Gänsbrunnen

Aus 100 Kilo Enzianwurzel entstehen in Handarbeit 6 Liter Schnaps

In alter Tradition werden auf dem Malsenberg Enzianwurzeln für Schnaps gestochen. Mit dem Pickel wurden bis vor wenigen Jahren auf dem Malsenberg die Enzianwurzeln ausgegraben. Heute hilft ein kleiner Bagger – es bleibt jedoch noch viel Handarbeit.

Die Geschichten rund um diesen Schnaps enden meist mit einer Lüge. Blaue Enzianblüten zieren die Etiketten vieler Flaschen, in die Enzianschnaps abgefüllt wird. Stephan Rastorfer lacht darüber nur. Auf dem «Malsenberg» ob Gänsbrunnen brennt seine Familie seit Jahrzehnten Enzianschnaps. Und findet dort nur den gelben Enzian. Aus dessen Wurzeln wird nämlich die hochprozentige Kostbarkeit gebrannt.

Bei nasskühlem, nebligem Wetter steht der Bauer auf der Jurawiese oberhalb seines Hofes. Hinter ihm steht die Trockenmauer, die die Kantone Bern und Solothurn abgrenzt. Vor ihm liegt eine Wiese, die so durchlöchert ist, als ob sie eine Horde Maulwürfe heimgesucht hätte. Flinke Hände holen hier die Wurzeln des gelben Enzians aus dem steinigen Juraboden. Wäschekörbe voller Wurzeln sammeln Helfer. Aus 100 Kilogramm Wurzeln gibt es 6 bis 7 Liter Schnaps.

«Gehört zum Berner Jura»

Wenn es im Herbst auf dem Hof ruhiger wird, macht sich Rastorfer jeweils zum Enzianstechen auf. Schon sein Vater, sein Gross- und sein Urgrossvater haben das getan. Seit genau 100 Jahren bewirtschaftet die Familie jetzt den Hof ob Gänsbrunnen. «Das Enzianstechen gehört zum Berner Jura», sagt Rastorfer, dessen Hof gleich hinter der Kantonsgrenze liegt. «Wir haben das übernommen.» Heute helfen bereits seine Kinder mit. Und es sind nicht die einzigen kleinen Helfer: Aus Rastorfers Bekanntenkreis sind mehrere Familien und Freunde gekommen.

Nur einen kleinen Einschnitt hat es in der langjährigen Tradition gegeben: Heute gräbt Stephan Rastorfer mit einem kleinen Bagger die Wurzeln frei. Es ist eine Spezialkonstruktion mit zwei Zähnen an der Schaufel. Konstruiert hat die Sondervorrichtung Beat Allemann. Er hilft seit Jahren beim Enzianstechen mit und war schon mit Stefan Ras-torfers Vater unterwegs – damals haben sie noch mit dem Pickel die Wurzeln aus dem Boden gehauen.

«Ein extremer Kraftakt», sagt Allemann. Mit dem Minibagger geht es zwar etwas leichter; es braucht aber trotzdem noch viel Handarbeit: Mit der Hacke wird die Wurzel vollständig ausgegraben, von Hand die Erde entfernt und mit dem Messer werden Stängel und Blätter von der Wurzel abgetrennt. Ist alles getan, schütten die Helfer die Löcher zu. Bis im Frühjahr wird sich die Weide wieder erholen.

Pflege der Wiesen

Es reicht, einen Fingernagel voll von der Wurzel abzukratzen und auf der Zunge bleibt der bittere Geschmack noch für einige Minuten zurück. Die Kühe machen einen Bogen um die Pflanze. Im Internet wird das Enzianstechen auch als Pflege der Wiesen verstanden. Stephan Rastorfer tut das nicht deswegen. «Die Pflanzen gehören zum Jura», sagt der Hofbesitzer. «Mich stören sie auf der Wiese nicht.»

Sind die Wurzeln ausgegraben, geht die Arbeit erst richtig los: Sie werden von der Erde befreit, gewaschen und gehäckselt. Mit Hefe, Wasser und einigen geheimen Zutaten – «nach altem Familienrezept» – eingebeizt gären die Wurzeln nun bis im Februar im Fass. Dann meldet sich Rastorfer bei der Alkoholverwaltung und brennt den Schnaps mit altbewährtem Geschirr.

Die Handarbeit hat ihren Preis: 80 Franken kostet der Liter Enzian-Schnaps. Weniger als 20 Liter produziert Rastorfer pro Jahr. Den grössten Teil verkauft er aber gar nicht, sondern schenkt ihn im eigenen Berggasthof aus. Das ist ganz im Sinne der freiwilligen Helfer. Man trinke den Schnaps nicht im T(h)al. «Auf dem Berg schmeckt er am Besten», sagen die Thaler Enzianstecher Martin Germann, Lukas Marti und Beat Allemann einstimmig.

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