Spezialität
Fleisch-Fans aufgepasst: Jetzt gibt es Luxus-Rinder aus dem Fünflibertal

Im Stall von Sandra und Philipp Rosset steht eine tierische Exklusivität: Die beiden halten Wagyu-Rinder, deren Fleisch als Spezialität gilt.

Dimitri Hofer
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Wagyu-Rinder
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Derzeit ist Joya das einzige Rind auf dem Hof.
«Wenn es gut läuft, könnte die Zucht zu einem Standbein werden.»

Wagyu-Rinder

Juri Junkov

Selbstverständlich kam die Idee von einem glühenden Fleischliebhaber. Ein Kollege legte Sandra und Philipp Rosset nahe, Wagyu-Rinder zu züchten. Die ursprünglich aus Japan stammenden Tiere gelten als Delikatesse. In der Schweiz gibt es nur sehr wenige Betriebe, welche die Rinder halten. Seit einigen Jahren existiert ein Hype um das exklusive Produkt.

Für die Rossets handelt es sich bei den Rindern noch um ein Experiment. «Wenn es gut läuft, könnte die Wagyu-Zucht eines Tages zu einem weiteren Standbein werden», mutmasst Philipp Rosset. Gemeinsam mit seiner Frau und drei Töchtern betreibt er den Grienhof oberhalb von Reigoldswil. Ihr Einkommen verdient die Familie vor allem durch Milchwirtschaft. Im grosszügigen Stall stehen 35 hellbraune Jersey-Rinder. Die Tiere sind schmächtiger als die meisten Rinder. Ihre Milch zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Fett und Eiweiss aus.

Das Fleisch hat eine ganz spezielle Marmorierung

Zwischen den Jersey-Rindern sticht ein schwarzes, noch kleineres Rind heraus. «Das ist Joya. Ihr Vater ist ein reinrassiger Wagyu-Bulle, ihre Mutter eine Jersey-Kuh», erzählt Sandra Rosset. Auf dem Reigoldswiler Bio-Hof wurde die Mutter mit Wagyu-Samen aus dem Ausland befruchtet. Aufgrund der Reinrassigkeit des Vaters kann man das Tier als Wagyu-Rind klassifizieren und verkaufen.

Die Bezeichnung Kobe-Rind, das mit Abstand bekannteste Exemplar der Gattung Wagyu, darf hingegen nur ein Rind tragen, das in der Region um die japanische Grossstadt Kobe geboren, aufgewachsen und getötet wurde. Während Jahrhunderten waren Wagyu-Rinder von den Japanerinnen und Japanern ausschliesslich als Arbeitstiere eingesetzt worden. Im 19. Jahrhundert entdeckten sie die Rasse als Fleischrind. Der Export von Fleisch, lebenden Rindern und Samen aus Asien ist erst seit dem Jahr 2014 möglich.

Momentan ist Joya das einzige Wagyu-Rind auf dem Bauernhof der Familie Rosset im Fünflibertal. Vor wenigen Monaten wurde das erste Rind, das hier oben das Licht der Welt erblickt hatte, geschlachtet. «Wagyu-Rinder werden erst mit zweieinhalb Jahren getötet», erklärt Philipp Rosset. «Sie leben rund doppelt so lange wie gewöhnliche Rinder.» Gefüttert werden sie vor allem mit Gras und Heu. «Sie kriegen das gleiche Futter wie die anderen Rinder.» Bier, wie das andernorts der Fall sein soll, erhielten die Rinder während der Aufzucht keines. Auch die Legende, nach der Wagyu-Rinder massiert werden, trifft in Reigoldswil nicht zu.

Die längere Aufzuchtdauer hat eine spezielle Konsistenz des Rindfleisches zur Folge. Wegen ihr gilt Wagyu-Fleisch als Spezialität. Im Gegensatz zu anderen Rindern ist das Fett bei den Wagyu-Rindern nicht nur punktuell vorhanden, sondern gleichmässig in feiner Marmorierung im Fleisch verteilt. Durch den höheren Anteil an Fett wird das Fleisch zarter und erhält einen leicht nussigen Geschmack.

Die Gastronomie will nur die edlen Stücke des Rindes

Anfang Dezember sind Sandra und Philipp Rosset in den Genuss gekommen, Wagyu-Fleisch aus eigener Aufzucht zu kosten. «Wir wurden vom Küchenchef des Basler Steakhouse 800 Grad in sein Restaurant eingeladen», berichtet Philipp Rosset. Im Lokal am Riehenring steht seit wenigen Wochen Baselbieter Wagyu-Rind auf der Speisekarte.

Schaut man sich die Preise an, die in Restaurants verlangt werden, liegt die Vermutung nahe, dass sich die Aufzucht für die Rossets finanziell auszahlt. Immerhin blättert ein Gast für ein Wagyu-Filet von 200 Gramm leicht einmal mehr als 100 Franken hin. Sandra Rosset winkt ab: «Reich sind wir nicht geworden», sagt sie. Die Marge zwischen dem Verkaufspreis und dem Preis, welcher der Konsument im Restaurant bezahlt, sei enorm. Zudem sei es schwer, sich gegen die preisgünstigere Konkurrenz aus dem Ausland durchzusetzen, von der das Restaurant deutlich grössere Mengen Fleisch bezieht.

An die Gastronomie habe man bloss die edlen Stücke des Wagyu-Rindes verkaufen können. «Das ist nur ein Drittel des ganzen Tieres.» Der Rest wird als Fleischpakete über Hofverkauf vertrieben.

Ziel ist es, das ganze Tier verkaufen zu können

Sandra und Philipp Rosset glauben nicht, dass sie das Fleisch von Joya an ein Restaurant verkaufen werden. «Unser Ziel ist es, für das gesamte Tier einen Abnehmer zu finden – etwa eine Metzgerei. Das ist am nachhaltigsten», sagt Philipp Rosset. Trotz der anfänglichen Enttäuschungen habe man vor, mit der Zucht der Baselbieter Luxus-Rinder weiterzumachen.