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Die peruanische Küche - wie eine natürliche Schatzkammer

Cevicho clasico und Leche de Tigre: Zwei peruanische Klassiker.

Cevicho clasico und Leche de Tigre: Zwei peruanische Klassiker.

Die peruanische Küche begeistert die Gourmets der Welt. Besonders Ceviche – ein jahrtausendealtes Gericht – ist hoch im Kurs.

Das simpelste Essen ist doch das leckerste. Wenige Zutaten, kurze Zubereitungszeit, kein stundenlanges Herumtüfteln in der Küche. Das beste Beispiel hierfür ist der Tomaten-Mozzarella-Salat. Aber es gibt noch etwas, das eine Wonne für den Gaumen ist: Ceviche. Die Zubereitung der peruanischen Spezialität, deren Originalrezept aus der Zeit der Inka stammt, kommt mit wenigen Zutaten und ohne Feuer aus: roher Fisch, gebeizt mit Salz, wenige Minuten in Limettensaft kaltgegart.

Dieses Grundrezept lässt sich unendlich variieren, wie man im neuen Rezeptbuch «Ceviche – Peruanisch magisch» des Kochs Juan Danilo, der in Berlin mit seinem Restaurant Nauta grossen Erfolg hat, entdecken kann. Auch vegetarische Varianten gehören dazu, und im Buch zeigt der Koch, wie eine Tigermilch zubereitet wird, mit der man den Fisch garen kann (siehe Rezepte und Buchhinweis).

Bild: Patrick Nagtegaal/Insel Verlag

Bild: Patrick Nagtegaal/Insel Verlag

Danilo ist bei weitem nicht der Einzige, der gut ankommt. Die peruanische Küche boomt; überall auf der Welt eröffnen derzeit Restaurants, auch in der Schweiz immer mehr. Eine Küche mit Qualität: Unter den 10 besten Restaurants der Welt finden sich zwei Vertreter aus Lima, das «Central» und das «Maido», Letzteres ein Spezialist des Nikkei, die Fusion aus peruanischer und japanischer Küche.

Von wegen frittierte Meerschweinchen

Es ist noch nicht lange her, da hörte man «Peru» und dachte an Panflöten, Ponchos – und frittierte Meerschweinchen. Heute ist Peru in aller Munde. Von wegen Meerschweinchen, da tut sich eine fabelhaft schmackhafte Welt der Aromen auf. Denn Peru ist ein Land, das mit einer Ressourcenvielfalt und klimatischen Diversität gesegnet wurde, die es nur sehr selten gibt. Die Küste gehört zu den fischreichsten Regionen überhaupt, das Hochland zu den fruchtbarsten, und im Amazonas-Tiefland wächst eine Fülle an Früchten, Wurzeln und Kräutern. Eine natürliche Schatzkammer, wie es Danilo in seinem Buch treffend formuliert.

Bild: Patrick Nagtegaal/Insel Verlag

Bild: Patrick Nagtegaal/Insel Verlag

Warum aber hat es derart lang gedauert, bis es diese Vielfalt auf unsere Teller geschafft hat? Virgilio Martínez, Chef des legendären «Central», erinnerte sich in diversen Interviews an seine Kindheit in Lima, als man aus Angst vor Guerilla-Kämpfern zu Hause blieb. Überall im Land. Erst in den 90ern, als der Terror sein Ende nahm, begannen die Köche, ihr eigenes Land und dessen kulinarische Vorzüge zu erkunden und sich auszutauschen. Daraus entstand die neue Anden- Küche, die viele peruanische Köche bei Engagements im Ausland mitnahmen und bekannt machten.

Wie etwa Emilio Espinosa Schwarz, der vor zwei Jahren in Luzern ein Restaurant mit peruanischen Spezialitäten samt Ceviche-Bar, das «Pikante», eröffnet hat. «Alle Zutaten, die wir verwenden, stammen aus Peru», berichtet er stolz. Ins Marketing investieren hätte er kaum müssen, die Leute seien auch so gekommen. «Ja, wir profitieren von dem Boom. Wobei ich überzeugt bin, dass das eine nachhaltige Entwicklung ist. Einmal peruanisch gegessen, will man nicht mehr darauf verzichten.» Wie recht er hat.

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Autorin

Rahel Koerfgen

Rahel  Koerfgen

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