Auf einen Kaffee mit…
«Die Welt wird nicht nur für Menschen zum Dorf, sondern auch für Viren»

Michael Beer ist Leiter der Abteilung Lebensmittelsicherheit beim Bundesamt für Gesundheit. Der Job bereitet dem gebürtigen Biberister keine schlaflosen Nächte. Spürbar sei der Druck dann, wenn die Gesundheit der Bevölkerung bedroht sei, so Beer.

Urs Mathys
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Michael Beer, aufgewachsen in Biberist, lebt und arbeitet in Bern. ums.

Michael Beer, aufgewachsen in Biberist, lebt und arbeitet in Bern. ums.

Er ist der Mann, der immer dann zum Zuge kommt, wenn wieder mal ein Lebensmittelskandal aufgeflogen ist – wie unlängst, als uns Konsumenten anstelle von Rindfleisch jenes von Pferden untergejubelt wurde. Immer dann ist Michael Beer der Mann der Stunde: Seriös, nüchtern, ohne Panikmache tritt er vor Kameras und Mikrofone und sagt, was Sache ist. Der Leiter der Abteilung Lebensmittelsicherheit beim Bundesamt für Gesundheit (BAG) balanciert stets glaubwürdig-gekonnt zwischen sachlich-beruhigender Information und nötiger Sensibilisierung für allfällige Vorsichtsmassnahmen.

«Ja, das ist manchmal schon ein schmaler Grat», bestätigt der 48-jährige gebürtige Biberister. Es gelte, der Bevölkerung die situativ sinnvollen Verhaltensempfehlungen zu geben. «Im Falle einer drohenden Lebensmittelkrise müssen wir uns auf die jeweils vorhandenen Informationen abstützen, die – naturgegeben – noch unvollständig sind», räumt Beer ein.

«Unser Job ist es, zu kommunizieren, was wir wissen, ohne Panik zu machen oder Angst zu schüren.» Diese Verantwortung, die auch auf seinen Schultern lastet, bereitet dem promovierten Lebensmittelingenieur keine schlaflosen Nächte. Allerdings: «Wenn die Gesundheit der Bevölkerung bedroht ist, dann ist der Druck natürlich schon spürbar grösser.» Immer breitere globale Warenflüsse, eine nie da gewesene grenzenlose Mobilität von immer mehr Menschen – all dies hat die Welt zum Dorf gemacht. Beer: «Nicht nur für Waren und Menschen, sondern auch für Krankheitserreger aller Art.»

Fondue Chinoise: Für Genuss ohne Reue

1. Rosa Geflügelfleisch ist tabu: Geflügelfleisch eignet sich nicht für den halbrohen Genuss - also dieses Fleisch nie «saignant» essen. Campylobacter-Bakterien, die zu heftigem Durchfall und Erbrechen führen können, werden durch Hitze abgetötet, daher Geflügelfleisch immer vollständig durcherhitzen.

2. Saft von rohem Fleisch von anderen Lebensmitteln trennen: Rohes Geflügelfleisch und -saft dürfen nie mit genussfertigen Speisen in Kontakt kommen. Erfolgt die Zubereitung wie beim Fleischfondue erst am Tisch, braucht es für jede Person zusätzlich einen separaten Teller für das rohe Fleisch. Auch Reis und Saucen dürfen nicht im Saft des rohen Fleisches «baden».

3. Saubere Hände, separate Schneidbretter und Messer: Für die Zubereitung von Geflügelfleisch und anderen Lebensmitteln (z.B. Salate) möglichst separate Schneidbretter verwenden. Schneidbretter, Messer und andere Küchenutensilien nach jeder Verwendung gründlich mit Warmwasser und Reinigungsmittel waschen, an der Luft trocknen lassen oder mit sauberem Tuch/Haushaltpapier abtrocknen. Nach dem Handhaben von rohem Fleisch auch die Hände gut waschen. (BAG)

Dem stehen zum Glück die internationalen Verbindungen und der rasche Informationsaustausch unter den Wissenschaftern und Behörden der verschiedenen Länder gegenüber. «Dies bietet», so Beer, «die Chance, schnell möglichst viele Entscheidgrundlagen zusammentragen zu können.» Der BAG-Abteilungsleiter lobt diesbezüglich insbesondere die Kooperation mit den europäischen Staaten. «Wir haben ähnliche gesetzliche Grundlagen und gleiche Interessen. Obwohl wir nicht EU-Mitglied sind, werden wir in der Lebensmittelsicherheit nicht zu einem schwarzen Loch in Europa.»

Damit auch unter den einschlägig aktiven Bundesbehörden noch direkter und effizienter zusammengearbeitet werden kann, wird Beer zusammen mit seiner Abteilung auf Anfang 2014 in das neue Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) wechseln.

Gesundheitsgefährdende Lebensmittel sind die eine Sache, die Beer und seine Mitarbeitenden auf Trab halten. Mindestens ebenso aufreibend sind die auf Habgier und Gewinnsucht beruhenden Lebensmittel-Betrügereien. Zuletzt mit Pferden, die – «verwurstet» in allerlei verarbeiteten Fleisch-Produkten – als «Rinder» auf unseren Tellern gelandet sind. «Dieser Betrug hatte schon eine spezielle Dimension», bestätigt Michael Beer. «Hier hat die Schweiz zusammen mit Europa reagiert: Wir prüfen, wie man die Warenflüsse besser kontrollieren und so gross angelegte Betrügereien schon auf einer frühen Stufe stoppen kann.

Jedes Glied in der Warenkette sei «in die Pflicht zu nehmen, für Qualität und Sicherheit der Lebensmittel zu garantieren». In der Verantwortung stünden aber auch die Importeure und Verarbeiter in der Schweiz: Es gelte, nicht einfach jedem Papier eines Lieferanten zu glauben, sondern auch selber periodisch nachzuprüfen, ob die gelieferte Ware dem Versprochenen entspricht. Denn, so muss der BAG-Mann einräumen: Die amtlichen Kontrollstellen können niemals flächendeckend alles kontrollieren und kommen sich mitunter vor wie weiland Sisyphus.

Gefordert sind aber auch Konsumentinnen und Konsumenten. Gleich zweifach, wie Beer betont: «Dass wir immer billigere Produkte kaufen wollen, führt zu einem riesigen Preisdruck. Und damit zur Gefahr, dass Produzenten gewisse Risiken auf sich nehmen.» Mit Blick auf die grossen Mengen von Lebensmitteln, die bei uns im Kehricht landen, etwa weil ihr Verbrauchsdatum abgelaufen ist, ruft Beer dazu auf, «überlegt und mit Blick auf die wirklichen Bedürfnisse einzukaufen». Bei Frischprodukten wie Geflügelfleisch, Fisch, Hackfleisch oder etwa Crèmeschnitten sei das Verbrauchsdatum zwingend zu beachten. «Dagegen kann etwa ein Joghurt noch gut ein, zwei Tage darüber hinaus bedenkenlos genossen werden.»

Lebensmittelvergiftungen seien nicht häufiger als früher, betont der Fachmann. Allerdings: Über die Festtage sei jeweils ein eigentlicher «Fondue-chinoise-Peak» statistisch belegbar. Das heisst: Geplagt von heftigem Durchfall und Erbrechen landen zahlreiche Menschen im Bett – lahmgelegt von Campylobacter-Bakterien im zu wenig gut gegarten Pouletfleisch. «Im schlimmsten Fall kann eine solche Vergiftung zur Spitaleinweisung führen», warnt Michael Beer. Damit es nicht so weit kommt, verrät der Fachmann auch gleich ein paar Tipps für ungetrübten Fondue-Chinoise-Genuss.

Im harmloseren Fall bringen die bevorstehenden Festtage wegen des vielen guten Essens bei einigen Zeitgenossen auch ein paar Gramm – bis Kilo – mehr Gewicht. Doch was heisst hier schon «harmlos»? In der generell ungesunden Ernährung vieler Menschen und im Übergewicht immer breiterer Bevölkerungskreise sieht der BAG-Mann eines der grösseren Probleme der Zukunft: «Deswegen fallen in der Schweiz bereits zehn Prozent der Gesundheitskosten an».

Was ist nach dieser ernüchternden Diagnose die Therapie-Empfehlung des selber sportlich-schlanken Michael Beer? «Ganz einfach: Gesund essen und Bewegung. Es braucht keine speziellen, teuren Diäten. Diese bringen eh nur dem Anbieter etwas – aber sicher kaum jenen, die sie anwenden.»