Lebensmittelkontrolle
Fleisch ist im Kanton oft falsch deklariert oder bereits verdorben

Im Fleisch ist oft der Wurm drin. Dies zeigen Testergebnisse des Kantonschemikers. Besonders im Gastgewerbe treiben sich einige Schwarze Schafe: Nur in 3 von 8 kontrollierten Betrieben war alles korrekt.

Stefan Frech
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Abgelaufenes Fleisch im Offenverkauf: Auch im Kanton Solothurn hat der Kantonschemiker solche Praktiken festgestellt. Symbolbild/Walter Schwager

Abgelaufenes Fleisch im Offenverkauf: Auch im Kanton Solothurn hat der Kantonschemiker solche Praktiken festgestellt. Symbolbild/Walter Schwager

Walter Schwager/Symbolbild

Pferdefleisch in der Lasagne, abgelaufenes Pouletfleisch im Offenverkauf und Schweinefleisch im Kebab. Die vielen Fleischskandale in den letzten Monaten haben auch die Solothurner Lebensmittelkontrolle stark gefordert. Die Kantonschemiker haben Anfang Jahr fleischhaltige Fertigprodukte wie Lasagne, Fleischsaucen und Hamburger auf nicht deklariertes Pferdefleisch untersucht. Darunter waren auch zwei Fertigprodukte aus Rindfleisch, die im Kanton Solothurn hergestellt wurden. «Beide Produkte waren in Ordnung und bestanden aus reinem Rindfleisch», gibt der Solothurner Kantonschemiker Martin Kohler Entwarnung.

Testergebnisse: Zu viele Keime in Würsten und Schinken

Im Rahmen einer 2012 in der Region Nordwestschweiz durchgeführten Kampagne haben die Kantonschemiker vorverpackte Brühwurstwaren wie Cervelats, Wienerli und Bratwürste aus gewerblicher Produktion untersucht - und zwar am letzten Tag der vom Hersteller deklarierten Haltbarkeitsfrist. Das Resultat fiel schlecht aus: 38 Prozent der Proben zeigten eine zu hohe Keimzahl. «Brühwürste sind leicht verderbliche Produkte. Die bisher angenommenen Haltbarkeitsfristen wurden in einigen Fällen zu optimistisch festgesetzt», erklärt der Solothurner Kantonschemiker Martin Kohler. Die Wursthersteller seien von den Testergebnissen überrascht gewesen und hätten inzwischen den Produktionsprozess in verschiedenen Bereichen verbessert. Hier setzt laut Kohler die Lebensmittelkontrolle auf Dialog und Information. «Entscheidend ist etwa, dass die Kerntemperatur beim Brühen mindestens 70 Grad erreicht, dass die frisch gebrühten Würste rasch auf unter 5 Grad abgekühlt und anschliessend sorgfältig verpackt und datiert werden.»
Die Würste wurden im Labor auch auf ihre Zusammensetzung untersucht. In erster Linie ging es darum, ob der Kalbfleischanteil in Kalbsbratwürsten den gesetzlichen Mindestvorgaben von 50 Prozent entspricht. «Von fünf untersuchten Würsten musste nur eine Probe beanstandet werden: Sie hatte allerdings nur einen Kalbfleischanteil von 37 Prozent», berichtet Kohler.
Auch Schinken ist ein leicht verderbliches Produkt und wurde deshalb vertieft unter die Lupe genommen. Viele Restaurants kaufen Schinken in Engros-Handelsbetrieben ein. «In 5 von 19 Proben wurde der Toleranzwert der Gesamtkeimzahl am Ende der Verbrauchsfrist deutlich überschritten, also in 26 Prozent der Fälle», berichtet Kantonschemiker Kohler. «Die Schinkenprodukte werden oft mit zu langen Haltbarkeitsfristen ausgezeichnet», sagt Kohler. Die industriellen Herstellerbetriebe hätten nun, dank den Kontrollen, Anpassungen im Produktionsprozess vorgenommen. (sff)

Weniger positiv fiel eine gesamtschweizerische Inspektionskampagne im vergangenen Jahr aus: Es wurde untersucht, ob verkauftes Fleisch korrekt gekennzeichnet wird. Im Kanton Solothurn erhielten 15 Metzgereien, Händler und Gastrobetriebe Besuch von den Lebensmittelinspektoren. Bei 43 Produkten wurden 13 Mängel aufgedeckt. «Insbesondere im Gastgewerbe wird der zwingend schriftlich zu erfolgenden Herkunftsdeklaration des Fleisches nach wie vor deutlich zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt», sagt Kantonschemiker Kohler.

Zum Beispiel schreiben gewisse Wirte in der Speisekarte, dass das Pouletfleisch aus der Schweiz stammt. «Schauen wir dann in der Küche auf der Etikette des Fleisches nach, kommt die Pouletbrust tatsächlich aus der Schweiz, die Nuggets sind aber aus Brasilien.» Von den letztes Jahr im Rahmen der Inspektionskampagne kontrollierten 8 Gastwirtschaftsbetrieben im Kanton war nur in 3 Betrieben alles korrekt.

Bei drei Produkten wurden die Konsumenten nicht über das Produktionsland informiert, in fünf Fällen wurde ein falsches Produktionsland angegeben und bei einer Fleischspeise fehlte der Hinweis auf eine in der Schweiz verbotene Produktionsmethode (unter Einsatz von Hormonen produziertes US-Beef). Auch in den gewerblichen Metzgereien wird nicht immer deklariert, woher das verkaufte Fleisch stammt: Die Lebensmittelinspektoren stellten bei drei von 12 Produkten einen Verstoss gegen die Deklarationsvorschriften fest. «Eine korrekte Deklaration ist für Kleinmetzgereien nicht immer einfach», erklärt Kohler. «In solchen Fällen stellen wir als Starthilfe Musteretiketten zur Verfügung.»

Nicht untersucht wurde bei dieser 2012 durchgeführten Schwerpunktkampagne, ob das verkaufte Fleisch abgelaufen war. «Das prüfen wir bei unseren ordentlichen Inspektionen routinemässig», erklärt Kohler. Die Sendung «Kassensturz» hatte Ende 2011 aufgedeckt, dass in Coop-Filialen abgelaufenes Fleisch ausgepackt und in der Theke als Frischfleisch verkauft wurde. Kohler bestätigt, dass solche Praktiken in den letzten Jahren auch in Betrieben im Kanton Solothurn vorkamen. «Es handelt sich aber stets um Einzelfälle, die wir konsequent anzeigen.» Coop und Migros haben mittlerweile ihren Filialen verboten, abgepacktes Fleisch auszupacken.

Anfang dieses Jahres wurde bekannt, dass in Deutschland Kebabs verkauft werden, die Schweinefleisch enthalten. In der Schweiz wurden nur Anteile von weniger als 0,1 Prozent gefunden. «Im Gegensatz zu Deutschland sind in der Schweiz keine verbindlichen Vorgaben bezüglich Kebab festgelegt», erklärt Kohler. Daher gilt: Wenn Schweinefleisch nicht als Zutat deklariert wird, werden maximal 1 Prozent Schweinefleisch toleriert. Bei einer Deklaration «ohne Schweinefleisch» sind höchstens 0,1 Prozent erlaubt.

Die Solothurner Lebensmittelkontrolle hat dieses Jahr keine Proben von Kebabs zur Bestimmung der Tierart genommen; allerdings wurde im Jahr 2007 eine Untersuchung durchgeführt – mit bedenklichem Ergebnis: Von den 13 untersuchten Kebabs wurde in 3 Proben Schweinefleisch nachgewiesen. 2 Proben enthielten nur geringste Spuren von Schweinefleisch (weniger als 0,1 Prozent), eine Probe hingegen enthielt mindestens 10 Prozent Schweinefleisch!