Käserei

So viele Todesfälle wegen Listerien gab es seit dem ersten Ausbruch in den 80er-Jahren nicht mehr

Weichkäse ist heikel, weil die Rinde mitgegessen wird. Darauf können sich Listerien ablagern.

Weichkäse ist heikel, weil die Rinde mitgegessen wird. Darauf können sich Listerien ablagern.

Wegen eines Weichkäses aus dem Vallée de Joux weiss die Schweiz schon seit 30 Jahren, wie gefährlich Listerien sind. Diese Bakterien können überall sein – auch auf Melonen und Hot-Dog-Würsten.

Es ist gefürchtet, das Listeria monocytogenes. Wo das Bakterium auftaucht, wird nicht selten der Betrieb geschlossen. Und damit sind nicht nur Käse­reien gemeint. Listeriosefälle gibt es in Lebensmittelfirmen aller Art. Bekannt wurde zum Beispiel eine Verbreitung durch Maissalat in Italien 1997, durch Hotdog-Würste in den USA 1998/99, durch Sellerie in einer Gemüsefabrik in Texas 2010 oder durch Melonen in Denver 2011.

Dass der Erreger Kindern im Mutterbauch schaden kann, entdeckte man 1952. Aber erst mit dem Aufkommen von Medikamenten, die das Immunsystem unterdrücken, und mit der Aids-Epidemie in den 80er-Jahren wurden vermehrt tödliche Listeriosefälle bemerkt. Normalerweise lösen die Bakterien im Darm bloss eine Entzündung aus und es kommt zu Durchfall oder auch Fieber. Manche haben gar keine Symptome.

Roger Stephan, Direktor des Institutes für Lebensmittelsicherheit und -hygiene der Vetsuisse Fakultät an der Universität Zürich.

Roger Stephan, Direktor des Institutes für Lebensmittelsicherheit und -hygiene der Vetsuisse Fakultät an der Universität Zürich.

Wenn das Immunsystem jedoch geschwächt ist (wie bei Aids), kann das Bakterium lebensbedrohlich werden. Roger Stephan, Direktor des Instituts für Lebensmittelsicherheit und -hygiene der Universität Zürich, erklärt: «Die Bakterien können auch die Milz und die Leber befallen und wenn der Erreger immer noch nicht vollständig besiegt wird, kann es zu einer Blutvergiftung kommen.» Über den Blutweg droht auch eine Hirnhautentzündung – oder dass bei Schwangeren der Erreger durch die Plazenta auf das Ungeborene übertragen wird.

Gefährdet sind die bekannten Risikogruppen

«Es braucht bei Risikogruppen wie Schwangeren, Kindern, Senioren oder Patienten mit geschwächtem Immunsystem viel weniger Erreger, damit sie erkranken», sagt Stephan. Schwangeren wird heute zum Beispiel geraten, keinen Weichkäse und keinen geräucherten Lachs zu essen sowie rohes Gemüse gut zu waschen. Spezielle Verpflegung erhalten laut Roger Stephan auch Krebspatienten, deren Immunsystem durch eine Chemotherapie geschwächt wurde. Doch er findet: «Die Hauptverantwortung für die Produktsicherheit liegt beim Hersteller. Listerienausbrüche lassen sich vermeiden.»

Davon ist auch Stefan Truttmann, Verantwortlicher für das Qualitätsmanagement bei Fromarte überzeugt. Fromarte ist der Dachverband der Schweizer Käsespezialisten. Mit strikten Hygienemassnamen könnten die Listerien unter Kontrolle gehalten werden. «Putzen ist ein grosser Teil der Arbeit jedes Käsers», so Truttmann.

Vacherin wird täglich getestet

Listerien sind widerstandsfähig und überleben sogar Minustemperaturen. In Lebensmittelfabriken können sie sich in sogenannten Biofilmen auf feuchten Fussböden oder Geräten ansammeln. Damit ein Befall von Produkten schnell festgestellt wird, schicken beispielsweise Käsereien regelmässig Proben in Labore. «Bei Weichkäse wie Vacherin Mont d’Or wird täglich von jeder Produktion eine Probe eingeschickt», so Truttmann.

Denn das Problem ist, dass bei Weichkäse die Rinde mitgegessen wird. Genau dort sammeln sich Listerien an. Im Innern überleben die Listerien nicht, da für Weichkäse in der Schweiz meist erhitzte Milch verwendet wird. Im Hartkäse aus Rohmilch werden die Listerien bei der langen Reifung abgetötet. Und deren Rinde, wo sich die Listerien von aussen wieder ansammeln könnten, wird abgeschnitten.

Listerien sind gefährlicher als Salmonellen

Listerienausbrüche sind selten. «Doch wenn sie geschehen, verursachen die Bakterien ausserordentlich viele Spitaleinweisungen und Todesfälle», sagt Roger Stephan. Viel mehr als bei Salmonellen beispielsweise. Von allen Leuten, die schwer an Listeriose erkranken und ins Spital müssen, sterben 15 bis 35 Prozent. Der erste schwere Ausbruch in der Schweiz war gleichzeitig einer der weltweit ersten, dessen Todesfälle überhaupt auf Listerien zurückgeführt werden konnten: 1983 bis 1988 gab es 122 Erkrankte und 33 Todesfälle, die nach einer Weile alle auf den Verzehr von Vacherin Mont d’Or zurückgeführt werden konnten.

Seither sind in der Schweiz nie mehr so viele Menschen an einem Listerienausbruch gestorben. Der letzte gravierende Fall ereignete sich 2013/14 mit 32 erkrankten Personen aufgrund von Schnittsalat. Laut dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV kam es zu mindestens vier Todesfällen. Der aktuelle Ausbruch ist deshalb aussergewöhnlich.

Nach der Listeriose-Epidemie wurde 1989 ein Listerien-Monitoring gestartet: Ein Labor wurde geschaffen, ein Beratungsteam ins Leben gerufen und Kontrollen wurden eingeführt. Auch der Käsereiverband Fromarte richtet sich danach. Laut Truttman wird das Qualitätsmanagement regelmässig auf seine Wirksamkeit hin überprüft. Und er sagt: «Wir werden die Käsereien nun noch intensiver darauf hinweisen, die Hygieneregeln strikt einzuhalten.»

Meistgesehen

Artboard 1