Bätterkinden

Bittersüsses Weihnachtsmärchen namens «Casa Nobile»: Die Erfolgsgeschichte eines Chocolatiers

Eben erst räumten die Chocolatiers von Casa Nobile wieder einen internationalen Preis ab. Dabei stand am Anfang des erfolgreichen Geschäfts mit der Schokolade das Drama.

Willi Schmutz war knapp über 40 Jahre alt, als er aufgrund privater Schicksalsschläge plötzlich quasi vor dem Nichts stand. Die hervorragend laufende Konditorei in Biberist, die er während Jahren mitaufgebaut hatte, die fast 30 Mitarbeiter – alles war auf einmal weg. Schmutz sah sich gezwungen zu gehen, musste bei Null anfangen. Er fiel in ein tiefes Loch. «Ich hatte das Gefühl, dass ich nie mehr etwas mit Patisserie oder Pralinés mache. Es war mir richtig verleidet», erinnert er sich. Immer das Gleiche, immer wieder Schwarzwälder Torte, immer wieder Champagner-Truffes. Irgendwann wäre er ohnehin an diesen Schlusspunkt gekommen. Die Tiefschläge in seinem Privatleben beschleunigten den Prozess bloss.

Heute, fast 20 Jahre später, sind Schmutz und sein Geschäftspartner Marco Schwarz so etwas wie die Stars unter den Schweizer Schokolade-Künstlern. Sie wurden mit ihrem Team Schweizer Chocolatiers des Jahres, wurden von Schoko-Guru Georg Bernardini als einer von bloss 25 Chocolatiers weltweit mit sechs Kakaobohnen ausgezeichnet. Ihr Weg ist gesäumt von Auszeichnungen und Ehrungen. Zuletzt gewannen sie mit dem Caramello «Old Deer» an den World Chocolate Awards eine Bronze-Medaille.

Ein eingespieltes Team kämpft sich durch

Im Rückblick liest sich das wie ein bittersüsses Weihnachtsmärchen. Dabei hat Schmutz damals, 2001, durchaus ernst gemacht. Er kehrte der Schokolade den Rücken, stieg ins Catering-Business ein. Schon damals mit Schwarz. Schmutz brachte sich das Kochen bei, komponierte die Menüs, wählte die Köche aus. Schwarz organisierte den Service, brachte Struktur ins Geschäft. Der Erfolg liess nicht lange auf sich warten.

Knapp zwei Jahre verstrichen, ehe Schwarz plötzlich meinte: «Ich will wieder Schokolade machen.» Schmutz willigte ein, aber er wollte nicht mehr zurück in die Tretmühle. «Kakao hat ein unglaublich breites Spektrum an Aromen, breiter noch als Wein», sagt Schmutz.

Das Kochen hat bei ihm Türen geöffnet, die zuvor verschlossen waren. Er hat sich aus dem Korsett der Tradition geschält, sich befreit. Und so fing er an Grenzen zu sprengen, kreierte Pralinés mit Roquefort und Quittengelée oder mit Karotten und Jumi-Käse aus Bern wie in einer seiner jüngsten Kollektionen. Es sind nur zwei Beispiele von wohl über 200 Kreationen, von denen nur rund ein Viertel tatsächlich in Serienproduktion ging.

Schokolade ist wichtigstes Standbein geworden

Anfänglich tüftelte er nebenbei, das Catering stand im Vordergrund. Unterdessen machen sie mit der Schokolade mehr als anderthalb Mal so viel Umsatz wie mit dem Catering-Business. Sie starteten mit einem Laden in Bätterkinden und eröffneten vor etwas mehr als einem Jahr einen zweiten in der Rathausgasse in Bern. Ideen für weiteres Wachstum haben sie längst. Richtig in Schwung kam das Schoko-Geschäft von Casa Nobile aber eher zufällig.

Ein Vertreter von Felchlin, laut Schmutz dem besten Couverture-Produzenten in der Schweiz, wird mit seiner Schokolade beim Victoria-Jungfrau in Interlaken vorstellig. Dort hat man keine Lust, selbst Pralinés zu machen, findet das Produkt von Felchlin aber hervorragend und fragt, ob der Vertreter denn keine Chocolatiers kenne, die daraus etwas Exklusives fertigen könnten. Tut er. Schmutz und Schwarz, Casa Nobile. Und so kreiert Schmutz eine Spa-Kollektion für das Luxushotel im Berner Oberland. Unter anderem mit Heu als Zutat. Das Resultat begeistert. Betty Bossi klopft an. Man wolle etwas für die Fine-Food-Linie von Coop. Später folgt ein zweiter Auftrag. Und damit hatten sie 2006 die kritische Masse erreicht, um richtig Fahrt aufzunehmen.

Jährlich werden 18 Tonnen Schokolade verarbeitet

Heute verarbeiten die Artisti del Cioccolato aus Bätterkinden jährlich 18 Tonnen Schokolade. Hinzu kommen die Zutaten. Ob Kartoffeln oder Passionsfrucht, Gin oder Ingwer – Schmutz Kreativität kennt fast keine Grenzen. Einzig wenn es um Weihnachten geht, akzeptiert er engere Grenzen. «Der Raum ist begrenzter, bei Weihnachten spielen bei uns allen Kindheitserinnerungen rein», sagt er. Weihnachten schmeckt nach Zimt, nach Ingwer, nach Mailänderli-Teig, Orangen, Tee.

Schmutz kann Tradition respektieren, auch weil er um die Bedeutung des Geschäfts weiss. Sie machen einen Drittel des Jahresumsatzes im Schoggi-Geschäft während den Monaten November und Dezember. Und trotzdem kommt die Weihnachtskollektion von Casa Nobile nicht konservativ-klassisch daher. Weil sie Ingwer mit Marzipan mischen oder Dschungelerdnuss mit Mandarine.

Eine Prise Kreativität, ein Hauch Chaos – sonst wäre es nicht Casa Nobile.

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