«Iss, Basel, iss»
Frank Lorenz überschreitet erneut Grenzen – und geht zum jüngsten Michelin-Koch Deutschlands essen

Nicolai Wiedmer (26) ist der jüngste Michelin-Koch Deutschlands. Sein Können lernte er bei einer Baslerin. Kein Wunder besucht ihn unser bz-Kolumnist Frank Lorenz im Restaurant Eckert. Und zum Abschied gibts sogar noch ein Rezept vom Spitzenkoch auf den Heimweg.

Frank Lorenz
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Restaurant Eckert
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"Iss, Basel, iss!" Die Gastrokolumne: Für die bz testen Romeo Brodmann und Frank Lorenz Gastronomie-Lokale in der Grossregion Basel.
Nicolai Wiedmer (26), der jüngste Sterne-Koch Deutschlands.
Ein cremiges Jakobsmuschel-Tataki mit Radieschen-Scheiblein, Merettich und einem Ponzu-Sösslein
Zart-saftiger Kabeljau mit würzigem Zwiebelkonfit und grün-leichtem Spinat.
Zeichen der Erfrischung.
Feines Brot - extravagant.
Marinierte Erdbeeren auf Haferreis mit Basilikum-Granité.
Freundliche Gastgeber im "Eckert".
Das Restaurant Eckert in Deutschland.

Restaurant Eckert

Frank Lorenz

Einst stand er als Lehrling bei der Basler Spitzenköchin Tanja Grandits in der Küche. Heute ist er selber Meister und steht in der eigenen Küche: Nicolai Wiedmer vom "Eckert" im deutschen Grenzach-Wyhlen. Das Markgräfler Energiepaket leitet eine junge Crew aus gut 25 Köchen und Service-Personal und ist mit seinen 26 Jahren seit Dezember 2017 der jüngste Michelin-Star Deutschlands.

Nicolai Wiedmer sitzt mit seinem Gast von der bz bei einem Glas Rosé-Winzersekt, den er zusammen mit einem Isteiner Winzer und seiner Familie entwickelte und den er nach seiner Grossmutter "Für Hildegard" taufte.

«Iss, Basel, iss»

Das ist die Geschichte von Frank Lorenz und Romeo Brodmann und ihrer Liebe zur Gastronomie in der Region Basel. Sie lieben das Essen, doch darin einig, was nun spitze ist, sind sie nicht.

Lorenz ist Theologe und Journalist und Gastgeber der Offenen Kirche Elisabethen in Basel. Er mag Menschen und Essen und kocht privat sehr gerne.

Brodmann ist vom Fach, gelernter Koch, Zigarrenliebhaber, Journalist, Buchautor.

Lorenz und Brodmann testen für die bz die Gastronomie in der Region Basel. Die beiden Kolumnisten nehmen unterschiedliche Blickwinkel ein. Brodmann hängt sich an die Köche und schaut in die Töpfe, Lorenz legt sein Augenmerk auf die Gastlichkeit und die Gastgeber. Natürlich geht es auch immer darum, was auf dem Teller liegt. Doch sollen die Menschen, die in der jeweiligen Beiz arbeiten, im Mittelpunkt stehen.

Wenn der Guide Michelin anruft

Verschmitzt sagt Wiedmer über den Tag, als ihn die Nachricht erreichte, er werde in den Kochhimmel aufgenommen: "Ich war mit Tanja (Grandits; Anm.d.Red.) in Portugal und erhielt von einem meiner Kellner, einem Spanier mit geringen Deutschkenntnissen, die Mitteilung, ein Herr ‚Finkenvogel‘ habe angerufen. Ich möge mich melden." Wiedmer ahnte, dass dies der vom Guide Michelin sein könnte. Entsprechend konnte er es kaum erwarten, sich nach einer schlaflosen Nacht am nächsten Morgen zurückzumelden. Und tatsächlich: "Wir hatten den ersten Stern erhalten! Wir feierten kurz darauf eine Party für 150 Leute."

Sein Team ist Wiedmer sehr wichtig, er spricht wertschätzend von ihm, man geht familiär miteinander um und scherzt auch in der Küche. Die Führungsrolle ist jedoch immer klar. Unter anderem das habe er von seiner Lehrmeisterin im "Stucki" in Basel gelernt, sagt Wiedmer.

Restaurant Eckert (D)

Zusammenfassung: Hochwertige, verspielt-gekonnte Spitzenküche vom Nachwuchsmeister

Für wen: Ca. 60% Basler und grenznah-internationale Gourmets

Preisniveau: Gehobenes Preissegment (Sechs-Gänger 115 Euro, Weinreise dazu: 56 Euro)

Besonderes: Mit allen Verkehrsmitteln sehr gut erreichbar aus Basel

Kontakt:

Restauerant Eckert

Basler Str. 20,

79639 Grenzach-Wyhlen, Deutschland

Telefon: +49 7624 91720

E-Mail: office@eckert-grenzach.de

Dass er noch mehr gelernt und auch schon viel Eigenes dazu kreiert hat, sieht man auf der Menü-Karte, wo nur die Komponenten der Gerichte aufgeführt sind. Und auf dem Teller, wo diese dann virtuos, in einem Spiel von Texturen und Geschmäckern in genügend kleinen Portionen angerichtet wird, damit man Wiedmers Sechs-Gänger durchhält, auch wenn dazu und dazwischen immer wieder (noch etwas kleinere) Köstlichkeiten als „Grüsse aus der Küche“ dazu kommen, also alles in allem ein Neun-Gänger mit „Weinreise“.

Spass bei der Arbeit

Wiedmer gehört zur Generation Y. Für diese jungen Menschen gehört Spass wesentlich zur Sinnhaftigkeit ihres Tuns: „Ich koche, was mir Spass macht und hoffe, den Gast zum Strahlen zu bringen. Als Koch bin ich Entertainer und Moderator, ein bischen seriös und ein bischen Spassvogel. Mein Menu zeigt, was ich gerade gern essen würde.“

Und das isst Meister Wiedmer in diesem Frühling selber gern, und uns mundete es ebenso allerbestens: Ein cremiges Jakobsmuschel-Tataki (kurz angebratene und nachher fein aufgeschnitten) mit Radieschen-Scheiblein, Merettich und einem Ponzu-Sösslein (auch japanisch, eine Mischung aus Soajsauce, Zitronensaft und Reisweinessig).

Dann ein geschmeidiges, kleines Rindstatar mit Umeboshi (salzig eingelegte japanische Aprikosen mit fruchtiger Note) und einer Trüffelmayonnaise unter einem Kartoffelschaum.

Drittens eine fruchtig abgerundete Rüebli-Roibusch-Essenz als Suppe mit Mango und Joghurt, und einer warm-angenehmen Schärfe.

Der Höhepunkt, selbst für den schreibenden Fleischtiger, war der fast von selbst auf die Zunge springende, zart-saftige Kabeljau mit würzigem Zwiebelkonfit und grün-leichtem Spinat. Das perfekt auf den Punkt gebratene Badische Lamm hatte es fünftens nachher etwas schwer, konnte sich aber auf einen starken Partner im Minze-Humus verlassen.

Ein zweiter Höhepunkt am Schluss: Marinierte Erdbeeren auf Hafereis (Jep! Sowas gibts und ist gut!) mit Basilikum-Granité.

Das Rezept zum Abschied

Ein ganz kleines, einfaches Rezept, das Wiedmer ebenfalls Spass macht, gibt er uns auf den Heimweg mit: "Butter uf Zimmertemberatur mit e biz Orangenzeste und Cointreau aromatisiere und Meersalz dazu. E super Orangebutter zem Bischpiel zu Rauchlachs."

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