Rothenfluh

Nur «essbar» ist bei Pilzen nicht gut genug

Früher galt der Samtfusskrempling als essbar. Heute entfernen ihne Pilzkontrolleure wie Gianni Mazzucchelli aus den Körben der Sammler.

Pilzkontrolleur Gianni Mazzucchelli

Früher galt der Samtfusskrempling als essbar. Heute entfernen ihne Pilzkontrolleure wie Gianni Mazzucchelli aus den Körben der Sammler.

Wer sich mit Gianni Mazzucchelli in den Wald begibt, erfährt nicht nur viel über Pilze, sondern auch philosophische Einsichten. Seit 35 Jahren ist Mazzucchelli Pilzkontrolleur in Rothenfluh.

«Der letzte Mensch wird unter Fuss- und Nagelpilz leiden», prophezeit Gianni Mazzucchelli. «Die Pilze werden den Menschen überleben.» Als er am Waldrand auf den Mehltau – ein bei Rosenzüchtern und Kürbisgärtnern ungeliebter Pilzbelag – auf den Blättern deutet, wird klar, dass er zwar seit 35 Jahren in Rothenfluh als Kontrolleur amtiert, sein Pilzinteresse aber weit über Pasteten und Risotto hinausreicht. Doch einiges hat er ausprobiert: «In einem Buch stand etwas von FlaschenbovistRöschti», berichtet er. Sein Urteil: «Zum Wegschmeissen.»

So wird es gemacht

Mazzucchelli greift mit den Fingern in die Erde neben dem Stiel. «Man muss den Pilzkörper so sorgfältig wie möglich vom Mycel trennen», erklärt er. Denn das, was der Laie als Pilz bezeichnet, ist nur der Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz durchzieht als Fadengeflecht Boden und Holz.

Dieses Mycel wandelt organische in anorganische Stoffe um. «Pilze sind Chemiker.» Der gebürtige Tessiner deutet auf einen Baum am Boden: «Ohne Pilze würde er Tausende von Jahren hier liegen.»

Doch eine Abfolge verschiedener Pilze zersetzt das Holz: «Weissfäule wandelt das Lignin, Braunfäule die Zellulose in Nährstoffe um.» Ohne Pilze an den Wurzeln, die ihn ernähren, könne kein Baum leben.

Das gleiche gelte eigentlich für Getreide: «Die alten Sorten hatten dicke Spelzen, deren harte Zellulose von Pilzen zersetzt werden musste, damit sie keimen konnten.» Dabei erzeugten die Pilze die Nährstoffe für das junge Pflänzchen.

Moderne Hochertragssorten hätten hingegen nur dünne Spelzen, sodass die Pilze gleich den Keimling angreifen, wogegen man die Saatkörner mit einem Fungizid behandelt. Nun lassen Pilze das Korn in Ruhe, erzeugen aber auch keine Nährstoffe. «Deswegen muss der Bauer diese mit Kunstdünger ersetzen.»

Märchen- und Fliegenpilze

«Wunderschön, ein echtes Kunstwerk!», kommentiert Mazzucchelli den amethystblauen Lacktrichterling, den er in Kursen als «Märchenpilz» zeigt. Den in Märchenbüchern stereotyp dargestellten Fliegenpilz fasst er ohne Bedenken an. «Damit das Gift wirkt, muss man davon essen. Der Kontakt allein, auch mit anderen Pilzen, ist ungefährlich.»

Überhaupt kursierten viele Legenden. So stimme es nicht, dass man an der Färbung eines mitgekochten Silberlöffels erkenne, ob ein Pilzgericht giftig sei. «Viel wichtiger ist, nur das zu sammeln, was man kennt.» Auch er als Kontrolleur sortiert alles aus, was er nicht kennt: «In der Schweiz sind rund 5000 Pilze klassifiziert. Im Baselbiet gibt es weit über 1000.»

Der ehemalige Schriftsetzer und Digitalelektroniker, der seit seiner Pensionierung archäoastronomische und sprachwissenschaftliche Forschung betreibt, unterscheidet drei Sammlertypen: den Ästheten, der die Pilze geputzt zur Kontrolle bringt, den Mengenbolzer, der mindestens drei Kilo anschleppt, und den Fachsimpler, der sich während der Kontrolle in Pilzlerlatein ergeht.

Häufig muss Mazzucchelli sie enttäuschen: «Sie bringen oft Fälblinge mit und können nicht verstehen, dass ein so sauber gewachsener Pilz giftig ist.» Oder es kommt jemand mit einem Korb geputzter Karbolchampignons, einer der giftigen Champignonsorten. Auch den Knopfstielrübling gibt er nicht frei: Der Pilz kann je nach Feuchtigkeit mehrfach aufblühen, sodass unklar sei, ob er für den Genuss nicht zu alt ist.

Kantonale Sparmassnahme

Seit der Bund die Pilzkontrolle den Kantonen übergeben hat, herrsche Unklarheit. Und der Kanton habe den ehrenamtlichen Kontrolleuren die jährlichen 200Franken Weiterbildungszuschuss gestrichen.

Dabei sei mal ein Sammler selbst aus Aesch zu ihm nach Rothenfluh gekommen: «Hätte er die drei grünen Knollenblätterpilze gegessen, wäre er gestorben oder hätte eine Lebertransplantation benötigt. Das wäre viel teurer gekommen, als was man nun auf unsere Kosten spart.»

Den Wald verlassen wir ohne Pilze. Zwar gab es durchaus auch essbare, doch nichts Edles: «Man könnte genauso gut zwei Zeitungsseiten mit Maggi würzen, das würde ähnlich schmecken», meint Mazzucchelli. Nur «essbar» ist nicht gut genug: Auf den Genuss kommt es an.

Meistgesehen

Artboard 1