Gelati
Auswege aus der Glacé-Misere

Wer die Nase voll hat von Coupe Dänemark und Bananensplit – und nicht unbedingt in eines der zahlreichen angrenzenden Eiscafes ausweichen möchte –, findet in der Region Basel nur wenige, dafür umso löblichere Ausnahmen.

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Coupe-Karte

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Schweiz am Sonntag

Von Bojan Stula und Andreas Frossard (Bilder)

Ob Lusso, Frisco oder Mövenpick: Ich mag sie einfach nicht mehr sehen, diese von Lokal zu Lokal immer und überall gleichen, hochglanzvorgedruckten Glacékarten. Coupe Dänemark wohin das Auge reicht; überall Bananensplits, dass man am liebsten einen verzweifelten Tarzanschrei loswerden möchte; menschheitsverachtende Kreationen wie Coupe Alexandra oder Sorbet Colonel. Und kommen

Massenware Glace Konsum verdoppelt

Im Jahr der Mondlandung 1969 vertilgten Herr und Frau Schweizer insgesamt rund 26,1 Millionen Liter Glacé. Seither hat sich der Glacékonsum der Eisgenossen auf rund 48 Millionen Liter pro Jahr verdoppelt. Nach dem Rekord- und Hitzejahr 2003 (mit 55,5 Millionen Liter) allerdings mit rückläufiger Tendenz. Umgerechnet bedeutet dies, dass pro Einwohner rund 6,6 Liter Speiseeis pro Jahr vertilgt werden. Mit dem Auftauchen der Tiefkühltruhe nach dem Zweiten Weltkrieg und der dadurch ermöglichten ständigen Verfügbarkeit des eiskalten Desserts wurde die Glacé hierzulande zum Massenprodukt. So werden auch heute noch 58 Prozent aller Glacéprodukte zu Hause verzehrt, rund 22 Prozent im Strassenverkauf und rund 20 Prozent in Gastronomiebetrieben.
Als Glacéland liegt die Schweiz im europäischen Mittelfeld. Worüber selbst Experten rätseln: Je nördlicher ein Land in Europa liegt, desto grösser steigt der jeweilige Glacékonsum an. Als Spitzenreiter in der Glacérangliste figurieren Finnland (14,1 Liter pro Kopf), Schweden (14,0 Liter) und Dänemark (10,3 Liter). Am unteren Ende der Skala tauchen Länder wie Griechenland (4,2 Liter) oder Portugal (3,8 Liter) auf. Im absoluten Rekordland USA zählt Speiseeis schon seit Jahrzehnten zu den Grundnahrungsmitteln; mit einem Durchschnitt von 21 Litern pro Kopf und Jahr, ist der Konsum entsprechend hoch.
Zu den inländischen Marktführern bei der industriellen Glacéherstellung gehören die Migros-Marke Midor, Nestlé mit den Marken Frisco und Mövenpick, Unilever mit Lusso sowie Emmi in Ostermundigen mit der Eigenmarke «Emmi» und weiteren Produkten im Auftrag von Unilever, Nestlé und Coop. Weitere grossgewerbliche Schweizer Hersteller sind beispielsweise die Gasparini AG in Basel («Zolli-Cornet»), Mister Cool in Zuchwil oder Sprüngli in Dietikon. (bos)

Sie mir ja nicht mit Coupe Romanoff - mit ihren Erdbeeren aus dem gleichen Eisfach wie die langweiligen Vanillekugeln! Da ist der leibhaftige Rasputin seinerzeit für erheblich weniger vergiftet worden. Pêche Melba dagegen kann man eigentlich nur noch pervers nennen, mit dem halbierten Büchsenpfirsich und dem roten Saucenmatsch darüber.

Man verzeihe diesen leicht subjektiv gefärbten Einstieg zum Reizthema Glacé. Es lässt sich indes selbst statistisch beweisen, dass die anfangs genannten Grosshersteller die Schweizer Glacélandschaft dominieren. Dies führt nicht nur dazu, dass von Restaurant zu Restaurant die überall gleich einfallslosen Coupe-Kreationen die Auswahl bestimmen, sondern auch, dass die Eiskugeln selbst von den sattsam bekannten Grossherstellern stammen.

Was im Vergleich zu den nördlichen und südlichen Nachbarländern auffällt: Während in Deutschland und Italien die Eisdielen und Gelaterias mit ihren selbst hergestellten Kreationen das Strassenbild längst erobert haben und selbst in den kleinsten Ortschaften vertreten sind, sucht man sie in der Region vorerst noch meist vergeblich. Nur gerade vier spezialisierte Glacé-Cafes führt das Branchenregister für die beiden Kantone Basel-Stadt und Baselland: Die «Glatscharia Üna» in Basel und die «Glatscharia & Creparia» in Liestal bieten beide dieselbe Glacé aus Bündner Bio-Milch an, haben aber sonst nichts gemein.

Der Dritte im Bunde ist die Gelateria «La Golosa» an der Hauptstrasse in Reinach, jedoch ohne Eigenproduktion. Vervollständigt wird das Quartett durch die «10' Dieci»-Gelateria in der Basler Steinenvorstadt. Als eigentliche Neuankömmlinge auf dem hiesiegen Glacémarkt müssen sich zumindest drei dieser vier Anbieter ihre regionale Beachtung und Ausstrahlung erst noch erarbeiten: So ist die Basler «Glatscharia Üna» erst seit Frühjahr 2007 in Betrieb, die «10' Dieci»-Gelateria seit 2005.

Als eigentlicher Pionier gilt die Liestaler «Glatscharia» am Zeughausplatz, die im November 2003 vom Ehepaar Thomas und Corinne Schneider aus der Taufe gehoben wurde. Doch auch hier gestaltete sich der Start schwierig: «Auf der Bank wurde ich beinahe ausgelacht, als ich einen Kredit für die Eröffnung der Glatscharia wollte», erinnert sich Thomas Schneider, «uns wurde gesagt, dass die ausländische Konkurrenz im Elsass und Baden-Württenberg zu gross sei, um in der Region mit einem Eis-Cafe Erfolg zu haben.»

Tatsächlich weicht ein nicht unbedeutender Anteil der Basler Eiscafe-Kundschaft ins südbadische Grenzland aus. Klarer Marktführer ist hier die Eis-Café Mona Lisa GA der Familie Maio, die neben dem Stammhaus in Lörrach inzwischen auch Filialen in Waldshut, Säckingen, Inzlingen und Freiburg betreibt.

Laut Auskunft von Inhaber Tobias Maio bewirtet alleine das Lörracher «Mona Lisa» auf dem Marktplatz bis zu 25 Prozent Schweizer Gäste. Die grosse Auswahl täglich frisch hergestellter Sorten aus Eigenproduktion und die im Schweizer Preisvergleich relativ billigen Eisbecher um die 5 Euro haben dem «Mona Lisa» eine grosse Schweizer Fangemeinde beschert.

Wieso also nicht mehr Eisdielen auf einheimischem Boden, wenn die Kundschaft dafür offensichtlich vorhanden wäre? Experten tun sich mit einer schlüssigen Antwort schwer. Vermutlich habe in den Nachkriegsjahren der gross angelegte und durch die Kioske straff organisierte Glacéverkauf verhindert, dass wie in Deutschland die Eis-Cafes mit den ersten Einwandererwellen aus Italien aus dem Boden schossen. Dies vermutet man zumindest beim Verband der schweizerischen Glacé- und Eiscream-Fabrikanten.

Am hiesigen Lebensmittelgesetz könne es jedenfalls nicht liegen, sagt der Basler Lebensmittelchemiker Peter Brodmann. Obschon Rahmglacé ein relativ heikles Produkt sei, werde die Eigenherstellung nicht durch den Gesetzgeber verunmöglicht. «Vielleicht sind schlicht die Margen zu tief, sodass sich für kleinere Gastronomiebetriebe die Eigenherstellung nicht lohnt», mutmasst er.

Zumindest teilweise wird diese Vermutung durch Corinne Schneider bestätigt, die vor mehr als fünf Jahren zusammen mit Ehemann Thomas die «Glatscharia» in Liestal eröffnet hat. Da die von ihr angebotene Bündner Bio-Glacé bereits im Einkauf relativ teuer sei, hat Schneider das Eis-Angebot mit süssen und salzigen Crêpes ergänzt. Doppelter Vorteil: Durch den Crêpe-Verkauf wird die saisonal bedingte Glacépause von Januar bis April überbrückt.

Allerdings geben gerade die Betreiber von «normalen» Restaurants zu Protokoll, dass sehr wohl gesetzliche Hürden auf dem Weg zur selbst hergestellten Eiskreme bestehen. Insbesondere die Vorschrifft, dass die Glacé-Produktion aus Hygienegründen räumlich abgetrennt vom übrigen Küchenbetrieb stattzufinden hat, erweist sich in der Praxis oft als undurchführbar.

«Ich würde gerne meinen Gästen eigene Glacé anbieten, doch fehlt in meiner Küche für die Herstellung schlicht der Platz», sagt ein in diesem Zusammenhang nicht genannt sein wollender Basler Restaurant-Betreiber. Aus Gründen der Lebensmittelhygiene verlangt der Gesetzgeber zudem bei der Lagerung die strikte Trennung der Milchprodukte von Fleisch und Gemüse.

Zumindest in dieser Beziehung verfügen die regionalen Konditoreien über bessere Voraussetzungen. Viele von ihnen bieten selbst hergestellte Glacé an, weil sie dies als Teil des Handwerks verstehen, und die entsprechenden Produktionsmöglichkeiten gegeben sind. Zu den bekanntesten im Baselbiet dürfte die Confiserie Buchmann AG mit Filialen in Münchenstein, Arlesheim und Reinach zählen. Das Glacébuffet à discretion jeden Freitagabend in Arlesheim zieht scharenweise Gäste an.

Darum nochmals: Wieso gibt es nicht mehr Eis-Cafes und Gelaterias auf Basler oder Baselbieter Boden? Oder zumindest mehr Restaurants mit eigener Glacéherstellung? «Ich weiss es nicht», antwortet Peter Brodmann vom Kantonslabor Basel-Stadt. «Ich stamme ursprünglich aus Rheinfelden. Da sind wir auch immer auf die andere Seite des Rheins gegangen, um Glacé zu essen.»