Fraktion. Und die CVP hälft fest: «Der Markt wird diejenigen bestrafen, die sich nicht an die Spielregeln im Bereich Jugendschutz, Hygiene, Arbeitnehmerschutz halten».

Auch die Regierung – zuständiger Regierungsrat ist inzwischen SP-Mann Peter Gomm – will nichts von der Wiedereinführung des Wirtepatentes wissen. Die Konkurrenz habe das Geschäft belebt.

Regierungsrat Peter Gomm kann weder mehr Probleme noch Konkurse feststellen, die die Liberalisierung gebracht hätte. Dass es mehr Beanstandungen gebe, habe «ausschliesslich damit zu tun, dass es mehr Betriebe gibt. Der Prozentsatz der Beanstandungen ist nicht gewachsen.»

Die Regierung glaubt nicht an den Sinn eines Zertifikats: Eine einmal abgelegte Prüfung sorge nicht für höhere Qualitätsstandards, hiess es damals. Da könne der freie Markt durch seine «stete Leistungskontrolle» eher regulieren. Argumente, die heute beim Kanton offenbar anders gesehen werden.

Stetes Pickeln höhlt den Stein – Die Chance kommt wieder

2013 bekommt Gastro Solothurn nochmals eine Chance: Das neue Wirtschaftsgesetz wird aufgegleist. Jetzt ist nicht mehr das Departement Gomm zuständig, sondern FDP-Volkswirtschaftsdirektorin Esther Gassler. In der Vernehmlassung meldet sich der Gastro-Verband und fordert die Einführung von «minimalem Grundwissen» für Wirte.

In Gasslers Amt für Wirtschaft und Arbeit fällt das Anliegen auf offene Ohren. Der Wunsch findet Eingang ins Gesetz: Das erstaunt, denn eigentlich ist das neue Gesetz ein Erfolg gegen die Bürokratie: Aus 350 wurden knapp 150 Paragrafen. «Ich war mehrmals beim Regierungsrat», blickt Peter Oesch zurück. Der Departementswechsel habe die Sache einfacher gemacht, sagt er.

Unterstützung erhält Oesch vom kantonalen Gewerbeverband. Dessen Geschäftsführer hatte 2007 neue Regeln noch vehement bekämpft. Nicht seine Meinung habe sich grundlegend geändert, sagt Andreas Gasche heute. «Der Meinungsumschwung hat bei den Wirten stattgefunden.»

Der Kanton habe jährlich einen Betrag an die Wirte bezahlt, damit dieser Kurse anbieten könne und so Defizite in der Ausbildung beheben könnte. Doch der Verband schaffte es offenbar selbst nicht, diejenigen zu erreichen, die es nötig gehabt hätten.

Geschickte Formulierungen helfen

Der Kantonsrat, der 2006 noch vehement gegen ein «kleines Wirtepatent» war, stimmt 2014 bei der Beratung des neuen Wirtschaftsgesetzes zu. Als Einzelanliegen hatte das Wirtepatent 2006 noch keine Chance.

Doch jetzt ist es nur ein kleines Puzzle im grossen Paket Wirtschafts- und Arbeitsgesetz: Gestritten wird über die Ladenöffnungszeiten, diskutiert wird die Sexarbeit. Die Bewilligung für Gastrobetriebe war ein kaum beachteter Nebenschauplatz im Kantonsrat.

Und die Wortwahl liess kaum vermuten, dass die Regeln allzu strikt würden. In der Botschaft zum Gesetz hatte die Regierung von der Wiedereinführung des «Nachweises über minimale fachliche Grundanforderungen» gesprochen. Was sich dahinter verbirgt, war wohl nur Insidern klar. «Die Detailbestimmungen werden mit den Branchenverbänden ausgearbeitet und in der Verordnung geregelt», hiess es.

Die Verordnung kommt – die Verwaltung spielt mit

Nach dem Kantonsrat stimmt auch das Volk dem neuen Wirtschafts- und Arbeitsgesetz zu. Jetzt geht es ans Regeln der Details. Zuständig ist das Amt für Wirtschaft und Arbeit im Departement Gassler.

Amtschef Jonas Motschi weiss: «Aus rein liberaler Sicht dürfte man hier nicht regulieren.» Dass das Pendel nun zurückschlägt, überrascht ihn aber nicht: Denn die Verwaltung hat ihre Interessen – und gute Gründe: «Es gab wirklich Missstände», so Motschi. Die Fluktuationsrate ist sehr hoch, Brandvorschriften wurden nicht eingehalten.

«Und immer wieder tauchten ausländerrechtliche Probleme oder Verstösse beim Sozialversicherungsrecht auf», sagt Motschi. «Es ist kein Witz:. Es gab schon Neueinsteiger, die am Morgen mit der Idee, eine Beiz zu eröffnen, aufgewacht sind und sich daran gemacht haben. Für sie ist es kaum je gut herausgekommen.»

Die Prüfung soll allzu leichtfertige Entscheide verhindern. In der Verwaltung hat man täglich mit den Problemen zu tun und nicht mit den Vorzeigebetrieben. Die Bereitschaft, alles dem freien Markt zu überlassen, ist geringer als anderswo.

Doch was hat sich seit 2006 so gravierend verändert, dass die Vorschriften nötig wurden? «Die Situation ist unverändert», sagt Kantonschemiker Martin Kohler. Seit 2006 hätten sich die Probleme nicht verschärft.

Doch der Kantonschemiker betont: «Es ist so ziemlich alles vorgekommen, was Gastrosuisse im Modul Hygiene lehrt.» Er begrüsst deshalb die strenger werdenden Vorschriften.

«Das unterstützt uns. Wir müssen Quereinsteigern in der Lebensmittelbranche nicht mehr das Abc erklären», sagt der Chef der Solothurner Lebensmittelkontrolle. «Wir können schliesslich nicht ständig in jedem der rund 1000 Restaurants präsent sein.»

AWA-Chef Motschi kennt das Dafür und das Dagegen liberaler Regelungen. Er hat seine Lizentiatsarbeit zu Marktbeschränkungen und Regulierungen im Gastgewerbe geschrieben. «Die Schweiz hatte damals die strengsten Vorschriften und die grösste Beizendichte», weiss Motschi aus dem Vergleich mit Deutschland und Österreich.

Motschi sagt pragmatisch: «Auch dieses Gesetz wird nicht ewig bleiben. Wenn wir künftig gleich viele Probleme haben, ist das Ziel nicht erreicht. Dann gehen wir wieder über die Bücher.»