Trinkkultur
Bier und Wein bleiben im Keller – wie Alkoholfreies die Gastronomie erobert

Die Nachfrage nach alkoholfreien Getränken nimmt zu. Gastronomen erkunden neue Wege der Trinkkultur, denn sie haben entdeckt, dass manche Menschen den Genuss ohne berauschende Wirkung suchen.

Niklaus Salzmann
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Säfte, Infusionen und alkoholfreie Gärgetränke erobern ihren Platz in der gehobenen Gastronomie.Shutterstock

Säfte, Infusionen und alkoholfreie Gärgetränke erobern ihren Platz in der gehobenen Gastronomie.Shutterstock

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Wer Alkohol trinkt, muss sich nicht rechtfertigen. Wer darauf verzichtet dagegen schon. Schwanger, Muslim, trockener Alkoholiker? Zu einem guten Essen gehört einfach ein Glas Wein, das war beim letzten Abendmahl von Jesus Christus so und gilt 2000 Jahre später noch immer. Entsprechend dürftig ist in den meisten Restaurants das Angebot für jene, die keinen Alkohol zu trinken wünschen: Der Gast kann nur zwischen langweilig (Wasser) und hochgradig süss (Cola und Limonaden) wählen.

Inzwischen haben aber einige Gastronomen entdeckt, dass manche Menschen den Genuss ohne berauschende Wirkung suchen. So lässt Tanja Grandits, deren Restaurant Stucki in Basel mit zwei Michelin-Sternen bewertet ist, zu den Menüs neben Wein auch hausgemachte Infusionen, Limonaden und Säfte servieren. Zum Rehrücken etwa empfiehlt sie einen Karotten-Granatapfel-Saft. «Das Angebot wird gut genutzt», sagt sie, «und ich habe den Eindruck, dass die Nachfrage zunimmt.»

Ein Glas Wein genügt

Das hat nichts zu tun mit den alkoholfreien Lokalen des vorigen Jahrhunderts: den Tea-Rooms für Frauen, die ausgehen wollten, ohne ihren Ruf zu verlieren, und den Speiserestaurants wie dem Volkshaus in Zürich, dessen Pächter bis in die 1980er die Arbeiter vor dem Alkoholismus zu bewahren versuchten. Alkoholfreie Getränke werden in gehobenen Restaurants auch nicht nur von Abstinenzlern bestellt, sondern zum Beispiel auch von Gästen, die mit dem Auto unterwegs sind und den Alkoholkonsum auf ein Glas Wein zum Hauptgang beschränken wollen.

Die Kunst der Kombination

Effektvolle Getränke müssen nicht kompliziert sein – die Kunst liegt darin, sie so auf das Essen abzustimmen, dass sie dessen Geschmack optimal zur Geltung bringen. «Pairing» lautet das Stichwort, auf das Nicole Klauss in ihrem Buch «Die neue Trinkkultur – Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol» das Augenmerk legt.

Als Faustregel gilt, dass stärkere Speisearomen auch eine kräftigere Getränkebegleitung benötigen. Zu mildem Kalbfleisch passt ein Apfelsaft, angereichert mit Aprikosensaft. Zu Wild empfiehlt Klauss dagegen einen Birnensaft mit Rosmarin und einem Schuss Tannennadelsirup. Wer die Süsse der Früchte scheut, weicht auf Gemüse aus. Rucola kann mit dem Mixer zerkleinert, abgefiltert und in vorsichtiger Dosierung Apfelsaft zugegeben werden – das passt hervorragend zu Rindscarpaccio mit Parmesan.

Eine weitere praktische Regel: Oft lässt sich eine Zutat aus dem Essen – zum Beispiel Ingwer – im Getränk aufnehmen. Das ergibt spannende Kombinationen mit aromatisiertem Wasser (siehe Rezept Agua Fresca).

Etwas aufwendiger in der Zubereitung – aber auch spezieller im Geschmack – sind jene Getränke, die durch Gärung entstehen. Ein Revival erleben derzeit Shrubs, die ihre Wurzeln im Nahen Osten haben. Es handelt sich um Getränke, bei denen Essig mit Früchten und Zucker gemischt und durch Kochen oder kaltes Ziehenlassen zu einem Sirup verarbeitet wird. Auch Kombucha und Kefir sind Gärgetränke, die zu Hause hergestellt werden können. Doch Vorsicht – werden sie zu lange stehen gelassen, sind sie nicht mehr alkoholfrei. (NSN)

Schweizerinnen und Schweizer trinken seit Jahren immer weniger Alkohol. In den Siebzigern tranken wir jährlich umgerechnet 11 Liter reinen Alkohol pro Kehle, vor 15 Jahren noch 9 Liter, für das Jahr 2016 gibt die Alkoholverwaltung 7,9 Liter an – ein neuer Tiefstwert. Umgekehrt nimmt der Anteil des alkoholfreien Biers am gesamten Biermarkt zu, laut Brauereiverband ist er von 1,8 Prozent im Jahr 2008 auf 3 Prozent im 2016 angestiegen.

Tanja Grandits trinkt selber gelegentlich alkoholfreies Weizenbier. Als Begleitung zu ihren Feinschmeckermenüs käme das jedoch nicht infrage, sagt sie. Erst recht nicht durch alkoholfreie Kopien ersetzen lässt sich Wein. «Wein und Bier ohne Alkohol sind die Luftgitarren der Getränke», schreibt die Berliner Gastroberaterin Nicole Klauss – die ihre Ausbildung zur Önologin abgebrochen hatte, als sie schwanger war – in ihrem Buch «Die neue Trinkkultur». Der Geschmack sei an die Prozente gekoppelt.

Einzig an Cocktails steht fantasievollen Gastgebern ein breites Spektrum ohne Alkohol zur Verfügung. So hat der deutsche Barmeister Franz Brandl soeben das Buch «Best of Cocktails – ohne Alkohol» veröffentlicht, in welchem er Tipps und Rezepte zum Mixen mit Sirups gibt. Doch Cocktails werden nicht zu Speisen genossen, um ein Festessen zu begleiten, braucht es andere Lösungen. Laut Autorin Nicole Klauss werden in einigen Restaurants bereits alkoholfreie Getränke angeboten, die sowohl geschmacklich als auch preislich beinahe das Niveau eines guten Weines erreichen. Für zu Hause gibt es einfachere Varianten. Die wichtigste Zutat, um sie zum Festschmaus aufzutischen, ist sowieso nicht käuflich: eine Portion Mut.

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