Ein Espresso ist für Christoph Huber sozusagen die olfaktorische Hauptstadt eines Kaffees. «Ein Filterkaffee aber ist das ganze Land», schwärmt der Mitinhaber des Café Henrici in Zürich. «Mit der Filtermethode löst man die grösstmögliche Aromen-Vielfalt aus dem Kaffee heraus.»

Deshalb stehen in seinem Café immer öfter Kaffeefilter vor den Gästen. Das hat nun rein gar nichts mit einem nostalgischen Kafi-Chränzli zu tun, sondern erinnert schon eher an eine TeeZeremonie. Nichts wird dabei dem Zufall überlassen. Der Barista bereitet den «brewed coffee» vor. Er wiegt die richtige Menge Kaffeebohnen ab, mahlt die Portion frisch und nässt das Kaffeepulver im Filter (Blooming) an. Dann bringt er den vorbereiteten Kaffee mit dem heissen Wasser an den Tisch und macht mit ruhigen Kreisbewegungen den ersten Aufguss, während er dem Gast das richtige Handling erklärt.

Selbst aufbrühen

«Die Gäste schätzen es, dass sie den Kaffee selbst aufbrühen können.» Wie beim Wein müsse man sich aber beim Filterkaffee auf die feinen Aromen einlassen, sagt Huber. Getrunken wird er deshalb pur, also ohne Milch. So kommen die Aromen besser zur Geltung und man schmeckt auch die sortenspezifischen Eigenschaften heraus. Christoph Huber sagt: «Milch übertönt viele Aromen.» Nur ein Espresso mit seinen intensiven Aromen könne sich in der Milch durchsetzen.

Nicht ganz unwichtig ist dabei der Porzellanfilter. Im «Henrici» werden Hario-Filter aus Japan verwendet. Das Durchlaufloch ist hier grösser als beim bekannten Melitta-Filter, dafür die Kontaktzeit weniger lang. «Durch seine besondere Form entstehen beim Aufguss mehr Turbulenzen, das Wasser wird dynamischer verteilt und bringt somit die Geschmacksnoten besser aus dem Kaffee», erklärt der Fachmann. Besonders geeignet sind dazu hellere bis mittlere Röstungen und meist aus reinen Provenienzen.

Die Angst, dass dadurch der Kaffee schon wieder kalt ist, bevor er genossen wird, sei unbegründet. Alles werde gut vorgewärmt, die Temperatur in der Tasse betrage noch rund 60 Grad. «Die meisten Gäste trinken den Kaffee ohnehin zu heiss.» Nach ein bis zwei Minuten Standzeit biete der Filterkaffee erst das optimale Bouquet.

Der Genuss von Filterkaffee hat auch seinen Preis. Bei «Henrici» kostet die Tasse je nach Sorte und Herkunft Fr. 5.50 oder 6.–. Espresso und Café Crème hingegen gibt es für Fr. 4.20.

Cafés setzen auf Filterkaffee

Nicht nur im Café Henrici wird der wieder erwachten Filterkaffee-Kultur gefrönt. Auch in der Pop-up-Bar Bear Brothers and Cow in Zürich serviert man Filterkaffee in allen Variationen. Neben dem bekannten weissen Porzellanfilter dient auch ein sogenannter Siphon. Bei dieser Art Filterkaffee wird mit Hitze nicht nur das Wasser erwärmt, sondern auch ein Vakuum erzeugt. Das ermöglicht eine konstante Temperatur.

Im Café Frühling in Basel gar erhebt man den Brühprozess des Kaffees zu einer kulinarischen Kunst. Weg von Convenience und der Pappbecher-Kultur hin zum «slow coffee», wie es Benjamin Hohlmann, Barista und Projektleiter des Café Frühling, nennt. Neben den bekannten Brühmethoden mit Kalitta- oder Hario-Filter setzt er auch auf einen sogenannten Überboiler, eine Art Wasserhahn, der auf das Grad genaue Wassertemperatur in einem Schwenkarm bereitstellt.

Doch nicht nurin Cafés wird der Filterkaffee per Handaufguss wieder als Alternative zum Kolbenkaffee angeboten. Die Gäste des Design-Hotels 25hours in Zürich West können am Frühstücksbuffet Filterkaffee geniessen. Für jede Kanne wird der Kaffee frisch gemahlen. Dabei stehen eine blumigere und eine herbere Sorte zur Auswahl. «Das kommt bei den Gästen sehr gut an», sagt RestaurantLeiter Sebastian Flügel und ergänzt, dass es ihnen ein Anliegen sei, diese etwas aus der Mode gekommene Zubereitungsweise bei den Gästen wieder ins Bewusstsein zu rücken.

In der Tat spricht man bei diesem Trend bereits von der dritten Kaffeerevolution, die als edle Weiterentwicklung zum Coffee-to-go und den heimischen Maschinen gilt. «Die Nachfrage nach gutem Kaffee und Transparenz in der Wertschöpfungskette wird immer wichtiger», stellt Christoph Huber fest. Die Geniesser wollen heute wissen, woher der Kaffee kommt und wie die Plantagen bearbeitet werden. «Somit tritt der eigentliche Kaffeegeschmack oder vielmehr die Geschmacksvielfalt der verschiedenen Sorten in den Mittelpunkt.»

Im Bereich des Kaffees stehe man vor einem Paradigmenwechsel, verkündete Steffen Schwarz erst kürzlich an der Zukunftstagung der Schweizer Kaffeebranche. «Kaffee wird zunehmend selten, exklusiv und schliesslich zu einem absoluten Luxusprodukt.» Der Geschäftsführer des Coffee Consulate in Mannheim kennt die Gründe dafür: schlechte Ernten in Südamerika und Vietnam und die gleichzeitige Zunahme des weltweiten Kaffeekonsums.

Hat die teure Kaffeemaschine bald ausgedient? Werden wir wieder zu Hause wie zu Omas Zeiten zum Melitta-Filter greifen? Wohl kaum. «Der Filterkaffee wird den Espresso nicht verdrängen», glaubt Christoph Huber. «Aber er wird eine willkommene Ergänzung sein.»