Kanton Solothurn
Zucker in Joghurts beschäftigt auch regionale Betriebe – doch die Reduktion ist gar nicht so einfach

Den Zuckergehalt in Joghurts reduzieren – dies ist auch in regionalen Molkereien und Käsereien ein Thema. Verschiedene Betriebe erläutern ihren Umgang mit Zucker im Joghurt in einer Umfrage.

Anja Neuenschwander
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Über den Zuckergehalt in Joghurts wird auch in lokalen Solothurner Betrieben diskutiert (Symbolbild).

Über den Zuckergehalt in Joghurts wird auch in lokalen Solothurner Betrieben diskutiert (Symbolbild).

Ralph Ribi

Schweizerinnen und Schweizer konsumieren zu viel Zucker. Während die von der WHO empfohlene Tagesmenge bei 50 Gramm liegt, nimmt der Durchschnittsbürger täglich um die 110 Gramm zu sich. Daher hat sich der Bund zum Ziel gesetzt, unser aller Zuckerkonsum zu reduzieren. Einige grosse Milchprodukte- und Müslihersteller wie Emmi oder Bio-familia AG haben sich mittels der sogenannten Erklärung von Mailand dazu entschieden, den Zuckeranteil in ihren Produkten zu verringern.

Der Zucker in Joghurts ist auch im Kanton Solothurn ein Thema, wie eine Umfrage bei einigen regionalen Molkereien und Käsereien zeigt. Die Molkerei Lanz AG in Obergerlafingen beispielsweise gehört zu jenen Unternehmen, die die Erklärung von Mailand mitunterschrieben haben. Bis jetzt habe man schon einige Reduktionen vorgenommen und jedes Jahr stelle man sich erneut die Frage: «Wie viel geht noch?» Es komme aber auch immer auf die Sorte an, erklärt Geschäftsführer Gregor Lanz. Bei den Eigenmarken habe man den Zuckergehalt schon mehrfach verringert. Einige der grossen Abnehmer seien aber nicht an weniger Zucker in den Joghurts interessiert, also behalte man die Zusammensetzung bei den jeweiligen Produkten bei. Dafür biete man aber Abstufungen im Zuckergehalt für einige Discounter an.

Zucker als Geschmacksträger

Die meisten Joghurts sind aus drei Komponenten zusammengesetzt: Naturjoghurt (meistens ungesüsst), Marmelade-ähnlichem Fruchtkonzentrat oder Aroma und zusätzlichem Zucker. Zucker ist bereits auf natürliche Weise in der Milch und in den Früchten enthalten, dazu kommt der Zucker beim Einkochen des Fruchtkonzentrats oder Aromas. Der zusätzliche Zucker im Joghurt unterstütze vor allem den Geschmack: «Zucker macht das Aroma», erläutert Jörg Sägesser von Gäumilch in Kestenholz.

Je nach Geschmackssorte brauche es mehr oder weniger Zucker, daher sei es auch recht schwierig, den Zuckeranteil einfach pauschal zu reduzieren, ergänzt Lanz aus Obergerlafingen. Dazu müsse auch noch der Geschmack der Kunden beachtet werden. Gerade bei Klassikern wie Vanille oder Mokka sei eine Zuckerreduktion fast unmöglich.

«Die Kunden merken schon, wenn nur ein halbes Gramm weniger Zucker drin ist.»

Momentan belaufe sich der Anteil an Zucker bei der Lanz AG auf 6 bis 8 Gramm pro 100 Gramm Joghurt. Trotzdem versuche man diesen weiter zu reduzieren, gleich wie bei Gäumilch. Wichtig dabei sei, dass der Prozess langsam und schrittweise vorangehe, damit die Kunden die leichte Geschmacksveränderung möglichst nicht bemerken. Dies nennt man auch stille Reduktion.

Kunden scheinen weniger Zucker vorzuziehen

Anders sieht es bei der Jakob Käse AG in Buchegg aus: Man habe die untere Grenze, was den Zuckergehalt in Joghurts angeht, erreicht, stellt Marc Jakob fest. Zudem würde eine Zuckerreduktion bedeuten, dass man unter anderem das Fruchtkonzentrat selbst herstellen müsse. Dies wäre nicht nur ein grösserer Produktionsaufwand, sondern würde auch die Haltbarkeit der Joghurts verringern. Man habe dafür aber zwei Varianten im Sortiment, eine süssere und eine mit weniger Zucker. Die Kunden würden aber die weniger süsse Sorte bevorzugen. «Die süssere Variante wird in Zukunft wohl verschwinden», vermutet Jakob. Die weniger süsse Variante beinhalte zwischen 4,5 bis 6 Gramm Zucker pro 100 Gramm Joghurt.

Auch auf dem Schlatthof in Wolfwil haben die Kunden ihre Vorlieben: In letzter Zeit verkaufe man vor allem Naturjoghurts, während früher die süssen Fruchtjoghurts die Verkaufsschlager waren. In ihren Fruchtjoghurts befände sich ungefähr 5 Gramm Zucker pro 100 Gramm Joghurt. Sägesser von Gäumilch bemerkt ausserdem vermehrte Nachfragen von Kunden betreffend den Zuckergehalt in den Joghurts. Die Gesundheit und eine gesunde Ernährung seien ihm wichtig, daher nehme man auch die Zuckerreduktionen vor.

Der Zuckergehalt von Joghurts wird die Molkereien der Region also auch in den kommenden Jahren weiterhin beschäftigen. Eine gewisse Menge Zucker als Geschmacksträger wird aber wahrscheinlich drin bleiben. Ein Becher Joghurt sprengt die Grenze der WHO ja noch nicht – die rund 10 Gramm Zucker pro Joghurtbecher entsprechen einem Fünftel der empfohlenen Tagesmenge.

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