Niederönz
140 Tonnen Vermicelles werden hier pro Jahr produziert

Die kleinen braunen Würmer – kurz Vermicelles – sind eines der beliebtesten Winterdesserts. Die Grundmasse dazu, das Marroni-Püree, wird seit 50 Jahren in der Brand AG in Niederönz produziert.

Franz Schaible
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Die Brand AG verarbeitet rund 130 Tonnen Kastanien pro Jahr. Die Früchte kommen aus Süditalien.
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Mitarbeiter Marc Güggi in Aktion
Zuerst müssen die Marroni im grossen Dampfkochtopf bei exakt 107 Grad gekocht werden.
Andreas Häusl
Das dampft ganz schön: Die gekochten Marroni werden auf grossen Blechen zum Abkühlen ausgelegt
Die ausgekühlten Marroni werden in einen grossen Topf gegeben
Dann werden die Marroni von einer Maschine passiert
Was bei der Maschine heraus kommt
Brand AG in Niederönz stellt seit 50 Jahren Marroni-Purée her
Die feine Masse wird noch mit Zucker und Wasser veredelt
Andreas Häusl würzt die Masse nach einer eigenen Rezeptur - Betriebsgeheimnis
Die Marronimasse ist weich und glatt
Jetzt kann sie abgefüllt werden
Hier wird alles abgefüllt
Andreas Häusl packt die Masse oben in die Maschine
Die fertigen Vermicelles-Rollen
Marc Güggi stapelt die Kisten mit je 6 Rollen Marroni-Purée

Die Brand AG verarbeitet rund 130 Tonnen Kastanien pro Jahr. Die Früchte kommen aus Süditalien.

Hanspeter Bärtschi

Klein, aber fein. Diese Redewendung trifft perfekt auf den Familienbetrieb Brand AG in Niederönz zu. Im unscheinbaren Gebäude an der Dörflistrasse 5 wird der Rohstoff für ein beliebtes Schweizer Winterdesserts hergestellt.

Das aus Edelkastanien produzierte Marroni-Püree landet später als Vermicelles auf unserem Tisch. «Wir verarbeiten jährlich rund 130 Tonnen Kastanien», erzählt Firmenchef und -inhaber Andreas Häusl. Es herrscht Hochsaison, Häusl und sein Mitarbeiter in der Produktion, Marc Güggi, eilen von einem Arbeitsgang zum anderen. Zwei weitere Angestellte sind ganztags unterwegs, um die Kunden zu beliefern.

Kastanien aus Italien

Im ersten Arbeitsschritt landen die Marroni in zwei überdimensionierten Dampfkochtöpfen. Dort werden die Früchte bei exakt 107 Grad während einer Viertelstunde gekocht und anschliessend in einer Kühlkammer wieder auf Zimmertemperatur abgekühlt.

«Wir importieren die Kastanien aus Süditalien. Dort haben wir einen langjährigen Lieferanten gefunden, der die von uns gewünschte Qualität garantieren kann», sagt Andreas Häusl. Die «Cheschtelen» werden geschält und tiefgekühlt angeliefert. Im Tessin gebe es zwar auch Produzenten, aber diese könnten die nötigen Mengen in der gewünschten Qualität nicht liefern. In Süditalien laufe die Vollernte im Oktober bis Dezember.

«Aktuell verarbeiten wir Kastanien der letztjährigen Ernte», erläutert Häusl. Das wäre anders gar nicht möglich, denn die Vermicelles-Hochsaison beginne in der Schweiz bereits im August und dauere bis im März. Eine Herausforderung ist für die Brand AG die Preisentwicklung. 2012 habe wegen des ungünstigen Wetters und des Befalls durch die Gallwespe eine schlechte Ernte resultiert, was sich im laufenden Jahr wiederhole. «Der Preis pro für die Kastanien erhöhte sich um etwa 20 Prozent. Diesen Anstieg kann ich nicht vollumfänglich auf unsere Verkaufspreise abwälzen.»

Marc Güggi holt die inzwischen abgekühlten Marroni aus der Kühlkammer, füllt diese in einen riesigen Bottich ab. Automatisch werden die weich gekochten Früchte durch ein Millimetersieb passiert. Resultat ist eine feine Masse, befreit von restlichen Schalenteilchen.

In Niederönz wird die beliebte Süssspeise seit 50 Jahren hergestellt, blickt Häusl zurück. Begonnen hat alles in der damaligen Bäckerei Brand, allerdings nur in Kleinstmengen. 1967 hat sein Vater Emil Häusl den «Geschäftsbereich» übernommen und stetig ausgebaut. Andreas Häusl, gelernter Bäcker-Konditor-Confiseur, trat 1994 in den Betrieb ein, gründete die Aktiengesellschaft Vermicelles Brand AG. Seit 2001 führt und besitzt er den Betrieb in zweiter Generation. «Die Marke ‹Brand› haben wir beibehalten. Sie bürgt für Qualität und Tradition.»

Marroni veredelt

Die passierten Marroni werden nun im dritten Arbeitsschritt veredelt. Der Masse wird Zucker und Wasser beigefügt, das Rührwerk sorgt für eine cremige Konsistenz. Andreas Häusl «würzt» die Masse nach einer eigenen Rezeptur. «Diese ist aber Betriebsgeheimnis», sagt er lachend. Allerdings könnten die Kunden ab einer Menge von 100 Kilogramm ihre eigene Rezeptur bestellen.

Zurzeit läuft der Betrieb an sechs Wochentagen. Denn Vermicelles seien ein ausgesprochenes Saison-Dessert. In den Sommermonaten stehen die Anlagen aber nicht etwa still. «Wir produzieren in diesen Monaten tiefgekühlte Ware», berichtet Häusl. Dies im Gegensatz zur Hochsaison, in welcher ausschliesslich «Frischware» produziert und ausgeliefert werde. Die frische Masse sei 21 Tage haltbar, die Tiefgekühlte rund zwei Jahre.

Das fertige Marroni-Püree karrt Marc Güggi zur Abpackanlage. Die Masse wird vollautomatisch in längliche Kunststoffhüllen abgefüllt. Güggi nimmt die Stangen zu 200, 500 und 1000 Gramm und packt diese in Kartonschachteln ab. Das Marroni-Püree ist versandfertig. «Das Prinzip der Anlage ähnelt sehr einer Wurstmaschine», meint Häusl.

Kühlraum zugemietet

Der Kundenkreis der Brand AG ist gross. Ein wichtiger Kunde ist die Coop-Hausbäckerei. «Für den Grossverteiler können wir sämtliche Haus-Bäckereien landesweit beliefern.» Weitere Kunden sind Grossisten sowie zahllose Detaillisten wie Bäckereien, Konditoreien, Tea-Rooms oder Lebensmittelfachgeschäfte in der ganzen Schweiz. Die rund 140 Tonnen ausgelieferten Marroni-Püree entsprächen in etwa einem Fünftel der gesamten Produktion von 800 Tonnen in der Schweiz. Es gebe nur fünf Hersteller.

Die Platzverhältnisse an der Dörflistrasse sind eng, sehr eng. So muss Häusl einen Kühlraum in Roggwil zumieten. Deshalb denkt Andreas Häusl schon länger über einen Ausbau nach. «Mir schwebt ein Neubau in Niederönz vor, und ich hoffe, diesen bis 2015/2016 realisieren zu können», blickt der Firmenchef nach vorne. Denn er sieht noch Potenzial, die Produktion auszuweiten. Auch die Nachfolge hat der 53-jährige Unternehmer bereits aufgegleist. Einer seiner beiden Söhne ist gelernter Koch. «Er hat sein starkes Interesse angekündigt, den Betrieb weiterzuführen.»