Naturreich

Essbare Wildkräuter - aus Wiese wird Garten

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Essbare Kräuter wachsen auch auf der Wiese vor der eigenen Haustüre.

Essbare Kräuter wachsen auch auf der Wiese vor der eigenen Haustüre.

Essbare Wildkräuter wachsen meist unerkannt am Wegrand, in Wäldern und auf Wiesen. Einmal für sich entdeckt, bringt die Wildkräuter-Küche dem Körper Vitalität und dem Denken Offenheit.

Ein Schritt vor die Tür des alten Bauernhofs offenbart Erstaunliches: Bereits auf einem quadratmetergrossen Stück Wegrand präsentiert uns Stefanie Gross-Blau sieben verschiedene essbare Wildkräuter: Löwenzahn, Brennnessel, Frauenmantel, Erdbeeren, Spitzwegerich, Gundelrebe und Schlüsselblumen. Die diplomierte Kräuterpädagogin lacht, zupft das Blatt einer Gundelrebe ab und kaut dieses genüsslich. «Wildkräuter faszinieren mich. Sie sind wohlschmeckende, überaus gesunde Lebensmittel und lehren mich, über den Tellerrand hinauszuschauen», erzählt Stefanie Gross-Blau. «Wildkräuter müssen nicht kultiviert werden, sondern wachsen reich und voller Kraft an den unterschiedlichsten Orten. Oftmals auch auf kargen Böden oder an schattigen Plätzchen.» Ihre unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen geben der Küche – ob als Gemüse oder als Gewürz verwendet – eine ganz besondere Note, und sie bereichern den Speiseplan durch ihre wertvollen Inhaltsstoffe: «Das in allen Pflanzen enthaltene Chlorophyll stärkt den Stoffwechsel und wirkt blutbildend, da der grüne Pflanzenfarbstoff dem eisenbindenden Blutfarbstoff Hämoglobin ähnelt. Zudem sind Wildkräuter richtiggehende Vitamin- und Mineralstoff-Bomben. Das Vögelichrut beispielsweise weist gegenüber dem Kopfsalat einen zirka 20-fach höheren Vitamin-C-Gehalt auf», so Stefanie Gross-Blau.

Eine eigene Lebensmittelwelt

Die ausgebildete Schauspielerin entdeckte die Welt der Wildkräuter, als sie 2003 das Lebensgemeinschaftsprojekt und Seminarhaus Schloss Glarisegg am Bodensee mitbegründete. «Dort kochte ich in der Seminarküche und kam über Mitbewohnerinnen erstmals mit den wildwachsenden Kräutern in Kontakt.» Sie war begeistert, spazierte fortan durch Wälder und über Wiesen, nahm in den Mund, was ihr vor die Augen kam, und kostete Blätter, Knospen und Wurzeln. Keine Angst vor giftigen Grüngewächsen? «Über 80% der Wildkräuter sind essbar», winkt Stefanie Gross-Blau ab. Dennoch entschied sie sich, eine fundierte Ausbildung zu absolvieren, und liess sich zur Kräuterpädagogin ausbilden. «Ich wollte mehr erfahren: welche Kräuter wann und wo wachsen, welche Wirkung sie auf den Körper haben und wozu sich die Pflanzen verarbeiten lassen.» Mit diesem Wissen eröffne sich einem eine ganz eigene Lebensmittelwelt. «Eine Welt, die nicht nur dem Körper guttut, sondern auch den Geist anregt», beginnt Stefanie Gross-Blau zu sinnieren. «Die Wildkräuter lehren mich, die Augen für Unbekanntes zu öffnen. Offen und flexibel zu bleiben, auch im Denken.»

Eine neue Geschmackswelt

Und wann ist die beste Sammelzeit? «Ein paar Wildkräuter lassen sich sogar das ganze Jahr über ernten. Das Vögelichrut oder die gewöhnliche Vogelmiere wächst auch im Winter, selbst unter der Schneedecke. Auch Wurzeln lassen sich zu tollen Gerichten verarbeiten.» Im Frühling und Sommer sei die Auswahl natürlich am grössten, mit Sprossen, Knospen, Blättern, Blüten und Beeren, die dann wachsen und spriessen. «Die vielfältige Kräuterpracht gehe ich dann vor dem Haus, im Garten oder bei einem Spaziergang sammeln.» Das Geniale
daran sei, dass man weder dafür zu bezahlen habe noch sich mit unnötiger Verpackung herumschlagen müsse. «Zu Hause verarbeite ich die Kräuter zu köstlichen Salaten, Suppen, Smoothies, Kuchen, Pestos, Tees, Sirupen, aber auch zu Kosmetika wie Seifen oder Salben.» Der Kreativität seien dabei keine Grenzen gesetzt.

Wildkräuter erfreuen nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge.

Wildkräuter erfreuen nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge.

Unsere Neugierde ist geweckt. Zum Glück bereitet Robert, ein Praktikant, der bei Stefanie Gross-Blau mehr über die Wildkräuterküche lernen möchte, soeben verschiedene Pesto-Variationen zu. Auf dem Tisch liegen Labkraut, Vogelmiere, Gundelrebe, Brennnessel und Bärlauch ausgebreitet. Gemeinsam mit Nüssen, Olivenöl und Salz landen die Kräuter im Mixer – fertig! Wir streichen etwas Pesto auf eine Scheibe Brot und geniessen. Es schmeckt herrlich, und das Wildkräuter-Fieber hat uns definitiv gepackt. Wie eignet man sich denn am besten das nötige Wissen für Alleingänge an? «Am einfachsten ist wohl der Besuch eines Basis-Wildkräuterkochkurses. Da lernen die Teilnehmer die gängigsten Wildkräuter und deren Merkmale kennen und wie sie in der Küche verwendet werden können», so Stefanie Gross-Blau. Danach sei es ratsam, mit einem Buch in der Tasche oder einer App auf die Suche zu gehen. So wachse mit der Zeit der Erfahrungsschatz und die Türen zur Wildkräuterwelt öffneten sich immer mehr.

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