Hägendorf
Er serviert Emotionen: Zu Besuch in der Küche eines Sternekochs

Seit 2004 erhält das «Lampart’s» in Hägendorf vom Guide Michelin jedes Jahr zwei Sterne. Das ist das Geheimnis des besten Restaurants im Kanton Solothurn.

Isabel Hempen
Merken
Drucken
Teilen
Zu Besuch bei Lamparts in Hägendorf
12 Bilder
Die Küche ist produktbezogen und sehr saisonal.
Präzision ist gefragt.
Bevor der Teller zum Gast kommt, gibt's den letzten Schliff.
Ein «Filet vom St. Pierre aus der Bretagne, im Kaffee gepickelte Shitakepilze, Resinabohnen, Weissweinschaum mit Safran».
Nur die besten Lebensmittel kommen in Lamparts Restaurant. So wie dieser edle St. Pierre Fisch.
Welche Leckerei er wohl aus diesen Kastanien zaubert?
Die Shitake-Pilze werden mit Essig, Kaffee, rosa Pfeffer, Thymian, Lorbeer und Senfkörnern mariniert.
Im «Lampart’s», eingerichtet im englischen Landhausstil, lässt sich die Zeit vergessen.

Zu Besuch bei Lamparts in Hägendorf

Remo Fröhlicher

Nichts unterscheidet die Küche des «Lampart’s» in Hägendorf von anderen Restaurantküchen dieser Welt: eine Landschaft aus blitzendem Chromstahl, mit Töpfen, Kellen und Küchenmaschinen. Trotzdem muss in dieser Küche etwas grundlegend anders sein. Denn das «Lampart’s» ist vom Guide Michelin 2018 wieder mit zwei von drei möglichen Sternen ausgezeichnet worden. Das Restaurant darf sich seit dem Jahr 2004 durchgehend mit zwei Sternen schmücken. Zudem hält er 17 Gault-Millau-Punkte.

Reto Lampart steht selbst in der Küche, aus einem Küchenschrank zieht er ein Becken mit Shiitake-Pilzen hervor. Er hat sie in Essig, Kaffee, rosa Pfeffer, Thymian, Lorbeer, Senfkörnern, Zucker und Salz eingelegt. «Das habe ich noch nie ausprobiert vorher», sagt der Appenzeller und schmunzelt belustigt. Die Shiitake-Pilze werden später als Hauptgang mit dem Titel «Filet vom St. Pierre aus der Bretagne, im Kaffee gepickelte Shiitakepilze, Resinabohnen, Weissweinschaum mit Safran» den Gästen serviert. Und, so viel sei bereits verraten: Das Gericht wird fantastisch schmecken.

Das schreibt der Guide Michelin 2018

Lamparts, Hägendorf

2 Sterne
Französisch-klassisch,
elegant

«Sie sind Vollblutgastronomen mit Herz: Anni und Reto Lampart. Überall in der schönen Remise von 1840 spürt man ihre Passion: geschmackvoller englischer Landhausstil, aufmerksamer, freundlicher Service und nicht zuletzt die klassisch-französisch und mediterran geprägte Küche, die kreativ in Szene gesetzt wird.»

Aber so weit ist Lampart in der Küche noch nicht. «Unter Druck entstehen die besten Ideen», sagt er und lacht erneut. Alle sechs Wochen schreibt er mit seinen Köchen eine neue Karte. Der Entremetier, der Gardemanger und der Patissier sind an ihren Stationen in die Arbeit vertieft. Auf dem Herd brät ein St. Pierre in der Pfanne. Den ganzen Fisch hat Lampart zuvor selbst filetiert. Daneben köchelt in einem Topf die Fischsauce aus Fischfonds, Gemüse und Kräutern, die den Fisch später umspülen wird.

«Wir machen eine produktbezogene, sehr saisonale Küche», erklärt Lampart. So weit wie möglich achte er auch auf regionale Produkte. Aber erste Priorität hat die Qualität. «Das Wichtigste ist der Geschmack», sagt er. Obschon auch der Präsentation der Gerichte ein hoher Stellenwert zukommt, steht sie doch erst an zweiter Stelle. Der Geschmack des Essens soll Emotionen, im besten Fall sogar Kindheitserinnerungen wecken.

Täglich 16 Stunden Arbeit

Reto und Anni Lampart führen das «Lampart’s» seit dem Jahr 2000. «Was wir hier tun, ist unsere Leidenschaft», sagt Reto Lampart, der in der Regel rund 16 Stunden täglich bei der Arbeit verbringt. Sein Arbeitstag beginne zwischen halb acht und acht Uhr morgens, sagt der 50-Jährige. «Wenn ich vor zwölf Uhr nachts zu Hause bin, muss ich mir Gedanken machen.» Seine Augen funkeln spitzbübisch.

Zu viel wird ihm dieses Pensum nicht. Nein, winkt er ab, das Niveau, das sie hier täglich bieten, sei ihre Philosophie. Ausserdem habe das Restaurant sonntags und montags geschlossen. Und seine Frau Anni und er nähmen zweimal im Jahr drei Wochen Ferien. Aus einem einzigen Grund: «Arbeiten ist nicht das Problem, aber wenn du älter wirst, brauchst du mehr Erholungszeit.»

Perfekt gesteigertes Mahl

Das Restaurant in altem Gemäuer ist im englischen Landhausstil eingerichtet und lässt die Zeit vergessen. Sommelière Anni Lampart macht Weinempfehlungen, da erreicht schon ein Amuse-Bouche den Tisch: Bohnensalat mit confierten Tomaten, Zitronenzesten und gebackenem Sellerie. Nicht aussergewöhnlich, aber fein. Dazu werden zehn Brotkreationen gereicht, die Anni Lampart zweimal täglich frisch backt. Sie sind köstlich, man möchte sich durch alle Sorten probieren. Die Vorspeise – ein Randentartar mit Wasabi-Glacé – ist wunderschön angerichtet: Auf dem Deckel einer Glasschale, die im Innern mit Rosskastanien und Herbstlaub dekoriert ist. Schmeckt spannend und richtig gut.

Dann folgt auch schon der wunderbare St. Pierre mit Shiitake-Pilzen. Eine Auswahl gereifter Käse wird noch vor dem Vordessert eingeschoben. Das Hauptdessert schliesslich ist der Kracher: Grapefruit-Campari-Sorbet, frische Grapefruit, karamelisierte Erdnüsse und frischer Koriander, überdacht von einer Merengue-Haube mit Pfeffer. Ein beherzter Schlag mit dem Suppenlöffel sprenkelt die Merengue über die gesamte Nachspeise. Sie ist knusprig, sauer, süss, würzig, frisch – alles in einem. Ein Dessert, das Spass macht. Die darauffolgenden Friandises, kleine Törtchen, entlocken einem nach jedem Biss nur noch Ahs und Mmhs. Zum Abschluss des offerierten Mittagsmenüs: hausgemachte Pralinés.

«Essen soll Emotionen wecken», hatte Reto Lampart gesagt. Das Gefühl, das sich nach diesem Mahl in perfekter Steigerung aufgebaut hat: Nennen wir es pures Glück.