Wild
Die Jagdsaison ist eröffnet: Ein Grenchner Jäger ist gleichzeitig auch Wirt

Er kennt sich mit Wild aus – im Wald und auf dem Teller. Peter Traub jagt in der Region und in Deutschland; seine Familie führt das Airport-Restaurant in Grenchen.

Noëlle Karpf
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Er erlegt das Wild, das später gekocht wird: Peter Traub ist passionierter Jäger – die Familie Traub führt das Airport Restaurant in Grenchen, wo Reh und Wildsau serviert werden.

Er erlegt das Wild, das später gekocht wird: Peter Traub ist passionierter Jäger – die Familie Traub führt das Airport Restaurant in Grenchen, wo Reh und Wildsau serviert werden.

michelluethi.ch

Sauber. So muss gearbeitet werden. In der Küche und auf der Jagd. Er könne stundenlang über Wild reden, sagt Peter Traub. Der 72-jährige Wirt und Jäger hat tatsächlich einiges zu erzählen; dass die afrikanische Schweinepest schon bis nach Belgien gekommen ist, wie die Jagd in afrikanischen Ländern funktioniert und was der Unterschied zwischen Schrot- und Mantelgeschoss ist. Dabei betont der gebürtige Läufelfinger mehrfach, dass in diesem Geschäft sauber gearbeitet werden muss.

Sobald die Jagdsaison beginnt, bietet das Restaurant, dessen Hauptleitung mittlerweile die Söhne von Traub übernommen haben, seine Wildspeisekarte an: Pfeffer, Schnitzel und «Suure Mocke». Vom Reh, von der Wildsau und vom Hirsch. Serviert mit Spätzli und einheimischen Äpfeln – «davon haben wir dieses Jahr ja genug» –, klassisch mit Rotkraut und Marroni, «das mögen die Leute eben».

Gestresstes Wild – zähes Fleisch

Im Moment jagt Traub, der mit einer Krücke unterwegs ist, nicht. «Ein neues Knie», sagt er. Vor einigen Wochen hatte er eine Operation am Kniegelenk. Der 72-Jährige ist Jagdleiter im Revier Grenchen Süd. Im Sommer wird in der Witi Wild geschossen. Im Herbst in den Wäldern auf der Treibjagd. Hier sei ein «sauberer Schuss» wichtig, sagt Traub. Nicht richtig getroffene Tiere, die nach dem Schuss noch weiterleben, sind gestresst. Das Adrenalin steigt, das Tier kann die Energie aber nicht verwerten. Der PH-Wert schiesst in die Höhe, das Fleisch «übersäuert». Das merkt ein Experte beim Verzehr.

Für gute Qualität muss aber nicht nur der Schuss sauber sein. Das geschossene Tier muss auch schnell gekühlt werden. Früher – «ich will nicht irgendwen schlechtreden, aber es war halt einfach anders» – hätten die Jäger die Beute vielleicht einen Tag lang im Kofferraum gelagert und seien abends noch Jassen gegangen, erzählt der Jagdleiter.

Heute muss das Tier gleich aufgebrochen – «die Innereien werden entfernt», erklärt Traub – und dann kühl gelagert werden. Sonst kommen schnell die Schmeissfliegen. Und dann auch der Lebensmittelinspektor.

Traub lagert sein Wild aber nicht beim Flughafen; er arbeitet mit Metzgern in der Region zusammen, die das Fleisch für das Grenchner Restaurant zubereiten. Pro Reh kostet dies rund 40 bis 80 Franken. Wild wird aber nicht frisch zubereitet. Gutes Fleisch ist laut Traub «am Knochen gereift». Die nach dem Tod erstarrten Tierkörper werden aufgehängt. Erst nach 10 bis 20 Tagen – «je nach Grösse und Gewicht» – ist das Fleisch richtig weich. Auch das bemerke ein Experte beim Verzehr.

80 Prozent zugekauftes Fleisch

Dann wird auch nicht alles vom Tier verarbeitet – zumindest nicht für den Restaurant-Gast. «Ein Reh hat nur einen Rücken, nur vier Schenkel, aus denen man Schnitzel machen kann», sagt Traub. Das sind die gefragtesten Teile bei den Gästen. Aus dem Rest lässt sich Rehpfeffer machen. Oder dann Trockenfleisch und Pasteten, die die Jäger unter sich verkaufen.

Bis zu 50 Prozent eines erlegten Tieres könne man jeweils zum Verzehr verarbeiten. Bei der Wildsau, die Traub am liebsten isst, etwas weniger. Wegen des grossen Kopfs und der schweren Knochen.

Die Beute aus Traubs Jagd reicht aber nicht für alle Menüs, die im Restaurant zubereitet werden. In der ganzen Schweiz seien die Bestände zu klein und die Nachfrage zu gross, als dass man nur einheimisches Wild servieren könnte. Weshalb Wild etwa aus Ungarn oder Deutschland importiert werde. Von dort bringt auch Traub ab und zu Wild mit. Er geht jedes Jahr auch im Ausland jagen. In Deutschland seien die Wälder viel grösser, so wie die Eichenbestände. «Eicheln sind Eiweissquellen – darauf sind Wildtiere scharf.» Dort erlegten rund 70 Jäger auf einer einzigen Treibjagd an die 120 Tiere. Hier in Grenchen gehen die Jäger von Traubs Revier etwa 6 Mal auf die Jagd und sind froh über jedes geschossene Reh.

So kauft auch das Grenchner Restaurant etwa 80 Prozent des servierten Wildes zu. Für eine kleine Beiz würden vier oder fünf Rehe aus eigener Jagd vielleicht reichen, so Traub. Für das Flughafenrestaurant – wo Familien aus der Region und Geschäftsleute von auswärts essen kommen und Anlässe sowie Feiern stattfinden – nicht.

Die Leute hätten aber sofort mehr Vertrauen, sobald sie hören, dass der Wirt auch Jäger ist. «Auch wenn ich ihnen erkläre, dass die Wahrscheinlichkeit eher klein ist, Fleisch aus meiner Jagd auf dem Teller zu haben», so der 72-Jährige. Den Leuten sei einfach wichtig zu wissen, wo das Fleisch herkommt. Das müsse heute auch klar deklariert werden. Nur zertifiziertes Fleisch wird verkauft. Im Kühlraum zeigt Traub einige in Plastik verpackte Fleischstücke. Datum, Herkunft und Art des Geschosses sind angeschrieben. Grosses Wild wird auch im Ausland mit der Kugel geschossen; so beissen die Gäste während des Essens sicher nicht auf ein Kügelchen Schrot.

Zwei silberne Kanister im Lager sind mit «Rehpfeffer» angeschrieben. Laut Traub ist dieses Gericht vorbereitet und wird in der Küche vor dem Servieren warm gemacht. Ansonsten hält der 72-Jährige nicht viel von «Convenience Food». «Nicht jeder kann Wild kochen.» Das Fleisch müsse ganz frisch angebraten werden. Ganz sauber.