Käse
Neues Verfahren bei Reife verleiht intensiveres Aroma

Das landwirtschaftliche Forschungszentrum Agroscope hat ein Reifungsverfahren von Käse patentiert. Erste Interessenten der Käsebranche wollen das Verfahren anwenden.

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Kommt das neue Reifungsverfahren künftig auch beim Gruyère zum Zug?

Kommt das neue Reifungsverfahren künftig auch beim Gruyère zum Zug?

Keystone

(dpo) Was haben die unterschiedlichen Käsesorten Gruyère, Appenzeller, und Tilsiter gemeinsam? Sie werden alle Schmiere-gereift. Dabei werden die Käse mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Kulturen von Mikroorganismen eingerieben. Etwa die Hälfte aller Schweizer Käse wird so gereift. Doch vielleicht ändert sich dies bald.

Agroscope, das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung, hat ein neues Verfahren für die Käsereifung entwickelt. Ziel sei es, den Aufwand der traditionellen Schmiere-Reifung zu verringern, wie Agroscope am Mittwoch schreibt.

Intensiveres Aroma und feinere Textur

Aus patentrechtlichen Gründen dürfe das Kompetenzzentrum noch keine Einzelheiten zum neuen Verfahren mitteilen. Nur so viel gibt Agroscope preis: Die Käse verlieren während der Reifung «deutlich weniger» Wasser. Dies führe wiederum zu einer «feineren Rinde, einer schnelleren Reifung, zu einem intensiveren Aroma und zu einer weicheren Textur».

Zudem sei die Gefahr, dass während der Reifung unerwünschte Mikroorganismen verschleppt werden, mit der neuen Reifungsmethode ebenfalls kleiner, so Agroscope.

Das Reifungsverfahren sei Mitte Oktober 70 Teilnehmerinnen und Teilnehmern der Käsebranche vorgestellt worden. Bis Ende November hatten sie Zeit gehabt Umsetzungskonzepte auszuarbeiten. Aufgrund der hohen Qualität der Konzepte habe Agroscope entschieden, mit allen Partnern, die einen Vorschlag eingereicht haben, eine Kooperation aufzubauen.