Gastronomie
Die Verschwörung der Zauberer - wenn sich Spitzenköche weiterbilden

Neue Ideen und mehr Zusammenarbeit durch Cook Tank: Schweizer und deutsche Spitzenköche haben sich erstmals zum Austauschund Fachsimpeln getroffen.

Hans Georg Hildebrandt
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Berglamm mit Bambus von Tanja Grandits aus Basel, Saibling-Tatar mit Ziegenquark von Marcus Lindner aus Gstaad, Aal und Auster an Apfel-Gurken-Sud von Kevin Fehling aus Travemünde: Selten ist die Dichte an Michelin-Sternen und Gault-Millau-Punkten in einer einzelnen Küche so hoch wie letzten Montag am ersten Schweizer Cook-Tank-Anlass im Vitznauer «Park Hotel» – und selten wird so mutig experimentiert mit Gerichten und Kombinationen von Aromen.

An den Cook Tanks, exklusiven Treffen einer Auswahl von Kochkünstlern, aufgestockt mit einer Gruppe von Medienleuten, demonstriert und diskutiert die antretende Köcheschar anhand von neu konzipierten Gerichten den aktuellen Stand ihres Schaffens. Ebenfalls dabei ist jeweils der deutsche Physiker, Nahrungsmittelforscher und Publizist Thomas Vilgis («Journal Culinaire»), der die Verkostungen mit wissenschaftlichen Betrachtungen hinterleuchtet. Für einen roten Faden durch die Gerichte sorgen vorgegebene Themen, in diesem Fall «Würzen mit besonderen Zutaten» und «Käse». Es gab also ein Menü zu degustieren, das nicht nur Produkte und Zubereitungsarten, sondern gleich zwölf individuelle Kochstile auffächerte.

Ideenfindung im Cook-Tank

Die Spitzenküche ist im Zug der Globalisierung ein weltweites Phänomen geworden. Sie hat Stars, Modetrends und Kongresse, an denen sich die mit Auszeichnungen geschmückten Kochkünstler treffen und austauschen. Ein kleineres, intimeres Format ohne Festival-Brimborium und -Publikum sind eben die Cook Tanks, organisiert von den Initianten des deutschen Gastro-Blogs «Sternefresser» und bis vergangene Woche nur in Deutschland durchgeführt.

Weil der Rahmen viel kleiner ist als an Festivals oder Kongressen – die Stimmung hat fast etwas Konspiratives, man wähnt sich an einer Verschwörung der Geschmackszauberer – werden die Gerichte nicht auf einer Bühne zubereitet und anschliessend von Hunderten Handykameras zwecks Verbreitung auf Facebook und Instagram abgelichtet, sondern alle Teilnehmer dürfen alle Gerichte degustieren.

«Wir leben, um zu (fr)essen», lautet schliesslich das Motto der «Sternefresser»; die Onlinepublikation wurde von zwei früheren Kommunikations-Unternehmern gegründet, die alles auf die Karte Kochkultur gesetzt haben und vom gigantischen Gourmet-Trend profitieren möchten, welcher sich in gewissen Gesellschaftsschichten Deutschlands etabliert hat wie der Kunst-Tourismus oder das Weinfachsimpeln. Detailversessen und kenntnisreich werden auf der Webseite Besuche bei Top-Köchen in Deutschland und der Schweiz und wichtigen Restaurants im übrigen Europa rapportiert.

Die Avantgarde der Schweizer Spitzenköche

Letzten Montag in Vitznau war die Deutschschweizer Elite der Spitzenköche hochkarätig vertreten. Neben Tanja Grandits vom «Stucki» in Basel, Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau und der vom Zürcher «Mesa» ins Gstaader «The Alpina» gewechselten Marcus Lindner waren etwa auch Rolf Fliegauf vom «Ecco» in Ascona (2 Michelin-Sterne, 16 Punkte) oder Peter Knogl vom «Cheval Blanc» in Basel (2 Michelin-Sterne, 18 Punkte) sowie die jungen Hoffnungsträger Fabian Inderbitzin, Nenad Mlinarevic oder Christian Nickel mit von der Partie.

Sechs Stunden am Tisch, zwölf experimentelle Gänge plus die Erläuterungen von Professor Vilgis: Entgegen dem, was man aus der Distanz glauben könnte, ist ein Cook Tank keine besonders entspannende Geschichte. Der ständige Wechsel zwischen Degustation und Diskussion strengt an, den Service übernehmen die Teilnehmer grösstenteils selbst.

Die Diskussionen der Gerichte fanden allerdings an einem kleinen Ort statt und Kritik wurde kaum laut, auch wenn ein Gericht wie jenes von «Wild Card»-Gewinner Patrick Konschack (vom «Einstein» in Aarau) mit neun Komponenten etwas viel jugendliches Ungestüm auf den Teller brachte. Eine mit Kokosmilch marinierte Auster von Peter Knogl («Cheval Blanc» in Basel) löste bei einer beträchtlichen Anzahl Tischgenossen keine grosse Begeisterung aus, während Rolf Fliegaufs Kreation – «etwas das noch nie jemand gemacht hat» – reduziert in der Anmutung und prachtvoll im Geschmack war. Es handelte sich um eine Makrele, die mit dem getrockneten Wasser von Austern gebeizt war, dazu gab es ein Ajoblanco, eine derzeit sehr angesagte kalte Suppe aus Mandeln, Knoblauch und Muschelfond.

Neue Grenzen ausloten

Andreas Caminada riskierte die Präsentation eines neuen Konzepts, bei dem er Gerichte auf Tablet-Computern anrichtet, auf denen Animationen zum kulinarischen Thema des Gerichts – in diesem Fall «Sünde» eingespielt werden. «Ich will das normale Kochen nicht hinter mir lassen, aber die gesamte Qualität des Seins bei uns steigern», umschreibt der Schweizer Küchenstar seinen Ansatz.

Fachsimpelei im kleinen Kreis ist für Köche ein rares Vergnügen. Für harte Kritik ist man ist man in den meisten Fällen zu höflich. Im Zeichen einer Weiterentwicklung der Kochkultur könnte der Mut zum Experimentieren jedoch mit offeneren Rückmeldungen belohnt werden. Wenn die Cook Tanks in Zukunft zu einer solchen Öffnung beitragen, dürfte das Format sein Versprechen einlösen können, die Spitzenküche um kleine, aber spürbare Schritte voranzubringen.

Drei Dinge kann man als ambitionierter Zuhause-Koch vom Schweizer Cook Tank mit nach Hause nehmen. Erstens: Fermentierte Ziegenmilch ist das Produkt der Stunde. Weil die Tiere eher in einem naturnahen Umfeld leben als Kühe, und weil Ziegen sich «schnäderfräss», also nur von Kräutern ernähren, die ihnen schmecken, erzeugen sie eine schmackhaftere Milch, die durch die Fermentation noch an Ausdruck gewinnt. «Ziegenprodukte haben überdies mehr Säure als Kuhmilchprodukte, sie sind selten und man kann sie aus lokaler Produktion beschaffen», sagt der Neo-Gstaader Marcus Lindner.

Produkte aus dem Reformhaus und dem Wald

Zweitens: Selbst fermentieren ist noch besser als einkaufen. Das warme, selbst hergestellte Schafmilchjoghurt mit Bohne, weissem Pfirsich, Bohnensaft und Amaranth-Popcorn von Markus Arnold war ein Glanzlicht unter den Gerichten der ganz jungen Köche. Angesichts von Produkten wie Amaranth als Knusper-Komponente und Beifuss als Würzpaste lässt sich der Sensoriker und Kulinarik-Dozent Patrick Zbinden zu einer ironischen Bemerkung hinreissen: «In Zukunft kommen die Produkte für die Spitzengastronomie aus dem Reformhaus und aus dem Wald.» Drittens: Sanddorn verlässt die Öko-Nische und wird zum Trendprodukt, das dank kräftiger Säure und lang anhaltendem Geschmack sowie einer attraktiven Farbe vielseitig einsetzbar ist.

Ach ja – es gibt noch einen vierten Punkt: Man kann die Spitzenküche getrost den Spitzenköchen überlassen. Es ist eine anspruchsvolle Tätigkeit, die verwöhnten Gaumen der Gourmets dieser Welt mit immer neuen Kombinationen von Aromen und Texturen zu reizen. Solches zu Hause nachzustellen, ist ein Genuss, den die wenigsten in ihrer Freizeit suchen dürften. Perfektion wie vom Sternekoch ist nur mit der richtigen Ausrüstung, viel Hilfe und fast grenzenlosem Aufwand bei der Beschaffung der Rohwaren zu erreichen.

Alle Gerichte und Fotos sind auf der Webseite www.sternefresser.de nachzulesen und zu sehen.

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