Leben

Top im Beruf, top zu Hause: Wie Spitzenköche ihren Alltag organisieren

Tanja Grandits stellte damals für die Betreuung ihrer Tochter Emma ein Kindermädchen ein. Heute ist dieses ihre persönliche Assistentin. Bild: Lukas Lienhard

Tanja Grandits stellte damals für die Betreuung ihrer Tochter Emma ein Kindermädchen ein. Heute ist dieses ihre persönliche Assistentin. Bild: Lukas Lienhard

Sterneköche haben ein stressiges Leben. Nicht selten kommt es zum Burnout. Passen da noch Kinder rein? Manche ziehen sich aus der Spitzengastronomie zurück. Tanja Grandits schaffte irgendwie beides.

Samstagabend im neu eröffneten «Memories» im Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz. Es herrscht Hochbetrieb im Fine Dining-Restaurant. Spitzenkoch Sven Wassmer hat alle Hände voll zu tun. Er steht in der offenen Küche und gibt dem Saibling-Gericht hoch konzentriert den letzten Feinschliff. Währenddessen berät seine Frau Amanda Wassmer-Bulgin als Sommelière die Gäste. Amanda und Sven sind in diesem Moment Gastgeberpaar, ihre Rolle als Eltern und Familienmenschen übernehmen die beiden wieder, wenn das Restaurant geschlossen ist. Der Fricktaler und die Engländerin sind nicht nur beruflich ein eingespieltes Team, sondern seit eineinhalb Jahren auch Eltern.

Das ist in einer Branche, wo die Arbeitszeiten unregelmässig und die Qualitätsansprüche hoch sind, nicht selbstverständlich. Insbesondere Frauen haben es in der Spitzengastronomie noch schwerer, mit Kindern an die Spitze zu kommen. Aber auch die Spitzenköche wollen heute nicht einfach nur den Gute-Nacht-Papa spielen, sondern ihre Funktion als Ehepartner und Vater aktiv mitgestalten.

Sven Wassmer hatte die Möglichkeit, sich eine Auszeit zu nehmen zwischen seinem letzten Arbeitgeber und dem neuen. Rund ein Jahr konnte er sich so sehr viel intensiver auf die Familie konzentrieren. «Das war superschön und sehr bereichernd!», schwärmt Wassmer. Es sei ihm wichtig, seinen Sohn aufwachsen zu sehen, die verschiedenen Entwicklungsschritte mitzuerleben. «Zusammen ein Büchlein anschauen oder seine ersten Schritte zu erleben, sind unvergessliche Momente.»

Mit dem neuen Engagement im Quellenhof, wo Wassmer gleich zwei Restaurants betreut, werden diese wieder rarer. Trotzdem wird er auch weiterhin seinen Papa-Tag einziehen. «Durch die Geburt haben sich für mich schon gewisse Prioritäten verschoben. Ich fühle mich heute noch geerdeter und gelassener. Und das wiederum ist auch für meinen Beruf sehr wichtig.»

Mutter und Spitzenköchen – das ist eine Seltenheit

«Emma hat immer Priorität», sagt Tanja Grandits. Da lässt selbst die Sterneköchin im Stucki in Basel mal den Kochlöffel liegen, wenn ihre Tochter sie gerade dringend braucht. «Sie kann auch immer in die Küche kommen, selbst wenn wir Hochbetrieb haben.» Niemand sei schliesslich unersetzbar. Grandits ist eine der ganz wenigen Frauen, die in der obersten Liga kocht und gleichzeitig Mutter ist.

Dass es ihr gelungen sei, Beruf und Familie zu vereinbaren, habe sehr viel damit zu tun, dass sie sich optimal organisiert habe. «Das heisst für mich, dass ich im Haus wohne, in dem ich auch arbeite. So sind die Wege kurz und das Leben findet im ganzen Haus statt», meint sie im Gespräch. Sie habe auch das Glück gehabt, Menschen um sich zu haben, auf die sie voll zählen könne. Etwa ihr Kindermädchen Hilal, das inzwischen – Emma ist 14 Jahre alt – andere Funktionen im Betrieb übernimmt und als persönliche Assistentin von Grandits arbeitet.

Trotz des grossen Arbeitspensums findet Tanja Grandits noch viel «heilige Zeit» für ihre Tochter. «Es ist mir wichtig, nicht nur mit Emma den Tag mit einem gemeinsamen Frühstück zu beginnen, sondern auch sonst möglichst viel Zeit mit ihr verbringen zu können.»

Dass gerade in der Gastrobranche die Vereinbarkeit von Familie und Beruf oft viel Flexibilität erfordert, ist auch Thomas Nussbaumer bewusst. Der ausgebildete Koch ist Leiter Gastronomie an der Fachhochschule Nordwestschweiz in Olten und Präsident des Schweizerischen Kochverbandes. «Es braucht individuelle Lösungen und das Verständnis der Vorgesetzten.» Doch heute funktioniere das immer besser, ist er überzeugt, und die Branche stehe nicht unbedingt schlechter da als andere. Er sieht zum Beispiel auch Vorteile, etwa in den Zimmerstunden. «Wenn die Kinder noch klein sind, haben auch Väter die Möglichkeit, sich um den Nachwuchs zu kümmern.»

Es geht – mit akribischer Organisation

Die beiden Kinder von Nadja Schuler und ihrem Mann Stephane Wirth vom Hotel & Restaurant Hirschen in Villigen sind noch im Vorschulalter. Eine akribische Organisation sei dennoch nötig, sagt die Köchin mit 14 Gault-Millau-Punkten. Sie teilt sich die Betreuungsarbeit und auch die Hausarbeit mit ihrem Mann. Zusätzlich können sie auf die Unterstützung der Grosseltern, einer Tagesmutter und Babysittern zählen. «Viele fragen uns, wie wir das machen. Doch es geht – mit viel Organisation! Und ich kann versichern, dass unsere Kinder nicht zu kurz kommen. Die gemeinsame Zeit nutzen wir sehr bewusst. Die Hausarbeit kann warten, bis die Kinder im Bett sind.»

Nicht immer lässt sich alles so gut organisieren wie bei Tanja Grandits oder Nadja Schuler. Und so mancher ambitionierte Spitzenkoch entscheidet sich, einen anderen Weg einzuschlagen. So etwa Dennis Puchert, der bis 2016 im Restaurant Spice im Hotel Rigiblick als Küchenchef arbeitete und dort 2012 als jüngster Koch der Schweiz einen Michelin-Stern erhielt. Heute leitet er als Executive Development Chef Switzerland die Entwicklungsküche des Flughafen-Caterers Gate Gourmet Schweiz. Dass er damals beim Wechsel gerade Vater wurde, spielte bei der weiteren Karriereplanung auch eine Rolle. «Ich wollte kein Vater sein, der nur selten zu Hause und wenig greifbar ist», sagte er in einem Interview gegenüber der Zeitschrift «Salz und Pfeffer». Wer in einem Sternerestaurant arbeite, sei ständig unterwegs. «Da gehts morgens früh los und dauert bis spätabends.»

Schweren Herzens das Restaurant aufgegeben

Dieser Situation stand auch Thomas Portmann vom Restaurant Basilic in Chur gegenüber. Schweren Herzens hat er nach neun Jahren, 14 Gault-Millau-Punkten und zahlreichen Auszeichnungen das Lokal im vergangenen Juni verlassen. Seine Frau und er haben beschlossen, sich künftig mehr der Familie zu widmen. Nun arbeitet Portmann in der Gemeinschaftsgastronomie und führt das Mitarbeiterrestaurant im Innovations- und Technologiezentrum der Oblamatik AG in Chur.

Thomas Portmann und seine Frau gaben ihr Restauran auf. Portmann hat nun eine Stelle mit geregelten Arbeitszeiten und mehr Zeit für Sohn Jan Ciril. Bild: zvg

Thomas Portmann und seine Frau gaben ihr Restauran auf. Portmann hat nun eine Stelle mit geregelten Arbeitszeiten und mehr Zeit für Sohn Jan Ciril. Bild: zvg

«Ich hatte nach einer spannenden neuen Herausforderung mit geregelten Arbeitszeiten gesucht», erklärt der Koch. Die Selbstständigkeit habe an ihm «genagt», weil er auch an freien Tagen irgendwie immer mit Administrativem fürs Restaurant beschäftigt gewesen sei. «Auch ohne Kinder ist ein solcher Betrieb eine Knochenarbeit, wenn man nicht einen solventen Mäzen im Hintergrund hat.»

Nun geniesst er es, vermehrt mit seinem bald 2-jährigen Sohn Jan Ciril in der Natur zu sein und sich ihm widmen zu können. Seinen neuen Job betrachtet er als Glücksfall, «denn ich kann weiterhin kulinarische Innovationen schaffen und meine Gäste täglich begeistern». Kind und Gastronomie gehe nicht zusammen, habe er oft gehört. «Mit der richtigen Organisation ist es trotzdem möglich.»

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