Food Waste
«Heutzutage können wir es uns leisten, Lebensmittel zu verschwenden»

Wirte aus der Region sprechen über ihre Erfahrungen mit «abgelaufenen» Lebensmitteln. Dabei zeigt sich, dass erfahrene Köche die Mengen meist passend berechnen können. Häufig zwingt das Lebensmittelgesetz aber zu schnellem Entsorgen.

Simon Binz
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Weltweit landet rund ein Drittel aller Nahrungsmittel im Müll. In der Schweiz, so besagen Studien, gehen Nahrungsmittelabfälle hauptsächlich auf das Konto der Konsumierenden. Man kauft zu viel ein, bewahrt die Nahrung nicht richtig auf, kocht zu viel oder versteht das Haltbarkeitsdatum nicht.

Ein Vierpersonenhaushalt gibt so jährlich rund 2000 Franken für Lebensmittel aus, die in der Mülltonne enden. Oder anders gesagt, jeder Einwohner der Schweiz wirft pro Jahr 94 Kilo Nahrung weg. Zum Vergleich: In Indien sind es gerade mal 11 Kilo.

Laut Studien sind aber nicht nur die Haushalte das Problem, sondern auch die Gastronomiebetriebe: Oftmals sind in Restaurants die Portionen zu gross oder aber in der Küche wird zu viel vorgekocht. Diese Zeitung wollte von Restaurants in der Region wissen, wie sie der Lebensmittelverschwendung entgegenwirken.

Menüs als halbe Portion

«Eine gute Planung ist sehr wichtig und natürlich zählt die Erfahrung», sagt Reda Rozayek, Mitinhaber der Restaurants Tell Bellach, Zur grünen Ecke Solothurn, Stadthof Langenthal und Hotel Restaurant Krebs in Grenchen. So wisse man zum Beispiel, dass wenn beim Mittagsmenü Cordon bleu angeboten werde, mit mehr Personen gerechnet werden müsse, und so könne man entsprechend vorausplanen. «Im Weiteren bieten wir jedes Gericht, egal ob beim Mittagsmenü oder am Abend à la carte, auch als halbe Portion an», so Rozayek.

Auch im Restaurant Bad Klus in Oensingen zählt die Erfahrung. Fernando Diogo, dessen Frau Elisabete Inhaberin ist: «Beim Mittagsmenü werden 90 Prozent frisch gekocht. Unsere Erfahrung hilft uns dabei zu entscheiden, welche Menge wir jeweils bei den restlichen 10 Prozent vorbereiten müssen.» Diogo schätzt, dass so «nur 5 oder weniger Prozent des Lebensmittel-Tagesverbrauchs entsorgt werden müssen.»

Lebensmittelverschwendung: Was kann ich dagegen tun?

• Lebensmittel richtig aufbewahren: Der Vorratsschrank ist geeignet für trockene Lebensmittel (Flocken, Griess, Mehl, Hülsenfrüchte, Beutelsuppen). Der Keller und die Speisekammer sind geeignet für kälteempfindliche Gemüse und Früchte, Kartoffeln, Konserven, Öle, Sirup sowie trockene Lebensmittel. Der Kühlschrank ist geeignet für leicht verderbliche Produkte wie Milch, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, und Eier.
• Unterscheiden zwischen «Verfallsdatum» und «Mindesthaltbarkeitsdatum»: Zuerst das Etikett auf der Packung lesen. Dort stehen Angaben über Aufbewahrungsart, -temperatur und -dauer. Lebensmittel mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (mindestens haltbar bis) sind lange haltbar und können auch nach Ablauf des Datums noch gegessen werden. Solche mit einem Verbrauchsdatum (zu verbrauchen bis) müssen gekühlt gelagert werden. Nach Ablauf des Datums darf man die meisten aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr essen. So sind gewisse Speisen oder Getränke durchaus auch über dieses Datum hinaus noch geniessbar, wie Fachleute betonen. So insbesondere abgepacktes Rind-, Kalb- und Schweinefleisch. Anders verhält es sich tatsächlich mit Pouletfleisch und Fisch, die bedeutend heikler haltbar sind, rascher verderben und deshalb innerhalb der Frist konsumiert werden sollen.
Weitere sinnvolle Tipps:
• Auswärts nicht zu viel bestellen. • Mehr mit dem Kopf einkaufen und eine Liste machen. • Passende Portionen zubereiten. • Schlappes Gemüse wird im Wasser wieder fit. • Altes Brot wird im Ofen wieder frisch. • Bei Broccoli kann man alles essen.• Eine reife Banane kann bis 25 Tage nach dem Ernten gegessen werden. Auch wenn die Schale eine dunkelgelbe bis bräunliche Farbe annimmt, ist sie noch immer gut. Und selbst wenn die Schale dunkelbraun wird, kann die Banane noch gegessen werden: flambiert, gekocht oder gebraten. (SBI)

Mitarbeiter machen den Ausgleich

Etwas anders als bei einem «normalen» Restaurant läuft es beim Alters- und Pflegeheim Bad-Ammannsegg in Lohn-Ammannsegg. Heimleiter Daniel Sommer: «Wir kochen das Tagesmenü jeweils für unsere 70 Heimbewohner und für den Mahlzeitendienst. Wir wissen also, für wie viele Personen wir kochen. Darum haben wir sehr wenig Reste.»

In der Cafeteria seien es durchschnittlich fünf bis zehn Gäste, die zu Mittag essen, meist à la carte. So würden auch dort kaum Reste anfallen. Hinzu komme, dass sich auch das Personal in der Cafeteria verpflege. So könne es vorkommen, dass das Personal am Ende für den «Ausgleich» sorge, so Sommer. Der Heimleiter sieht das Problem eher «im Missbrauch in der Lagerung»: «Die Lebensmittelverordnung schreibt vor, dass wir Esswaren, die über dem Mindesthaltbarkeitsdatum liegen, entsorgen müssen.»

Lebensmittelgesetz mit zwei Seiten

Beim Thema Verordnung setzt auch David Scheidegger, Koch und Geschäftsführer Ristorante und Catering Cucina Arte in Solothurn, an: «Vieles wird heute durch das Lebensmittelgesetz vorgeschrieben.» Als Beispiel nennt er das Salatbuffet. Wenn dieses einen Spuckschutz habe und der Salat gekühlt sei, dürfe man diesen je nach Sorte am nächsten Tag noch verkaufen.

Beim Catering sehe dies aber anders aus. «Esswaren dürfen höchstens drei Stunden ungedeckt offenliegen, danach müssen wir sie entsorgen.» Oftmals würde man dann aber mit dem Veranstalter privat schauen, ob er die Esswaren noch behalten wolle.

Für Scheidegger liegt das Hauptproblem aber weniger bei den Restaurants, als vielmehr bei «unserer hochsensibilisierten Gesellschaft». «Ich kenne viele Personen, die würden ein Joghurt, das einen Tag über dem Mindesthaltbarkeitsdatum liegt, nicht mehr essen.» Eine, zwei Generationen zurückliegend, habe man praktisch noch alles gegessen, und die Augen, die Nase und den Geschmack entscheiden lassen. «Hinzu kommt, dass wir es uns heute leisten können, Essen zu verschwenden, während man in ärmeren Ländern froh darüber wäre», so der Geschäftsführer.