Schimmel, Schaben oder Schweiss: Wenn in der Restaurantküche die Hygiene nicht stimmt, ahnt der Kunde vorne in der Gaststube davon meist nichts. In der Schweiz müssen Wirte grundsätzlich nicht ausweisen, ob die Lebensmittelkontrolle mit ihnen zufrieden war oder nicht.Sogar bei grösseren Mängeln herrscht für die Behörden Schweigepflicht.

Das könnte sich im Kanton Solothurn vielleicht bald ändern. «Die Konsumentinnen und Konsumenten sollten wissen, ob ihr Metzger, Bäcker oder ihre Stammbeiz bei den letzten Lebensmittelkontrollen gut abgeschnitten hat oder nicht», sagt Hardy Jäggi.

Der Recherswiler SP-Kantonsrat hat im Kantonsrat einen entsprechenden Auftrag eingereicht, über den der Rat in den kommenden Monaten entscheiden wird. «Es gibt ganz sicher Restaurants, in denen man nichts essen würde, wenn man die Küche sehen würde», so Jäggi.

Kein Zwang, Note auszuweisen

Jäggi sieht vor, dass Wirte, Metzger und Bäcker künftig von der Lebensmittelkontrolle ein Zertifikat erhalten mit Noten von «ungenügend» über «genügend», «gut» bis hin zu «sehr gut».

Um zu verhindern, dass ein einzelner «Ausrutscher» einem Wirt zum Verhängnis wird, sollen die letzten drei Kontrollen für die Note massgebend sein. Faktoren, die direkt mit den Lebensmitteln zu tun haben – etwa Lagertemperaturen – sollen doppelt zählen.

Eine Deklarationspflicht in den Restaurants sieht der Auftrag nicht vor. Das heisst: Es wäre jedem Wirt, Bäcker oder Metzger selbst überlassen, ob er seine Zertifikate auch aufhängen würden. «Betriebe, welche die Note ‹gut› oder ‹sehr gut› erhalten, würden das Zertifikat für die Kunden sichtbar aufhängen», ist Jäggi überzeugt.

«In Betrieben ohne Zertifikat könnten die Konsumentinnen und Konsumenten nachfragen. Dies würde den Druck auf ‹genügende› oder ‹ungenügende› Betriebe erhöhen. Sie würden in Erklärungsnot geraten, wenn jemand fragt.»

In Zug ist es ein Erfolg – der aber wenig interessiert

In der Schweiz kennt heute nur der Kanton Zug ein solches Zertifikat. Das Anliegen, das in anderen europäischen Ländern verbreitet ist, wurde meist abgeschmettert. In Zug allerdings sind die Erfahrungen positiv, wie die Zuger Lebensmittelkontrolle auf ihrer Homepage festhält.

Fünf Jahre nach Einführung der «amtlichen Qualitätsbescheinigung» habe sich nämlich eine Wirkung gezeigt. «Die Zahl der als gut oder sehr gut bewerteten Betriebe hat seit 2009 von 82,9 auf 84 Prozent zugenommen.

Die ungenügenden Betriebe sind von 1,9 auf 0,7 Prozent zurückgegangen», hält die Zuger Lebensmittelkontrolle fest. – Und dies bei mehr Kontrollen. Positive Zeugnisse würden teilweise zu Werbezwecken verwendet. Die freiwillige Bekanntgabe werde jedoch «noch wenig benutzt». Und bei den Konsumenten sei «die Nachfrage eher gering».

Pranger oder Promotion?

Und was sagen die Gastro-Vertreter? Beim Branchenverband Gastro Solothurn hält sich die Begeisterung für die vorgeschlagene Qualitätsbescheinigung in engen Grenzen. «Wenn es keine Pflicht gibt, bringt es dem Konsumenten nichts», sagt Verbandspräsident Peter Oesch.

Das Hauptproblem ortet Oesch bei den zahlreichen Wirtewechseln. «Hat ein Restaurant einmal schlecht abgeschnitten, ist der Name des Restaurants in den Köpfen der Konsumenten abgestempelt – und nicht der Name des Wirtes.

Kommt ein neuer Wirt, ist es schwierig für ihn.» Oesch verweist zudem auf die zahlreichen Qualitätslabels wie Gault Millau, die sich die Gastrobranche quasi selbst gegeben hat. «Ich glaube nicht, dass es jetzt noch den Staat braucht.»

Oesch selbst sieht auch Probleme in der Umsetzung. «Fehler findet man überall», erklärt der ambitionierte Gastronom, der selbst ein bekanntes Lokal führt. «Auch wenn eine Küche nicht ganz perfekt ist, heisst das noch lange nicht, dass der Gast Bauchweh bekommt.»

So gebe es bei Kontrollen teils schon Abzüge, wenn die Dichtung eines Kühlschranks nicht mehr ganz perfekt sei oder wenn jemand die Lieferscheine falsch ablege. Mängel, die für den Gast belanglos seien. Und grundsätzlich würde kein Wirt die Gesundheit der Gäste aufs Spiel setzen.

Wirklich gesundheitsgefährdende Betriebe schliesse die Lebensmittelkontrolle und wo es Mängel gebe, tauche die Kontrolle häufiger auf.
Besteht nicht auch die Gefahr eines Prangers? Das glaubt Hardy Jäggi nicht.

«Es geht grundsätzlich um Transparenz», sagt er und ist sich sicher, «dass die Mehrheit der Restaurants gut bis sehr gut abschneiden würde.»
Bleibt noch die Frage nach der Bürokratie?

«Es ist nicht die Idee, dass es mehr Kontrollen gibt», erklärt Jäggi. «Als Initialaufwand muss einmalig für alle Betriebe eine Qualitätsbescheinigung ausgestellt werden.»