Mikrobrauereien
Es gärt in der Region: Von nassen Hunden bis zum eigenen Unternehmen

Über siebzig kleinere und mittlere Brauereien bieten eine enorme Vielfalt an Bier. Viele von ihnen streben nach immer grösseren Anlagen – und manche schaffen sogar den Sprung zu einem eigenen Unternehmen. Craft Beer, der Trend aus den USA, ist mehr als ein Hobby. Es ist ein Stück American Dream.

Benjamin Rosch
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Kennen sich mit Bier aus: Bierfabrik-Verkäufer Yves Bruggisser (l.) und Sommelier Martin Droeser.

Kennen sich mit Bier aus: Bierfabrik-Verkäufer Yves Bruggisser (l.) und Sommelier Martin Droeser.

bz

Martin Droeser, 45, steckt seine Nase tief in das Glas mit dem bernsteinfarbenen Saft. «Sehr malzbetonte Noten», konstatiert er. Bier ist eine ernste Sache für den Mann mit dem gepflegten Bart und dem Rockabilly-Look. Martin Droeser aus Gelterkinden ist Biersommelier. Einer der besten der Welt. Gerade steht er in der Bierfabrik von Yves Bruggisser. Wer sich nicht auskennt, ist hier zwischen Hopfen und Malz verloren: Rosseggers Laden bietet über 170 Sorten an. Im tulpenförmigen Glas von Martin Droeser schäumt ein Amber aus Frenkendorf. Er nimmt einen Schluck. «Im Trunk ist es angenehm. Nicht süss.» Droeser ist zufrieden. Nicht viele regionale Biere genügen seinen Ansprüchen. Einen Fehler in der Produktion bemerkt er schnell. «Dann kann es sein, dass ein Bier nach nassem Hund oder Schwefel schmeckt, ja sogar einen Kanalgeruch entwickelt.»

Die Meinung des Fachmanns dürfte vielen egal sein. Bier von hier trifft den Zeitgeist in mehrfacher Hinsicht. Das hobbymässige Brauen erfordert wenig Vorwissen und zumindest am Anfang überschaubare Investitionen. Es lässt sich zeitlich gut einteilen und bringt keinerlei Verpflichtungen mit sich wie ein Fussballverein oder eine Clique. Zudem steigt die Nachfrage nach regionalen Produkten, und ganz besonders beim Bier, dessen Identifikationskraft fast schon politische Dimensionen annimmt. Das wusste schon vor über 45 Jahren der Kleinbasler Arzt Hans Jakob Nidecker, der seine eigene Brauerei aus Protest gegen die grossen Kartelle gründen. Heute ist die Brauerei Fischerstube selber eine der grossen in der Region.

Natürlich ist es ein kein einfacher Weg vom Hobby zum florierenden Unternehmen, doch möglich ist er. Über 20 aktive Brauereien zählt der Kanton Basel-Stadt derzeit, im Baselbiet sind es doppelt so viele. Nicht wenige der Hobbybrauer träumen von der nächst grösseren Anlage, von mehr Absatz. Selbst gefertigtes Bier, oder eben Craft Beer, schmeckt auch ein bisschen nach American Dream.

Spalebier: Von Maische bis Flasche ein Ein-Mann-Betrieb

Dominik Lachenmeier steht in der Küche seiner Wohnung in der Nähe des Spalentors. Vor ihm zwei silberne Bottiche aus Metall. Hier braut er sein Spalebier. Es ist eine Mikrobrauerei: 65 Liter fassen seine beiden Braukessel. Um so viel Bier zu brauen, muss er sich zehn Stunden reinknien.

Vor neun Jahren schenkte ihm seine Frau Katarina einen Braukurs. «Ich bin schuld», sagt sie. Dominik Lachenmeier, eigentlich kein grosser Biertrinker, war begeistert. Bald darauf startete er seine eigenen Versuche zu Hause. Letztes Jahr liess er sich als Kleinbrauer registrieren, seither darf Lachenmeier sein Bier verkaufen, immer donnerstags, direkt ab der Rampe bei ihm zu Hause. Auch wenn seine Kundschaft noch vor allem aus Freunden besteht, es läuft nicht schlecht. Mehr und mehr spricht sich das Angebot in der Nachbarschaft herum. Von klein bis ziemlich gross, das haben die regionalen Brauereien gemeinsam: Kaum eine kann die Nachfrage decken. Lachenmeier wäre froh, ihm stünde eine grössere Anlage zur Verfügung. Und Frau Katarina wäre froh, er würde nicht so viel in den eigenen vier Wänden brauen.
Die Hürden für eine kommerzielle Produktion sind tief. Man muss der Eidgenössischen Zollverwaltung lediglich mitteilen, wie viel Bier man jährlich braut und danach die Alkoholsteuer entrichten. Das Lebensmittelinspektorat prüft zudem, ob der Alkoholgehalt auf der Etikette steht, ob die Menge stimmt und ob die hygienischen Bestimmungen eingehalten werden. Auch bei Dominik Lachenmeier standen die Inspektoren schon in der Küche.

 Hobbybrauer Dominik Lachenmeier präsentiert ein fruchtig-frisches, leicht süssliches American Pale Ale mit ausgeprägten, aber nicht zu bitteren Hopfennoten, die an tropische Früchte erinnern.

Hobbybrauer Dominik Lachenmeier präsentiert ein fruchtig-frisches, leicht süssliches American Pale Ale mit ausgeprägten, aber nicht zu bitteren Hopfennoten, die an tropische Früchte erinnern.

bz Basel

Lachenmeier geht sehr systematisch vor. Geduldig erklärt er, wie er das Getreide schrotet und beim Kochen dessen Zucker löst. In genau definierten Prozessen trennt er die Gerstenrückstände von der Flüssigkeit, fügt Hopfen und Hefe hinzu, lässt den Saft schliesslich gären. Selbst das Abfüllen in Flaschen ist für Dominik Lachenmeier Handarbeit. Einen ganzen Arbeitstag braucht er alleine dafür.

Lachenmeier treibt die Neugierde an. Die Rezepte für seine fünf Sorten hat er über die Jahre ausgetüftelt. Er holt einen dicken blauen Ordner hervor. Darin hat er sämtliche Experimente notiert: die verschiedenen Temperaturen, auf die er das Gebräu erhitzt. Der Zuckergehalt des Malzgemisches. Und natürlich die Zusammensetzung der Aromahopfen. Fotografieren dürfen wir diese säuberlich festgehaltenen Rezepturen nicht. Zu gross ist Lachenmeiers Angst vor Nachahmern.

Craft Beer nennt sich der Trend, der aus den USA nach Europa übergeschwappt ist. Unter dem Begriff versteht sich inzwischen mehr als einfach eine Bewegung, die sich gegen die grossen Getränkeproduzenten auflehnt. Es ist das Ausprobieren von sich ständig verändernden Bierstilen, die wilde Kombination von Geschmäckern und Techniken, die diese Kultur ausmacht. Als vor fünfzehn Jahren die ersten Mikrobrauereien entstanden, brachten viele ein gewöhnliches Lager hervor. Nicht einfach in der Herstellung, aber simpel im Geschmack. Jetzt hingegen verstehen sich die Braumeister auf Indian Pale Ales, Sours, Porters und Stouts.

Längst lassen sich auch die grossen Bierfabrikanten von der neuen Vielfalt inspirieren. Selbst Feldschlösschen führt inzwischen eine Craft-Beer-Linie im Sortiment. Eigentlich paradox: die Aargauer gehören zur Carlsberg-Gruppe, dem viertgrössten Brauereikonzern der Welt.

Heimbrauer verschmähen die Dosen aus Rheinfelden. Ein Craft-Beer muss für sie unabhängig sein, man muss ihm die Eigenständigkeit sofort anmerken. Doch wer den Weg des kommerziellen Erfolgs beschreitet, geht unweigerlich selber Kompromisse ein.

GibbonBräu: Einen Kleinwagen in das Hobby investiert

Raphael Koch, 33, steht vor seiner Anlage und schwitzt. Ausgerechnet jetzt, wenige Tage vor dem regionalen Brauereitag, ist die Kühlung ausgestiegen, und auch der Boiler macht Probleme. Wir befinden uns an der Hauptstrasse in Tecknau, Sitz von GibbonBräu. Gegründet vor fünf Jahren, stehen Koch und seine drei Freunde an einer ganz anderen Stelle als Dominik Lachenmeier. In die gemeinsame Brau-Ausrüstung hat jeder von ihnen einen Betrag gesteckt, mit dem man sich auch einen Kleinwagen leisten könnte. Im Gegensatz zu Lachenmeiers Werkstatt ist das eine Manufaktur. Die Maschinen ermöglichen nicht nur ein effizienteres Brauen, sondern erleichtern auch das Etikettieren und Verschliessen der Flaschen. Über einen Bildschirm an der Wand flimmern Bilder der verschiedenen Biersorten, sie heissen «Foxy Lady» oder «Dr. Sevenbee». 100 bis 150 Hektoliter Bier fliessen jährlich aus den drei grossen Chromstahl-Tanks, die in der Mitte des Raumes stehen.

 Raphael Koch und seine Freunde produzieren den «Dreamcatcher». Der niedrige Alkoholgehalt und die fruchtigen Hopfennoten machen dieses leichte Bier zu einem perfekten Begleiter für heisse Sommertage.

Raphael Koch und seine Freunde produzieren den «Dreamcatcher». Der niedrige Alkoholgehalt und die fruchtigen Hopfennoten machen dieses leichte Bier zu einem perfekten Begleiter für heisse Sommertage.

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«Wir nehmen noch immer keinen Lohn, null», sagt Koch. «Und bis wir alle unsere Geräte amortisiert haben, dauert es noch eine Weile.» Die Gründungsgeschichte von GibbonBräu gleicht jenen von vielen und klingt ein bisschen wie der Werdegang einer Band: Eine Gruppe von Freunden, drei Männer und eine Frau, begeistert sich gemeinsam für das Projekt. Die ersten Versuche aus der Garage kommen an, es folgen Anfragen für Feste. Während Koch von den ersten Monaten der GibbonBräu erzählt, stellt eine Gruppe von Männern ein Sixpack auf den Tisch. Es sind die Jungs von Kraftstoff, befreundete Brauer aus Sissach, die in ihrem zweiten Jahr von den Erfahrungen ihrer Kollegen profitieren. Auch das haben Bands und Brauer gemeinsam: Es ist eine Szene, die sich vernetzt, austauscht und gemeinsam Anlässe organisiert. Das Kraftstoff-Sixpack sieht chic aus, doch die Füllstände der Flaschen sind ganz unterschiedlich. Das ist eine der grössten Herausforderungen, die sich den Mikrobrauern am Anfang stellt: Konstanz. Immer das gleiche Bier zu produzieren, jede Flasche wie die vorherige, das schaffen nur wenige. Doch wer beispielsweise die Füllstände wiederholt nicht einhalten kann, verliert seinen Platz im Regal der Bierfabrik Gelterkinden.

Die Gibbons aus Tecknau haben diese Hürde längst gemeistert. Anfänglich mit einer eigenen Abfüllanlage; inzwischen lassen sie die Flaschen vom Profi füllen. «Das hat uns shelf-life-mässig ziemlich vorwärtsgebracht», sagt Koch, und meint damit die verbesserte Haltbarkeit des Gibbon-Biers. Auch sonst dreht sich bei den Hobbybrauern vieles um mehr als den Gärprozess. 2017 gründeten sie eine GmbH, sie investierten in Marketing und bezogen grössere Räumlichkeiten. Noch immer experimentieren Raphael Koch und seine Kollegen gerne, ganz speziell die Sours haben es ihnen momentan angetan.

Aber sie sind seltener geworden, die Momente, in denen niemand wusste, was einen in der Flasche erwartet. Kommt dazu, dass die Gibbon-Brauer ihr Sortiment aufrecht erhalten müssen. Aktuell ist ihnen das IPA ausgegangen. Aus dem Tüfteln wurde irgendwann Routine, die Gibbon-Brauer treffen sich jeden zweiten Samstag. «Aber eigentlich ist jedes Wochenende jemand von uns kurz hier. Es gibt so viel daneben zu tun.» Bald stossen auch die Brauer aus Tecknau an Grenzen, sei es mit ihren Gärtanks oder mit ihren beruflichen Verpflichtungen. «Aktuell überlegen zwei von uns, ihr Pensum als Lehrer zu reduzieren», sagt Koch. Dann hätten die Brauer wieder etwas mehr Luft, vielleicht sogar für ein Projekt in der Gastronomie: «Was mir vorschwebt, wäre ein Bier-Mobil am Rhein», sagt Koch.

Landskroner Bräu: Vor dem letzten grossen Schritt

Genau dort, am Basler Rhein, treffen wir nur wenige Stunden später Dominik Neff, 26, von Landskroner Bräu. An der Bar der Fähribödeli-Buvette beim Basler Münster kann er fünf verschiedene Sorten aus dem Zapfhahn anbieten. Es sind Aufträge wie diese, die beweisen: Die Landskroner sind einen grossen Schritt weiter als viele andere regionale Brauer. Doch noch ein grösserer steht unmittelbar bevor.

«Wir sind dabei, den Businessplan zu finalisieren», sagt Neff. Dem Banker merkt man das BWL-Studium an, doch Neffs grosse Leidenschaft gehört dem Bier. Deswegen will er seinen Job an den Nagel hängen und sich ganz seiner Brauerei widmen. Derzeit fertigen die Landskroner ihr Bier bei der Öufi Brauerei in Solothurn. Die Zeiten, als die Hobbybrauer für einen grossen Auftrag die Nacht in Schichten aufteilen mussten, gehören schon eine Weile der Vergangenheit an. Geht ihr Plan auf und finden sie die nötigen Investoren, stellen die jungen Brauer mehrere Leute ein und bauen eine eigene Anlage.

 Das Team von Landskroner Bräu gehtneue Wege: «Cüplipa», ein Bier mit Champagner-Geschmack. Knochentrocken, mit geringem Malzcharakter und minimaler Restsüsse, dafür intensivem Hopfen. (Bild: Nicolas Gysin)

Das Team von Landskroner Bräu gehtneue Wege: «Cüplipa», ein Bier mit Champagner-Geschmack. Knochentrocken, mit geringem Malzcharakter und minimaler Restsüsse, dafür intensivem Hopfen. (Bild: Nicolas Gysin)

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Fassungsvermögen 2000 Liter, Kostenpunkt mehrere Millionen. Mittelfristig peilen die Landskroner damit einen Jahresausstoss von 5000 Hektolitern an. Sie würden damit aufschliessen zu den grossen Brauereien der Region wie Unser Bier oder auch die Brauerei Fischerstube. Dafür brauchen die Jungunternehmer aber erst mal eine Liegenschaft, vorzugsweise im Leimental, denn Neff weiss: «Bier braucht Heimat.»

Es sind solche Sätze, die untermauern, dass Neff das Business versteht. Spricht er über sein Produkt, geht es bald um den Vertrieb, das Marketing, den Verkauf. Wer wirtschaftlichen Erfolg will, muss auch in diesen Bereichen innovativ sein, das haben die Landskroner früh begriffen. Ein ganzes Jahr vor Feldschlösschen richteten Neff und seine Partner einen Online-Shop ein. «Ziel ist es, mit einem Klick eine Harasse an die Haustüre zu bestellen», sagt er. Gerade in Corona-Zeiten habe sich dies als Marktvorteil erwiesen. «Für uns hört die Brauerei nicht beim Bier auf», bringt es Neff auf den Punkt. Die Landskroner bieten die Möglichkeit zum personalisierten Bier, führen auch Dosen im Sortiment und erschliessen mit einem «Cüpli-Ipa» neue Zielgruppen.

Ein Risiko bleibt das Unterfangen allemal. Denn auch wenn viele Bierfans nur von Erfolg zu Erfolg zu hoppen scheinen: Es gibt Gegenbeispiele. So geriet die wiedereröffnete Brauerei Farnsburg vor zwei Jahren in arge finanzielle Nöte. Und das Baselbieter Bier aus Ziefen versiegte bereits nach vier Jahren wieder. Neff ist dennoch zuversichtlich. «Wir sind mit mehreren Investoren im Gespräch. Es ist ein Vorteil, dass wir über ein gewisses Netzwerk verfügen. Wir wissen, an welche Türen wir klopfen müssen.»

Und welches ist nun das beste Regio-Bier, Herr Droeser?

Selbstverständlich gibt es Brauer, die nie grosse Wachstumspläne hegten, sondern sich lieber auf den Eigenbedarf und verrückte Experimente konzentrierten. Beispielsweise das Käppelijoch-Bier, mit Gründungsjahr 1996 eine der ältesten Mikrobrauereien der Region. Es ist gleichzeitig das Lieblingsbier von Biersommelier Martin Droeser. Mit dessen Schöpfer ist er befreundet. Zwar verfolgt Droeser den Weg verschiedener junger Brauer in Stadt und Land, das GibbonBräu und das Landskroner Bier mag er gerne. Doch sein Favorit bleibt ein Bier, das nie gross Kompromisse machen musste.