Martin Thoma ist Metzgermeister und sagt von sich selbst: «Fleisch ist mein Lebensnerv.» 1992 hat er gemeinsam mit seiner Frau Elisabeth die Metzgerei in Kriegstetten übernommen. Dazu kommen die Produktion und Fabrikation in Derendingen.

Die beiden setzen auf Qualität und bekommen regelmässig Auszeichnungen für ihre Produkte. So hat der Schweizer Fleischfachverband Cervelat, Engadiner Hauswurst, Fleischkäse, Füürtüfeli, Knackerli, Münchner Weisswurst, Schweinswürstli. St. Galler Kalbstbratwurst und Wienerli aus dem Hause Thoma mit einer Goldmedaille ausgezeichnet.

Ausgerechnet Würste – die gerade zurzeit wieder in den Schlagzeilen sind, weil ihr Verzehr Darmkrebs auslösen kann. Martin Thoma nimmt diese Studie zur Kenntnis. «Wir hatten im Laden in der letzten Woche genau den gleichen Umsatz wie immer», meint Elisabeth Thoma dazu.

Wurst macht immerhin rund 30 Prozent des Umsatzes im Laden in Kriegstetten aus. «Ich bin auch ein Konsument», sagt Thoma. «Mir ist nicht wurst, was für eine Wurst auf den Tisch kommt.» Skandale um Tierhaltung würden das tägliche Geschäft beeinflussen. Wie die Konsumenten auf solche Ereignisse reagieren, könne kaum beeinflusst werden. «Ich kann dazu nur sagen, dass ich meine Fleischproduzenten sorgfältig aussuche und sie auch besser bezahle, als dies im Durchschnitt der Fall ist. Nur so kann ich die Qualität persönlich beeinflussen.» Immerhin seien zwei Betriebe und fast 14 Arbeitsplätze vom Geschäftsgang abhängig.

Artgerechte Haltung und beste Qualität hätten Priorität. Das Rind- und Kalbfleisch, das Thomas verarbeiten, ist immer frisch, von den gleichen Produzenten und wird im Partnerbetrieb «Uelis Metzg» in Grafenried geschlachtet. Schwieriger sei es beim Schweinefleisch, wirklich gute Qualität aus einer artgerechten Haltung zu bekommen. Aber auch hier habe man seit einiger Zeit einen zuverlässigen Lieferanten gefunden. Martin Thoma und seine Mitarbeiter verarbeiten pro Woche rund 2500 Kilogramm Fleisch aus eigener Schlachtung. «Pro Woche produzieren wir so 1000 Kilogramm Brühwurst, die wir über alle unsere Kanäle verkaufen.»

Wieso ist Martin Thoma gerade auf die Wurst gekommen? Auch wenn es nicht mehr allzu gut zu hören ist, er ist ein Ostschweizer. «Bei uns isst man Brühwurst. In der Region hier weniger.» Ihm sei schon in jungen Metzgerjahren aufgefallen, dass jede Region ihre Wurstspezialitäten hat.

«Suchen Sie in der Ostschweiz mal eine richtig gute küchengeräuchte Bauernwurst», meint er. Solche finde man vorwiegend im Emmental. Dort gebe es dafür kaum Kalbsbratwürste. Und was macht eine gute Wurst aus? «Die Frische des Rohmaterials.» Martin Thoma schwört darauf.

«Geheime Gewürzrezepturen gibt es nicht», meinen Thomas übereinstimmend. Salz und Pfeffer als Grundwürzung würden vollkommen ausreichen. Thomas verwenden für ihre Würste praktisch keinen Geschmacksverstärker und wenn nötig nur ganz minimal.

Eine gute Wurst soll man mit Genuss essen und Freude daran haben. Wie ein guter Wein soll die Wurst ihren Geschmack im Gaumen entfalten. Und keinesfalls darf sie noch Stunden später schwer aufliegen.» Sind Würste fett? «Tatsache ist, dass eine grobe Wurst magerer ist als eine feine Wurst», erklärt Thoma.

Zudem sei es halt so, dass Würste verschieden gemacht seien. Eine Saucisson beispielsweise zeige das Fett mit Absicht, das habe mit der Machart zu tun. Die Bestandteile der Saucisson seien nur marginal zusammengemengt.

Bei einem Wienerli hingegen sei alles fein zu einer Emulsion gekuttert, und das mache die Wurst je nach Rezept und Qualitätskriterien fetter. Aber auch bei einer feinen Wurst sei hoher Muskelfleischanteil für einen feinen Genuss unumgänglich. Damit eine Brühwurst den vollen Geschmack entfalten kann, sei es besser, die Wurst in der Packung bei zirka 70 Grad ziehen zu lassen, keinesfalls sollte man sie sieden.

«Eine der grössten Herausforderungen für uns Metzger ist es, der Kundschaft zu erklären, wieso ein Produkt bei uns vielleicht etwas mehr kostet.» Thoma nennt als Beispiel Schinken. Schinken sei klar definiert als Schweinefleisch vom Schenkel.

«Alles andere ist höchstens ein Schinkenerzeugnis.» Hier würden sich grosse Qualitäts- und damit auch Preisunterschiede ergeben. Preisunterschiede vom Fachgeschäft zu den Grossverteiler seien jedoch meist nicht so gross. Elisabeth und Martin Thoma sind überzeugt, dass es sich lohnt, ein gutes Produkt herzustellen. Denn sie leben nicht von Laufkundschaft, sondern von einer treuen Stammkundschaft.

«Diese Leute sind von unseren Produkten überzeugt und kaufen deshalb bei uns ein.» Dazu beliefern Thomas Spitäler, Altersheime und auch Wiederverkäufer wie beispielsweise die Stadtchäsi in Solothurn.