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«Es ist empfehlenswert, auf Würste zu verzichten»

Die Lebensmittel-Ingenieurin Ursula Zybach von der ETH Zürich weiss, worauf jeder Konsument achten muss, wenn er Fleisch essen will.

Silvana Schreier
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«Wenn ich Fleisch zu mit nehme, dann geniesse ich es», sagt Ursula Zybach, Lebensmittelingenieurin ETH und Präsidentin von Public Health Schweiz.

«Wenn ich Fleisch zu mit nehme, dann geniesse ich es», sagt Ursula Zybach, Lebensmittelingenieurin ETH und Präsidentin von Public Health Schweiz.

HO

Essen Sie Fleisch?

Ursula Zybach: Ja.

Auch nach all den Warnungen?

Ja, als ausgebildete Lebensmittel-Ingenieurin kenne ich viele Details der Produktion, der Tierzucht und des Schlachtens. Deshalb esse ich nur sehr dosiert und bewusst Fleisch. Und ich geniesse es.

Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat den Verzehr von Fleisch als krebserregend eingestuft. Müssen wir jetzt alle Vegetarier werden?

Also das wäre eine sehr spannende Folgerung. Ich finde es sehr gut, dass die WHO der Bevölkerung aufzeigt, was gefährlich ist. Die Leute müssen in diesem Fall selbst entscheiden, wie sie sich verhalten wollen.

Wie soll ich als Konsument mit dieser Warnung umgehen?

«Informiert entscheiden», das trifft es ziemlich gut. Der mündige Konsument muss selbst entscheiden, ob er Fleisch essen will oder nicht. Ich als Konsument kann aus allen verfügbaren Informationen folgern, dass ich nicht mehr täglich Fleisch esse, dass ich die Menge einschränke oder dass ich unter den Fleischarten wechsle.

Worauf muss ich achten, wenn ich Fleisch essen möchte?

Erstens sollte man möglichst wenig Fleisch essen. Zweitens gilt es, rotes Fleisch zu meiden und eher helles wie Geflügel zu essen. Drittens ist es empfehlenswert, auf Wurstwaren zu verzichten.

Und wie viel Fleisch darf ich pro Tag zu mir nehmen?

Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine Portion Fleisch, Geflügel oder Fisch pro Tag. Das sind also 100 bis 120 Gramm. Nach dieser Regel kann man entweder am Mittag oder Abend ein Fleischgericht essen.

Was kann passieren, wenn ich zu viel Fleisch esse?

Wenn man zu viel Fleisch isst, ist es wahrscheinlich auch so, dass man allgemein zu viel Nahrung zu sich nimmt. Dies bedeutet auch eine Gewichtszunahme, die nicht gesund ist. Ausserdem ist Fleisch sehr anspruchsvoll für die Verdauung und kann darum auch den Stoffwechsel beeinträchtigen.

Es fällt auf, dass sich viele Fleischesser nicht um Studienergebnisse wie die der WHO scheren. Im Gegenteil: Sie essen munter weiter Fleisch.

Es wird schon reagiert, denn viele verändern ihr Essverhalten aufgrund solcher Empfehlungen. Wichtig ist, dass alle Informationen verfügbar gemacht werden. Ein grosser Teil liegt aber immer noch in der Eigenverantwortung der Bevölkerung.

Hat Fleisch auch gute Eigenschaften?

Fleisch ist ein sehr guter Eisenlieferant. Zudem enthält es noch ein paar fettlösliche Vitamine und eine gute Zusammensetzung von Aminosäuren.

Krankheitserreger auf Biosprossen, krebserregende Inhaltsstoffe in Kartoffelchips und Hühnerfleisch mit resistenten Keimen – kann man sich überhaupt noch gesund ernähren?

Wichtig ist, dass man sich fragt: Wie viel esse ich? Wo wird das, was ich esse, produziert? Um diese Fragen zu beantworten, muss ich meinen gesunden Menschenverstand walten lassen. Dafür brauche ich aber auch ein Grundwissen über die Herkunft, die Produktion und die Zubereitung des Lebensmittels. Nehme ich Rücksicht auf all diese Faktoren, dann kann ich sehr gesund, abwechslungsreich und auch fein essen.

Den Artikel zum Interview lesen Sie hier.