Auf dem Boden der Zeltner Destillerie in Dornach stehen viele grosse blaue Fässer mit vergorenen Früchten. Alle paar Minuten karrt Antonio Esposito ein neues durch den Raum und stellt es zu den anderen. Dank des prächtigen Wetters in den vergangenen Monaten hat der 31-jährige Brenner derzeit alle Hände voll zu tun. Aus der ganzen Region bringen Obstbaumbesitzer ihre Früchte ins Schwarzbubenland.

Wie in der restlichen Schweiz ist auch im Raum Basel die Obsternte in diesem Jahr reichhaltig ausgefallen. Tafelzwetschgen gibt es landesweit sogar so viele wie noch nie zuvor. «Für unseren Kanton liegen zwar noch keine Zahlen vor, aber nach dem desaströsen letzten Jahr ist der hohe Ertrag sehr erfreulich», sagt Ernst Lüthi, Präsident des Baselbieter Obstverbands. Um die Ausfälle von vergangenem Jahr zu kompensieren, reiche es jedoch bei weitem nicht aus.

Mehrere Tonnen pro Annahmetag

Dasselbe gilt auch für die Zeltner Destillerie in Dornach. Trotzdem ist die Stimmung an diesem Donnerstagmorgen ausgesprochen gut. Heute ist Annahmetag, da jeweils donnerstags nicht gebrannt wird. Mehrere Tonnen Früchte nimmt Brenner Antonio Esposito zusammen mit seinem Kollegen Fabian Rehmann im Verlauf des heutigen Tages entgegen. «Aktuell vor allem Steinobst wie Zwetschgen, Mirabellen und Pflaumen», sagt Esposito. Bis man den fertigen Schnaps abholen kann, dauert es wegen der grossen Menge ungefähr einen Monat.

«Jeden Donnerstag übergeben uns rund 40 Menschen ihr Obst», sagt Esposito. Bei den allermeisten Kunden handle es sich nicht um Bauern, sondern um Privatpersonen, die nur wenige Bäume haben, erklärt er. Seit zwei Jahren ist der Quereinsteiger in der Zeltner Destillerie als Brenner tätig. Er löste den langjährigen Inhaber Ruedi Zeltner ab, der sich altershalber zurückzog. Der Betrieb im Hauptort des Dornecks gehört zu einer Handvoll Brennereien im Raum Basel. Neben dem Brennen für Kunden verdient das Unternehmen sein Geld mit Anlässen sowie mit dem kleinen Laden, in dem eigene Schnäpse verkauft werden.

Unten in der Destillerie riecht es, auch wenn heute die Brennhäfen kalt bleiben, nach Früchten und Destillaten. Gerade hat Jürgen Gaugler aus Nuglar sein Auto neben der Brennerei geparkt. Er kommt seit Jahren nach Dornach, um hier Hochprozentiges produzieren zu lassen.

Sorgfältig werden die Früchte, die er mitgebracht hat, gewogen: 79 Kilogramm Mirabellen und 36 Kilogramm Zwetschen. «Das ist natürlich nicht der ganze Ertrag», sagt der Nuglarer. Aus einem Teil des Obstes habe er Trockenfrüchte und Konfitüre hergestellt. In diesem Jahr hätten seine Bäume derart viele Früchte getragen, dass einige Äste abgebrochen seien.

Hefe und Säure beigeben

Er gehe immer gleich vor, bevor er sein Obst in die Brennerei bringe, sagt Gaugler. «Ich schmeisse die Früchte einfach in ein Fässli.» Das habe bisher immer problemlos funktioniert. Esposito empfiehlt seinen Kundinnen und Kunden jedoch, Hefe und Säure beizugeben, um Fehlgärungen zu vermeiden. «Wir riechen immer an den Früchten, bevor wir sie entgegennehmen. Wenn sie nach Essig duften, können wir daraus keinen Schnaps produzieren.»

Geradezu vorbildlich behandelt Rolf Scheurmann aus Kaiseraugst seine Früchte. Der Aargauer ist eigens in die Zeltner Destillerie gekommen, um ein Fertig-Säckchen mit Hefe und Säure zu kaufen. «Nachdem meine Frau schon einige Früchte für Gelee verwendet hat, habe ich noch etwa 30 Kilogramm Quitten von meinem Baum übrig.» In etwa einem Monat, wenn sie vergoren sind, werde er sie nach Dornach bringen.

Kleinere Früchte als sonst

Aus den Quitten aus dem Fricktal entstehen etwa zwei Liter Schnaps. «Eine Faustregel besagt, dass es rund zehn Kilogramm Obst braucht, um einen Liter Spirituose herzustellen. Es gibt jedoch Unterschiede von Frucht zu Frucht», erklärt Esposito. Je zuckerreicher die Früchte seien, desto mehr Schnaps resultiere.

«In diesem Jahr verteilt sich der Zucker eines Baumes auf unzählige Früchte, weshalb eine einzelne Frucht weniger Zucker hat als in den vergangenen Jahren», fügt Sonja Arnold-Kézdi, Geschäftsführerin der Zeltner Destillerie, hinzu. Der Spätsommer sei zudem sehr trocken gewesen und die Früchte dementsprechend klein. Das führe bei einigen Kunden zu Enttäuschungen wegen der tieferen Ausbeute. Dafür sei der Schnaps in diesem Jahr umso aromatischer.