Chäsi auf Rädern
Am Passwang kommt der Käser mit dem Lastwagen zu Besuch

Jürg Stalders moderne Käserei im Lastwagen sorgt immer für Aufsehen. Er ist der einzige Käser der Schweiz, welcher direkt zu den Kunden fährt. Ein Augenschein in Beinwil zeigt, dass der mobile Käser gut ankommt.

Roland Bürki
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Jürg Stalder schätzt interessierte Gäste, hier beim Abfüllen des Käsebruchs in die Mutschli-Form. bü Jürg Stalder, hier beim Abfüllen des Käsebruchs in die Mutschli-Form, schätzt interessierte Gäste. bü Störkäser Jürg Stalder schätzt interessierte Gäste bei seiner Arbeit, hier beim Abfüllen des Käsebruchs in die Mutschli-Form. bü Jürg Stalder schätzt interessierte Gäste, hier beim Abfüllen des Käsebruchs in die Mutschli-Form. bü Jürg Stalder, hier beim Abfüllen des Käsebruchs in die Mutschli-Form, schätzt interessierte Gäste. bü

Jürg Stalder schätzt interessierte Gäste, hier beim Abfüllen des Käsebruchs in die Mutschli-Form. bü Jürg Stalder, hier beim Abfüllen des Käsebruchs in die Mutschli-Form, schätzt interessierte Gäste. bü Störkäser Jürg Stalder schätzt interessierte Gäste bei seiner Arbeit, hier beim Abfüllen des Käsebruchs in die Mutschli-Form. bü Jürg Stalder schätzt interessierte Gäste, hier beim Abfüllen des Käsebruchs in die Mutschli-Form. bü Jürg Stalder, hier beim Abfüllen des Käsebruchs in die Mutschli-Form, schätzt interessierte Gäste. bü

Es regnet Bindfäden an diesem frühen Morgen am Passwang. Schwarze Wolken liegen tief über den Bergweiden in Beinwil, wo die Kühe saftiges Gras finden. «Die Milch hier ist hervorragend», rühmt Jürg Stalder (42), der einzige Käsermeister in der Schweiz, der seine Käserei zu den Kunden fährt. In einem bis ins Letzte ausgeklügelten Volvo FH 12-Lastwagen. Seit fünf Uhr morgens ist Stalder an der Arbeit. Erst hat er den Holzofen eingefeuert, um mit dem erzeugten Dampf die 700 Liter Beinwiler Bergmilch im «Chäs-Chessi» auf 30 Grad Celsius zu erwärmen. Langsam und schonend, wie Stalder versichert.

Nach der Beigabe von Milchsäurebakterien und Lab hat die inzwischen geronnene Milch als feine Gallerte die richtige Festigkeit erreicht. «Das ist der Zeitpunkt, um diese mit der Käseharfe in maiskorngrosse Stücke, den Käsebruch, zu schneiden», beschreibt der Käsermeister das eigentliche Käsen. Mittlerweile ist es acht Uhr geworden. Stalder beginnt, den Bruch mit einem Schlauch aus dem «Chessi» in runde Mutschliformen aus Plastik zu pumpen.

Ein Käser ohne Berührungsängste

Gespannt schauen ihm Pascal Steinemann aus Oberwil und seine drei Kinder Isabelle, Matthias und Philipp über die Schultern, wie er mit dem Käsebruch «Beibler Mutschli» entstehen lässt. Es gibt einiges zu zählen bis Käser und Kinder auf exakt 121 Mutschli von gegen 600 Gramm Gewicht kommen. «Rund 70 Kilo sind ein gutes Ergebnis für die 700 Liter Milch», kommentiert Stalder, der die Mutschli dann ins Salzbad steckt.

Die Familie Steinemann, die hier spannende Ferien auf dem Bauernhof geniesst, bereut das frühe Aufstehen nicht: Sie darf den noch süsslich schmeckenden Käsebruch kosten, der aussieht wie Hüttenkäse. «Ja, es gefällt uns», versichern die drei Kinder Vater Pascal, der den Weg der Milch zum Käse interessiert verfolgt. Mobilkäser Stalder wiederum schätzt diesen Kontakt. Immer wieder hat er Schulklassen zu Besuch, die den aufgestellten und kommunikativen Käsermeister gleich ins Herz schliessen. «Er ist ein Unikum», ruft Landwirt Urs Saner schalkhaft in den Lastwagen.

Die Idee entstand auf der Alp

Damit hat Saner gar nicht so unrecht. Stalder ist nämlich gelernter Landwirt, Kaufmann und Käser in einer Person. Auf den Geschmack des Käsens gekommen ist er während acht Alpsommern im Berner Oberland. «Das starke Interesse an Käse aus der Alphütte hat mich auf die Idee mit der mobilen Käserei gebracht», blickt Stalder fünf Jahre zurück. Statt die Milch angesichts der Käsereischliessungen immer mehr herumzukarren, habe er den Käse vor Ort machen wollen. Bei Landwirten mit Hofladen und eigenen Spezialitäten oder bei Genossenschaften.

Drei Jahre hat Stalder an seiner «MobilChäsi» herumgetüftelt, bis er 2009 zum ersten Mal mit seiner modernen Lastwagenkäserei auf die Stör fuhr. Einziger Wermutstropfen im Geschäft sind behördliche Schranken: Das blaue Kontrollschild für eine Arbeitsmaschine bleibt ihm verwehrt, die resultierenden LSVA-Kosten kann der Käser aber aus Preisgründen nicht auf den Käse abwälzen. «Das Wiehern des Amtsschimmels stört die Störkäserei empfindlich!», ist Stalder enttäuscht.

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