Branche trotzt Lädeli-Sterben
Höchster Solothurner Metzger: «Es wollen nicht alle abgepackte Ware kaufen»

Fleischskandale, Veganismus, Einkaufstourismus: 2015 brachte der Fleischbranche Negativschlagzeilen. Der höchste Solothurner Metzger André Scholl ist trotzdem Optimist.

Lucien Fluri
Merken
Drucken
Teilen
Berufsmann mit Stolz: André Scholl, Präsident der Solothurner Metzger, in seinem neuen Laden. «Was wir hier tun, ist unsere Existenz. Skandale können wir uns gar nicht leisten.»

Berufsmann mit Stolz: André Scholl, Präsident der Solothurner Metzger, in seinem neuen Laden. «Was wir hier tun, ist unsere Existenz. Skandale können wir uns gar nicht leisten.»

Hansjoerg Sahli

Er ist da hineingeboren worden: André Scholl, der Präsident der Solothurner Metzgermeister, empfängt uns in einer holzgetäferten Stube zum Interview. An der Wand hängen die Porträts seiner Vorfahren. Bereits Vater, Grossvater und Urgrossvater Scholl führten den Betrieb in Selzach. 1913, bei der Gründung, gab es allein in Selzach drei Metzgereien. Heute sind es im ganzen Kanton gerade noch gut zwei Dutzend eigenständige Betriebe.

Urgrossvater Scholl, ein Reformierter, musste 1913 sein Vieh noch bei Berner Bauern im Seeland kaufen und mit dem Velo an der Aare abholen, weil ihm die katholischen Bauern im Solothurnischen keine Tiere verkaufen wollten.

Ur-Enkel André Scholl kämpft heute als Präsident der Solothurner Metzgermeister mit ganz anderen Problemen. Sie heissen Lädeli-sterben, Einkaufstourismus, Regulierung oder der Trend, vegan zu leben. Doch Scholl trotzt mit seinen 17 Angestellten in zehn Vollzeitstellen erfolgreich dem Metzgereisterben. Der 39-Jährige ist der letzte von nur noch zwei Metzgermeistern im Kanton, die ein eigenes Schlachthaus haben. Vor sechs Monaten hat er einen grossen und prächtigen Laden eröffnet. Auch am Montagnachmittag geben sich da die Kunden die Klinke in die Hand.

André Scholl, Metzgereien schliessen, die Grossverteiler locken mit Tiefpreisangeboten. Sie haben gerade viel in einen neuen Laden investiert. Woher nehmen Sie den Mut?

André Scholl: Es war ein grosser Schritt für unseren Betrieb, aber wir freuen uns über den Erfolg, den wir haben. Es wollen eben doch nicht alle Kunden abgepackte Ware im Selbstbedienungsbereich kaufen. Wenn beim Grossverteiler in Bellach oder Solothurn eine bediente Theke zugeht, merken wir das. Es gibt Kunden, die von Fachpersonal kompetent bedient werden möchten. Für sie darf etwas Gutes seinen Preis haben. Diese Kunden wollen Qualität und Regionalität.

Diesen Markt haben die Grossverteiler aber längst auch erkannt. Sie setzen ebenfalls stark auf regionale Produkte.

Definieren Sie mir mal, wo die Region beginnt und wo sie aufhört! Wenn ich im Kollegenkreis frage, kennen alle die schönen Werbesprüche zur Region aus dem Fernsehen. Dabei reden wir bei den Grossverteilern von zwei Schlachthöfen in der Schweiz. Das hat doch wenig mit der Region zu tun. Aber die Grossverteilter haben Marketinginstrumente, die uns Kleinen nicht zur Verfügung stehen.

Sie können da mehr versprechen?

Wir machen alles in einem Haus, wir schlachten sogar noch selbst. Unsere Tiere kommen praktisch alle aus dem Bezirk Lebern. Sie kommen von Bauernhöfen in Lommiswil, Bettlach, Selzach oder Niederwil. Teils bestehen die Geschäftsbeziehungen seit Jahrzehnten. Die Bauern bringen die Tiere selbst. Es gibt kaum Transportwege. Wenn Kunden das wünschen, können wir die Tiere anschauen gehen. Das gibt es im Grossbetrieb nicht.

Wie erklären Sie sich den Trend für regionale Produkte?

Früher gab es mehr Bauernhöfe im Dorf. Alle wussten, woher die Lebensmittel kamen. Das Wissen um die Produktion der Nahrungsmittel war da ganz anders. Doch die Zahl der Bauernhöfe nimmt ab. Heute gibt es dafür die Gruppe von Kunden, die sich verstärkt mit dem Lebensmittel auseinandersetzt. Sie essen bewusster. Es ist ihnen nicht egal, wie das Tier gelebt hat.

Aber spätestens beim Preis dürfte es für kleine Metzgereien schwierig sein, konkurrenzfähig zu bleiben.

Wir müssen uns da nicht gross verstecken. Die Frage ist einfach, was Sie miteinander vergleichen. Ein Filet bei uns ist gut gelagert. Gut gelagertes Fleisch hat aber Gewichtsverluste beim Lagern. Jemand muss dies bezahlen. Wenn Sie beim Grossverteiler schauen, ist das Ziel, möglichst frisch zu verkaufen. Dann haben Sie weniger Verluste. Auch die Bedienung kostet etwas. Wenn Sie selbst scannen, arbeiten Sie ja quasi gratis für den Grossverteiler. Aber klar ist: Mit – quersubventionierten – Aktionen der Grossverteiler können wir nie konkurrenzieren. Wir Fachgeschäfte leben von unseren Verkäufen.

Fleisch ist das emotionalste Lebensmittel: mit jedem Essen ist eine Schlachtung verbunden. Wie gehen Sie damit um?

Tod ist ein Tabuthema. Nicht nur beim Menschen. Auch beim Schlachten des Tieres. Aber wir müssen offen damit umgehen: Niemand kann behaupten, dass das Hackfleisch in der Packung nicht von einem Tier stammt, das sein Leben verlor. Das muss sich jeder bewusst sein. Wir haben in unserem Betrieb lange diskutiert, ob wir in unserem Prospekt Bilder von glücklichen Tieren zeigen dürfen. Ich muss heute sagen: Wir müssen und dürfen uns nicht verstecken. Alles andere ist Augenwischerei. Das Töten macht keine Freude. Aber es gehört dazu. Uns ist extrem wichtig, wie der Prozess vonstattengeht, dazu haben wir bestens ausbildete Mitarbeiter. Das Tier wird nicht lange transportiert. Der Bauer ist bis zum Schlachthof dabei.

Der Konsument ist widersprüchlich. Er kauft Fleisch, verdrängt aber den Schlachtprozess.

Das passt zur grundsätzlichen Entwicklung, dass man weiter wegkommt vom Prozess. Früher hatte viele Familien noch ein Huhn oder Kaninchen zu Hause, das einmal geschlachtet wurde. Der Trend zeigt sich auch andernorts: Was früher verwertet worden wäre, hat in unserer Luxusgesellschaft oft keinen Stellenwert mehr. Wir verbrennen viele wertvolle Eiweisse. Aber ich wehre mich, wenn das Berufsbild von uns auf das Schlachten und Töten reduziert wird. Wir sind immer mehr Dienstleister mit kalten Platten oder Partyservice. Wir machen die Fleischvögel und das Cordon bleu, weil das fast niemand mehr selber macht. Man kann durchaus viel Freude haben an diesem Schaffen. Man kann eine schöne Platte für einen Hochzeitsapéro machen, an dem Hunderte Gäste Freude haben. Der Metzgerberuf ist ganz anders als vor 30 Jahren.

Wie kämpfen Sie an gegen das «blutige» Image?

Wir heissen Familien im Laden willkommen, wir machen beim Ferienpass mit, um den Kindern die Herstellung zu zeigen. Schulklassen machen Spaghettiplausch und holen das Hackfleisch bei uns. Sie beineln das Tier dazu aus. Sie sehen den Prozess. Am Anfang, wenn ich das halbe Tier rausschiebe, sagen viele ‹wäh›. Am Ende ziehen drei Viertel den Stechhandschuh an und bereiten das Hackfleisch selbst zu. Es gibt eine Hemmschwelle, die wir abbauen wollen. Es ist ein Handwerk, das Spass machen kann.

Sie haben Erfolg mit Ihrem Betrieb. Aber der Trend ist ein anderer. Die Zahl der Metzgereien geht seit Jahren zurück. Wo liegen die Probleme?

Wenn man mit Leib und Seele dabei ist und Gas gibt, kann man neben dem Grossverteiler überleben, weil man die Dinge eben gerade anders machen kann. Sie können heute Metzgereien mit gutem Kundenstamm übernehmen und Geld verdienen. Das Problem ist, dass uns die Nachfolger fehlen. Chefs, die bereit sind, etwas zu investieren und den Unternehmergeist zu leben.

Ist das Image des Metzgers verantwortlich für den Lehrlingsmangel?

Man hat werbungsmässig sicher einige Jahre etwas verpasst. Aber andere Handwerker haben dieselben Probleme. Doch fragen Sie mal jemanden, der sich nach einer guten Lehre weitergebildet hat. Der verdient etwas.

Sie haben Qualität und regionale Produkte angesprochen. Wie positionieren sich Solothurner Metzger sonst, um überleben zu können?

Jeder hat seine eigene Strategie. Was man sicher seit Jahren anhaltend sieht, ist dass die Bereiche Catering, Partyservice oder Kochen immer gefragter sind. Wir haben die Lehrlingsausbildung auch in diesen Bereich hin geführt. Es gibt Module, bei denen es nur noch darum geht. Wenn Sie als Stammkunde bei mir Fleisch einkaufen und damit gute Erfahrungen machen, dann vertrauen Sie mir auch beim runden Geburtstag.

Leben Sie mehr vom Laden oder von der Gastronomie?

Das ist je nach Betrieb sehr unterschiedlich. Gerade wir, die selbst schlachten, haben den ganzen Schlachttierkörper. Nicht jeder Körperteil ist gleich gefragt. Ein Ragout wird heute privat seltener gekocht, weil es aufwendig ist. Wir brauchen Restaurants oder Kantinen, die auch anspruchsvollere Gerichte kochen. Aber dieser Markt ist hart umkämpft. Im Gastronomiebereich gibt es grössere Betriebe, die in der ganzen Schweiz herumfahren. Ich weiss nicht, wo die Nachhaltigkeit ist.

Spüren Sie den Einkaufstourismus?

Ich kann das nicht beziffern. Wir sind sicher ein Kanton, der nicht so stark betroffen ist wie die Grenzkantone. Aber schliesslich schadet es jedem. Das Geld fehlt in der Schweiz.

Die Metzger kommen in Bedrängnis: Es werden Vegetarier-Tage in Kantinen vorgeschlagen. Und Rindfleisch kommt zunehmend unter Druck, weil es klimaschädlich sein soll

Für mich ist die Situation ganz einfach: Wenn Sie kein Fleisch essen wollen, dann dürfen Sie das ruhig tun. Wir arbeiten nicht gegen das. Wenn Sie bei mir einkaufen, dann haben wir auch das Angebot für Familien mit Vegetariern am Tisch. Wenn ich zu Ihnen grillieren komme, gehört das vegetarische Angebot dazu. Aber umgekehrt soll auch mir niemand vorschreiben, ob ich Fleisch essen darf oder nicht. Stellen Sie sich vor, Sie sind im Altersheim und es heisst einfach: Am Dienstag gibt es kein Fleisch. Das macht mir extrem Mühe.

Die Branche hat vergangenes Jahr aber auch selbst für schlechte Schlagzeilen gesorgt: Stichwort Carna Grischa oder Pferdefleisch in der Lasagne. Hatten Sie Umsatzeinbussen?

Grundsätzlich ist jeder Skandal schlecht für die ganze Branche, da müssen wir nicht diskutieren. Aber wir müssen klar sagen: Wir sind Familienbetriebe. So etwas können wir uns gar nicht leisten. Was wir hier tun, das ist unsere Existenz. Uns haben die Skandale denn auch nicht geschadet, weil die Konsumenten gesagt haben: Wir kaufen nicht irgendwo, sondern gehen zu einer Vertrauensperson. Man kennt uns. Negativ ist, dass das alles mehr Regulierungen zur Folge hat.

Sie haben mehr Auflagen?

Es ist ein ständiger Kampf. Es soll alles immer noch mehr gesetzlich festgelegt werden. Etwa die Revision des Lebensmittelgesetzes. Das ist eine ganze Kiste Papier, hinten und vorne bedruckt. Es kann nicht sein, dass es immer heisst, das komme von der EU. Die Gesetze mögen vielleicht überall in der EU dieselben sein. Aber wir sind Weltmeister im Anwenden der Gesetze. Mir macht auch Mühe, dass man uns mit den Vorschriften indirekt unterstellt, wir würden ohne diese falsch handeln.

Stichwort Deregulierung: Seit Anfang Jahr dürfen die Läden samstags länger offen haben. Hilft Ihnen dies als kleiner Betrieb?

Längere Öffnungszeiten sind für uns zweischneidig. Einerseits sind wir liberal und denken: Wenn es das Bedürfnis der Kunden ist, dann ist das gut. Jeder Metzger soll dann offen haben, wann er will. Andererseits müssen wir auch sagen: Wenn wir zwei Stunden länger offen haben, verkaufen wir nicht mehr Fleisch. Der Konsument isst deswegen auch nicht mehr. Aber die Kosten steigen. Und jemand muss das bezahlen. Wegen des Konkurrenzdrucks müssen einige Betriebe trotzdem mitmachen.