Auf einen Kaffee mit...

Geschäftsführer Emmenpark AG: «Wir müssen uns völlig neu erfinden»

Der Gastronom erzählt im Gespräch von den Veränderungen und neuen Herausforderungen.

Markus Balsiger

Der Gastronom erzählt im Gespräch von den Veränderungen und neuen Herausforderungen.

Auf einen Kaffee mit … Markus Balsiger, Geschäftsführer der Emmenpark AG und Herzblutgastronom.

An diesem verregneten Nachmittag herrscht wenig Betrieb in der «1881 Kantine» in Luterbach. Dies ist wahrscheinlich dem Wetter, aber vor allem auch dem noch vorsichtigen Ausgehverhalten der Menschen geschuldet. «Das haben wir in den ersten Tagen nach der Wiedereröffnung gemerkt: Die Leute sind noch sehr vorsichtig und zurückhaltend», bestätigt Markus Balsiger den ersten Eindruck. Balsiger ist Geschäftsführer der Emmenpark AG, zu deren Betrieben seit einem Jahr auch das «1881» zählt. Seit wenigen Tagen darf nun nicht mehr nur Essen und Trinken über die Theke als Take-away verkauft werden, es dürfen auch wieder Gäste im Restaurant bewirtet werden. Viel sagen könne er zwar bislang noch nicht, aber die Gäste und deren Verhalten hätten sich verändert. «Nach zwei Monaten Homeoffice und eingeschränktem Sozialleben sind die Menschen fast ein bisschen weltfremd geworden», stellt Balsiger scherzhaft fest.

Die Vorsicht und Unsicherheit der Gäste bringe auch neue Herausforderungen für die Angestellten mit sich. «Die Weinflasche wird nach dem Entkorken vom Servicepersonal desinfiziert und die Gäste schenken selber ein. Es gibt aber auch Gäste, die den Wein trotzdem gerne eingeschenkt bekommen», bringt der Gastronom als Beispiel an. Es sei ein stetiges Abwägen. «Man muss spüren, was der Gast erwartet und wo eher mehr Vorsicht gewünscht wird», sagt Balsiger.

Dies alles selbstverständlich unter Einhaltung des Schutzkonzeptes. Im «1881» wurde auf Plexiglas-Trennwände zwischen den Tischen verzichtet, weswegen die Plätze auf rund die Hälfte reduziert werden mussten. Das Personal im Küchen- und Thekenbereich trägt einen Mundschutz, der mit dem Logo der «1881 Kantine» bedruckt ist. «Die Umsetzung der Auflagen ist enorm schwierig und eine Challenge für uns», erklärt Balsiger. Es gelte nun, einen guten Weg zu finden.

Man steht vor neuen Herausforderungen

Nicht nur das Verhalten, auch die Gäste selbst hätten sich verändert. Während früher öfters grössere Gruppen zum Abendessen oder Arbeiter der umliegenden Firmen zum Feierabendbier vorbeikamen, sind es heute eher Familien oder einzelne Paare. «Wir müssen uns völlig neu erfinden; die Klientel hat gewechselt», erklärt der gelernte Koch. «Es hat sich viel verändert und es wird sich auch in Zukunft noch viel ändern», ist er überzeugt.

Die neue Klientel, das damit einhergehende veränderte Konsumverhalten und die Einhaltung der strengen Schutzauflagen würden es unmöglich machen, rentabel zu wirtschaften, erklärt Balsiger. Bei seinen Ausführungen über die momentane schwierige Situation für die Gastronomie, merkt man gut die Leidenschaft, die der Herzblutgastgeber für sein Metier hegt.

Unternehmen ist angewiesen auf Events

Seine grosse Hoffnung sei es, dass es in absehbarer Zeit wieder möglich sein wird, Events durchzuführen. «Davon leben wir», erklärt Balsiger und veranschaulicht dies sogleich am Beispiel der Hochzeiten. In der letztjährigen Saison seien rund 130 Hochzeiten durch das Gastronomie-Unternehmen ausgerichtet worden. Neben den beiden Restaurants 1881 Kantine und Tscheppach’s gehören zu der Emmenpark AG noch zwei Eventlokale und ein Cateringservice. Letztere im Moment die Sorgenkinder des Unternehmens. «Die Locations liegen brach. Alle Catering-Anlässe sind abgesagt und man weiss noch nicht, wie lange das so bleibt. Man kann null kalkulieren», so Balsiger. Dies sei denn auch die brutalste Erfahrung, die er während dieser aussergewöhnlichen Situation machen musste. Während seiner gesamten Karriere habe er sich immer auf sein gutes Gespür fürs Geschäft und seine Intuition verlassen können. «Jetzt aber habe ich mein Bauchgefühl komplett verloren.»

Von Beginn seiner Laufbahn an, als er mit knapp 21 Jahren und frisch aus der Lehre mit einem Freund das Restaurant Commerce in Solothurn übernommen hatte, ist sein Werdegang stark durch diese Intuition und auch Spontanität geprägt gewesen. «Mein Motto war immer: learning by doing. Ich bin an meinen Aufgaben gewachsen», sagt der langjährige Gastronom.

Nach dem Gespräch macht sich Markus Balsiger direkt auf den Weg nach Tscheppach. Das gleichnamige Restaurant werde am Abend wieder öffnen. Der Geschäftsführer will die Gelegenheit nutzen, um seinen Mitarbeitern einen guten Start und toi, toi, toi zu wünschen.

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