Auf dem Weg in eine pestizidfreie Zukunft

Im Sommer 2018 fasst Fredy Hiestand den Entschluss, für sein Brot fortan nur noch Mehl aus pestizidfreiem Anbau zu nutzen. Anderthalb Jahre später haben 250 Bauern umgesattelt, ein Müller hat seine Mühle ausgebaut und Fredy’s backt Brot aus pestizidfrei angebautem Korn.

Sébastian Lavoyer
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Der Aargauer Gipfelikönig Fredy Hiestand, hier in seiner Bäckerei in Baden, setzt bei der Brotproduktion auf pestizidfreies Mehl. Daniel Stüdi-Lanz aus Deitingen auf seinem Feld. Mehr als 400 Mehlspezialitäten fertigt die Lindmühle. Fredy’s backt die Brote im hauseigenen Holzofen in Baden.
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Der Aargauer Gipfelikönig Fredy Hiestand, hier in seiner Bäckerei in Baden, setzt bei der Brotproduktion auf pestizidfreies Mehl. Daniel Stüdi-Lanz aus Deitingen auf seinem Feld. Mehr als 400 Mehlspezialitäten fertigt die Lindmühle. Fredy’s backt die Brote im hauseigenen Holzofen in Baden.
Der Aargauer Gipfelikönig Fredy Hiestand, hier in seiner Bäckerei in Baden, setzt bei der Brotproduktion auf pestizidfreies Mehl. Daniel Stüdi-Lanz aus Deitingen auf seinem Feld. Mehr als 400 Mehlspezialitäten fertigt die Lindmühle. Fredy’s backt die Brote im hauseigenen Holzofen in Baden.
Der Aargauer Gipfelikönig Fredy Hiestand, hier in seiner Bäckerei in Baden, setzt bei der Brotproduktion auf pestizidfreies Mehl. Daniel Stüdi-Lanz aus Deitingen auf seinem Feld. Mehr als 400 Mehlspezialitäten fertigt die Lindmühle. Fredy’s backt die Brote im hauseigenen Holzofen in Baden.

Der Aargauer Gipfelikönig Fredy Hiestand, hier in seiner Bäckerei in Baden, setzt bei der Brotproduktion auf pestizidfreies Mehl. Daniel Stüdi-Lanz aus Deitingen auf seinem Feld. Mehr als 400 Mehlspezialitäten fertigt die Lindmühle. Fredy’s backt die Brote im hauseigenen Holzofen in Baden.

Bild: Chris Iseli (Baden, 11. Juni 2015) Bild: Michel Lüthi Bil

Der Pionier geht vorneweg. Fredy Hie­stand, schweizweit bekannt als Gipfeli­könig, deckt als erster Grossbäcker seinen gesamten Mehlbedarf aus pestizidfreiem Anbau. Als glühender Verfechter der Trinkwasserinitiative ist es eigentlich nichts als konsequent (siehe Interview), aber mit 75 Jahren noch einmal ein solches Projekt anzuteigen, ist alles andere als selbstverständlich. Und im Alleingang natürlich nicht machbar.

Dass Fredy Hiestand indes am Ursprung dieser Umstellung steht, überrascht nicht. Der kleine Mann mit den wachen Augen hat die Branche in den letzten Jahrzehnten geprägt wie kein anderer. Er ist Erfinder der Schoggi- und Laugengipfeli, aber – und das ist eine noch viel bedeutendere Innovation – er hat 1988 auch ein Verfahren entwickelt, das das Tiefkühlen von Teiglingen ermöglicht. Innerhalb von 20 Minuten wird seither aus Tiefkühlware ein frisches Gebäck.

Fredy’s verzichtet auf Meersalz wegen Mikroplastik

Bei seinem jüngsten Coup geht es nicht um den Backprozess, sondern um die Rohstoffe. Sensibilisiert haben ihn Analysen der Inhaltsstoffe. Hiestand erzählt: «Wir haben einst bewusst umgestellt auf Meersalz, weil es sehr hochwertige Mineralien enthält. Bei einer aktuellen Analyse haben wir jedoch festgestellt, dass es mit Mikroplastik durchsetzt ist. Wir beziehen nun schon seit ein paar Monaten nur noch Schweizer Alpensalz aus Bex.» Auch der türkische Sultaninen-Lieferant musste seine Produktion anpassen, weil man auf seinen getrockneten Trauben zu viele verschiedene Pestizide nachweisen konnte. All dies steht im Widerspruch mit der Firmenphilosophie der Fredy’s AG. Man will den Kunden nur Gesundes servieren und der Natur Sorge tragen.

Also hat Hiestand seine Kontakte spielen lassen. Er wusste: 3000 Tonnen Mehl, die er jährlich verarbeitet, kriegt man nicht von einem einzelnen Bauer. Und so kontaktiert Fredy Hiestand im Sommer 2018 Fritz Rothen von der IP Suisse und Albert Lehmann, Besitzer der Lindmühle in Birmenstorf, beides langjährige Partner des Bäckers aus dem Aargau. Die Idee begeistert. IP Suisse sucht unter den ihr angeschlossenen Bauern Leute, die bereit sind, gänzlich auf Pestizide zu verzichten. Insbesondere auf Herbizide, denn die IP-Suisse-Bauern verzichten seit jeher auf Fungizide und Insektizide. Innert zwei Tagen melden sich 250 Bauern, die auf rund 1500 Hektaren Ackerland auf komplett pestizidfrei umstellen wollen. Aus der ganzen Schweiz – von Genf bis Graubünden. Zum einen spüren die Bauern den Druck der Trinkwasserinitiative, zum anderen werden sie allzu oft als innovationsfremd dargestellt.

Bauer stellt auf pestizidfrei um: Auf der Wiese wachsen Blumen

Einer der Bauern ist Daniel Stüdi-Lanz aus Deitingen. Man erkennt sein Feld, Wiesenblumen und andere Kräuter ragen aus den Weizenähren. Am Rand des Feldes hat das Unkraut fast die Überhand. «Das ist kein Problem beim Mähdreschen, aber es ist mühsam, es nimmt dem Weizen Sonnenlicht, Nährstoffe und damit Energie zum Wachsen», sagt der gross gewachsene Mann im orangen Poloshirt. Weniger Energie bedeutet ganz einfach weniger Ertrag.

Davon hat er zuletzt nichts gespürt. Wenn er die letzte Ernte, die erste pestizidfreie, mit jenen der Bauern vergleiche, die konventionell anbauen, habe er praktisch kein Minus gehabt. Trotzdem kann es schnell gehen. Wie gross das Unkraut-Saatdepot im Boden ist, könne er nach einem Jahr kaum beurteilen. Obwohl er nicht weniger Ertrag hatte, war der Aufwand deutlich grösser. Wer auf Herbizide, also Unkrautbekämpfungsmittel, verzichtet, schwitzt mehr. Jäten, eggen, striegeln – «es gibt definitiv mehr zu tun», sagt der Bauer.

Warum er trotzdem mitmacht? Weil es mit Fredy’s einen Abnehmer gibt, der bereit ist, einen Mehrpreis zu zahlen. Und wegen der Trinkwasserinitiative. Er ist kein Befürworter, weil er findet, dass sich nicht alle Kulturen gleich gut eignen, um auf Pflanzenschutzmittel zu verzichten. Doch er ist bemüht, dort, wo er es als sinnvoll sieht, etwas zu bewegen. Das geht im Ackerbau, vor allem beim Getreide. Bei Raps und Kartoffeln sei es schwieriger, beim Obstbau fast unmöglich. «Wenn mir die Essigfliege 500 Kilogramm Kirschen kaputtmacht, dann verliere ich 5000 Franken. Verliere ich 500 Kilogramm Hartweizen, sind es 300 Franken», sagt Stüdi-Lanz.

Er verzichtet seit letztem Jahr bei rund zwei Dritteln seiner 18 Hektaren Ackerland auf Pestizide. Weizen, Hafer, Roggen, Hartweizen – beim Getreide verzichtet er komplett. Das sei aber nicht für alle Betriebe machbar, sagt Stüdi-Lanz. Gewisse Unkräuter seien ohne Herbizide kaum kleinzukriegen.

Aber eben, er will etwas bewegen, statt weiter nur auf konventionelle Produktion zu setzen. Er bewegt sich Richtung sektoriell biologischer Betrieb. «Ich produziere viel lieber bessere Qualität, als dass ich einen Wagen mehr in die Landi bringe», sagt Stüdi-Lanz.

Per Handschlag eine Millioneninvestition abgesichert

Die ganze Begeisterung der Bauern hätte nichts gebracht, wenn in Birmenstorf nicht die Bagger aufgefahren wären. Ein Ausbau war bei der Lindmühle ohnehin angedacht, sagt Albert Lehmann. Aufgrund von Fredy Hiestands Initiative wurde er nun gleich dem neuen Getreidestandard «IP Suisse pestizidfrei» gewidmet. Denn jedes Mehl-Label bedingt einen separaten Produktionsprozess. Vier Standards und Labels bedient die Lindmühle, rund 400 Mehlsorten produzieren sie. «Wir wollen jedes Jahr reduzieren und stellen dann doch fest, dass es mehr Spezialitäten geworden sind», sagt Lehmann.

Er ist Besitzer und Geschäftsführer der Mühle, die seit 1836 der Familie Lehmann gehört. Den letzten Anbau beendete der Betrieb Ende 2019. Ein Wellblechkubus von aussen, je zwölf Korn- und Mehlzellen im Innern. Das erhöht die Produktionskapazitäten der Mühle um rund einen Viertel. Eine Millioneninvestition. Die grösste für das Familienunternehmen seit Anfang der 90er-Jahre, als das Hauptgebäude ausgehöhlt und die neue elektronische Mühle eingebaut wurde. Gemacht auf Basis eines Handschlags. «Fredy ist wie wir sehr loyal», sagt Lehmann. Der Gipfelikönig bezieht sein Mehl seit den 80er-Jahren bei der Lindmühle.

Momentan kauft nur Fredy’s das Mehl aus pestizidfreiem Anbau. Aber das Interesse bei anderen Bäckereien sei gross, so Lehmann. Wenn Hiestand etwas anteigt, sorgt das wenigstens für neugierige Blicke. Vor allem, wenn er nicht allein ist. Die Migros will per 2023 ebenfalls nur noch Brote aus pestizidfreiem Anbau verkaufen. Die Branche ist in Bewegung – und Fredy Hiestand ist wieder einmal ganz vorne. «Ich sitze in der Lok lieber vorne als in einem Wagen hinten dran», sagt der Patron selbst. Derweil Lehmann bestrebt ist, zu betonen, dass man nicht exklusiv für Fredy’s produziert. «Wir könnten rund doppelt so viel pestizidfreies Mehl mahlen, wenn wir zum einen mehr pestizidfreies Korn bekommen und zum anderen mehr Abnehmer hätten.»

Albert Lehmann führt uns durch seinen Betrieb, zeigt uns den Neubau, die Mühle. Silos, Schläuche, Maschinenlärm, warme, leicht stickige Luft. Es riecht wie auf einer Heubühne. Doch der Müller ist längst mehr Techniker als Handwerker. Vieles ist automatisiert, das meiste digitalisiert. Obschon die Produktionskapazitäten erhöht wurden, haben die Lehmanns kein zusätzliches Personal einstellen müssen.

Über ein Prozent aller Pestizide in der Schweiz eingespart

Ob sich die Umstellung gelohnt hat? Vieles deutet darauf hin. «Die ersten Feedbacks waren sehr gut. In der Gastronomie wurden sie schnell hellhörig», sagt Jeannette Müller, die zusammen mit Bojan Cepon das operative Geschäft der Fredy’s AG führt. Im Detailhandel sei es unterschiedlich. Wer bei Fredy’s das gesamte Sortiment bezieht, sei begeistert. Wer nur einzelne Produkte bezieht, kommuniziere es nur sehr sparsam. Ansonsten würde bloss die Frage aufkommen, warum nicht alle Brote aus pestizidfreiem Korn gemacht sind.

Sehr gut möglich, dass wir uns diese Frage in ein paar Jahren nicht mehr stellen. Die Zeichen stehen auf grün, nachhaltig und gesund. Fredy Hiestand hat das erkannt. Und so konnten im letzten Jahr mehr als 3500 Kilo Pestizide eingespart werden. Das ist mehr als ein Prozent des jährlich in der Schweiz eingesetzten Pestizidvolumens.