Kulinarik
Im Mittelalter haben sie mehr als Brei und Grütze gegessen

Lasagne aus England und vegane Milch aus Frankreich. Ein Kochbuch zeigt: Früher haben die Menschen weitaus mehr als Brei und Grütze gegessen. Inmitten von Zürich trifft das Mittelalter auf moderne Gastronomie-Küche. Ein Besuch.

Annika Bangerter
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An der Vernissage des Mittelalter-Kochbuchs wurden alte Rezepte in historischer Kleidung gekocht – aber in einer modernen Küche.

An der Vernissage des Mittelalter-Kochbuchs wurden alte Rezepte in historischer Kleidung gekocht – aber in einer modernen Küche.

Museum Aargau / Pascal Meier

Es scheint, als hätten sich Figuren aus einem Kostümfilm in der Kulisse geirrt. Zwischen elektrischen Küchengeräten und Chromstahl-Ablagen bahnen sich Frauen mit bodenlangen Gewändern ihren Weg. Ihre Haare haben sie kunstvoll zu Zöpfen geflochten, deren Enden unter einer weissen Haube entschwinden. Ein Mann mit grüner Mütze nimmt einen Sack Äpfel entgegen und dreht den Wasserhahn auf. Das Mittelalter trifft auf die moderne Gastronomie-Küche. Inmitten von Zürich. Ohne Zeitmaschine, ohne Filmcrew.

Die in Leinen und Wolle gewandeten Personen sind Mitarbeiter und Freiwillige vom Schloss Lenzburg AG. Dort, zuoberst auf dem Hügel der Burg, entfachen sie regelmässig Feuer und schleppen Kochkessel in den Hof. Auch Gabriela Gehrig. Die Leiterin des Freiwilligenprogramms gibt beim Pressetermin in Zürich klein geschnittene Apfelschnitze zu etwas Wasser in eine Pfanne und schaltet den Induktionsherd an. «Das ist deutlich einfacher, als über dem Feuer zu kochen», sagt sie. Gelang also ein Rezept im Mittelalter, sollte es für Neuzeit-Hobby-Köche machbar sein.

Ausprobieren lässt sich dies mit dem Rezeptbuch «Von birn und mandelkern». Soeben hat es das Museum Aargau herausgegeben. Fünf Jahre lang hat ein Team um die Leiterin der Geschichtsvermittlung Angela Dettling nach historischen Quellen gesucht und ging Fragen nach wie: Was boten die Aargauer Märkte damals feil? Welche Importwaren passierten die Zölle? Und wie lassen sich die Rezepte verfeinern, damit sie dem heutigen Geschmack munden?

Wer auch immer die Rezepte aufgeschrieben hat, dürfte keinen Moment daran gedacht haben, dass sich mehr als 500 Jahre später ratlose Gesichter über die Angaben beugen.Sie lesen etwa bei einem Krapfen- oder anderen Teiggericht: «man sol nemen einen teyc». Oder den Ratschlag zum Würzen: «und versaltz es nit». Oftmals fehlten auch Mengen- oder Zeitangaben, sagt Dettling.

Nicht genügend Quellen

Was genau in den Töpfen der Aargauer Schlösser schmorte oder brutzelte, sei unklar, sagt sie. Schriftliche Quellen aus der damaligen Zeit sind dazu nicht überliefert. Deshalb haben sich die kochenden Historiker nicht nur auf deutschsprachige Quellen wie beispielsweise die Basler Handschrift gestützt, sondern auf weitere mittelalterliche Kochbücher aus England, Frankreich oder Italien. Entstanden ist ein Buch mit 36 Rezepten aus dem späten Mittelalter im 14. und 15. Jahrhundert.

Wer es durchblättert, merkt rasch: Die Vorstellung einer Epoche voll Grütze und Brei schlürfender Menschen ist falsch. Da schmorte etwa das Huhn in einer Zitrone-Zimt-Sauce. Birnen köchelten im Wein, und eine Omelette konnte schon mal nach Orange schmecken. An welchen Tafeln dies aufgetragen wurde, hing auch von den nahen Transportrouten ab. Mit den Gütern überquerten Rezepte die Grenzen. So finden sich im Kochbuch etwa Reisküchlein aus Basel oder Lasagne aus England.

Peterlistrauben

Peterlistrauben

HO

So kochen Sie Peterlistrauben

Zutaten Teig
90 g Mehl
0,75 dl Weisswein
3 TL Öl
1 Eigelb
1 Eiweiss
Salz

Zutaten
Petersilienmischung
2 Bund Petersilie
1 Zwiebel
1 Brötchen, zerkleinert
3 EL Weisswein
3 EL Wasser
Pfeffer
Öl zum Ausbacken

Zubereitung

Für den Teig alle Zutaten ausser das Eiweiss in einer Schüssel vermengen und zu einem homogenen, flüssigen Teig verarbeiten. Das Eiweiss steif schlagen und den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben. Die Petersilie hacken und die Zwiebel fein schneiden, unterdessen das zerkleinerte Brot in der Wein-Wasser-Mischung einweichen. Das weiche Brot ausdrücken, zur Petersilie und zu den Zwiebeln geben und von Hand gut vermischen, würzen. Die Petersilienmischung sorgfältig unter den Teig heben. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Masse in Portionen zu kleinen Fladen ausbacken.


Anmerkung

Im Originalrezept wird auf den Weisswein und die Zwiebel verzichtet. Die Erfahrung zeigte aber, dass sich der Geschmack durch die Zugabe verbessert.

Ins köchelnde Apfelmus gibt Gabriela Gehrig nun etwas nach mittelalterlichem Rezept selber hergestellte Mandelmilch. Was heute Veganer in ihr Müesli kippen, hat historische Wurzeln. Mandelmilch sei bereits im Mittelalter eine beliebte Alternative zur Kuhmilch gewesen, sagt Gehrig. Denn Milch verdarb ohne Kühlschrank und ohne Pasteurisierung rasch. Zudem wurden Mandelbäume schon im Römischen Reich in Mitteleuropa angepflanzt. Dabei tischten nicht nur der Adel und der Klerus verschiedene Gerichte mit Mandeln auf. Archäologische Funde zeigten, dass viele Menschen in städtischen und ländlichen Regionen wohl damit kochten.

Nur für den Adel

Vielfältig wie in den Rezepten im Buch speisten im Alltag jedoch wenige: «Nur ein gehobenes Umfeld konnte es sich leisten, Gerichte mit Safran zu würzen», sagt Gehrig. Wer heute einmal fürstlich tafeln möchte, der schnappt sich eine Campingausrüstung. Die meisten Rezepte aus dem Mittelalter sind relativ einfach nachzukochen und kochen sich – naturgemäss – über einer offenen Feuerstelle. In der modernen Küche werden die kross gebratenen, «Tätschli»-ähnlichen Peterlistrauben zwar auch lecker. Mit einem Schuss Rauchgeschmack und von Hand gegessen, wirkt die Zeitmaschine besser. Fehlt nur noch die Filmcrew.

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