«Lange Haare müssen bei der Arbeit zusammengebunden werden», sagt Daniel Brändli und schaut in die aufmerksamen Gesichter. Der Instruktor des Überbetrieblichen Kurses (ÜK) der Hotel und Gastro Formation in Olten redet nicht lange um die Grundregeln herum. Bereits am ersten der drei Kurstage erfahren die angehenden Köche, was am Herd erlaubt ist und welche Angewohnheiten man besser gleich zu Beginn ablegt.

Hinter dem dynamischen Auftreten steckt ein Instruktor, welcher die Lernenden gleich an ihrem ersten Arbeitstag «abholen» und begeistern will. «Mir ist wichtig, dass sie sich wohl fühlen und die Nervosität ablegen können», so Brändli. Seit 19 Jahren ist der gelernte Koch aus Obergösgen kantonaler Prüfungsexperte.

Vor 11 Jahren übernahm er die Aufgabe des technischen Leiters während des ÜKs in Olten. Vier Tage pro Semester verbringen angehende Köche, Restaurationsfachleute und Küchenangestellte bei Brändli in der «Übungsküche». Die reguläre Berufsschule besuchen sie aber in Solothurn.

Nach einem ersten Rundgang durch die Küche geht es nach einer kurzen Pause direkt in den Theorieunterricht. Auf den Kopf gehöre eine Kochmütze, um den Bauch eine Schürze. Wie das Foulard um den Hals richtig geknotet wird, zeigt Brändli gleich selbst vor. «Ich sehe da noch Übungsbedarf, aber das kriegen wir schon hin», sagt er zuversichtlich. Hygiene und Ordnung seien in der Küche das A und O.

«Wir arbeiten Hand in Hand»

Auch die Restaurationsfachleute bestreiten gemeinsam mit den Köchen ihren ersten Kurstag in Olten. Sie sind an ihren weissen Oberteilen und der aufrechten Haltung zu erkennen. «Die Grundlagen sind in der Küche und im Servicebereich die selben», erklärt Daniel Brändli. Der Service-Instruktor Mario Egli betont, wie wichtig die Zusammenarbeit zwischen den Servierenden und den Köchen sei: «Ihr arbeitet nicht gegeneinander, sondern Hand in Hand.»

Die Lernenden beobachten jede Handbewegung der Instruktoren. Sie lernen, wie der perfekte Espresso zubereitet wird, was der Unterschied zwischen mehlig- und festkochenden Kartoffeln ist und wie das «mit Liebe zubereitete» Essen korrekt abgeschmeckt wird.

Auch Theorieunterricht muss sein: «Wie machen es die anderen?»

Auch Theorieunterricht muss sein: «Wie machen es die anderen?»

Die Zukunftspläne und die Erwartungen der jungen Gourmets an die Ausbildung seien ganz unterschiedlich, so Daniel Brändli. «Die einen sind froh, eine Lehre antreten zu dürfen und andere sprechen bereits von einem eigenen Restaurant.» Zu Letzteren gehört der 15-jährige Luca Palmieri aus Hubersdorf. «Schon als Kind habe ich immer für meine Familie gekocht – am liebsten Spaghetti», sagt der gebürtige Italiener.

Die Ausbildung absolviert er im Restaurant «Roter Turm» in Solothurn. Sobald er das eidgenössische Diplom in der Tasche habe, werde er mit seinem Freund ein tschechisch-italienisches Restaurant eröffnen. «Ich werde lernen, wie man tschechisch kocht und mein Freund lernt die italienische Küche kennen», sagt er, in Gedanken bereits im eigenen Restaurant hantierend.

Etwas vorsichtiger formuliert es Louis Geser aus Suhr. Der 16-Jährige freue sich, macht sich aber auf eine «harte Ausbildung» gefasst. Er sei froh, endlich erwachsen und selbstständig zu werden. Da er seine Lehre im «Hirschen» im solothurnischen Erlinsbach antritt, besucht auch er den Kurs in Olten. «Nach der Ausbildung möchte ich die Welt bereisen und in fernen Ländern kochen.» Sein erstes Reiseziel: die USA.

Der Ernst des Lebens beginnt

«Ich war die ganze Woche so nervös, dass ich mir gestern noch eine Grippe eingefangen habe», erzählt Eliane Fankhauser aus Laupersdorf. Ihr sei plötzlich bewusst geworden: «Mist, jetzt fängt der Ernst des Lebens an.» Sie ist aber nicht die einzige mit solchen Gefühlen. «Für junge Menschen in der Pubertät ist der Wechsel von der Schule in die Berufswelt ein riesiger Schritt», erklärt Daniel Brändli. Das beginne damit, dass sie von einem Tag auf den anderen praktisch nur noch stehen.

Als Instruktor beobachte er nicht nur die Entwicklung der technischen Fähigkeiten, sondern auch, ob die Lernenden den mentalen Sprung von der Schule in die Berufswelt bewältigen können. «Man erkennt zudem schnell, wer zu Hause im Haushalt mithelfen musste», fügt Brändli hinzu. Eine Ausbildung als Koch bedeute auch, seine Schulfreunde nicht mehr oft zu sehen. Ihm sei wichtig, dass sich die Lernenden untereinander vernetzen. Wenn er die Namensschilder auf den Pulten verteilt, achte er darauf, dass Lernende aus den selben Regionen nebeneinandersitzen.

Kurz vor Mittag: Dem ein oder anderen knurrt bereits der Magen. Doch was wäre eine Ausbildung zum Koch, wenn die Lernenden die Kochlöffel nicht selber schwingen müssten? Brändli verteilt die Rezepte und dann geht es ab in die Küche.