Frühlingsgemüse
Spargeln im Freiamt: Die Ernte beginnt so früh wie noch nie

Dieses Jahr konnte das beliebte Frühlingsgemüse bereits vor Ostern geerntet werden.

Walter Christen
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Lukas Kuhn vom Wohler Sonnhaldenhof beim Spargelstechen auf dem grössten Aargauer Weissspargelfeld zwischen Wohlen und Waltenschwil. WALTER CHRISTEN

Lukas Kuhn vom Wohler Sonnhaldenhof beim Spargelstechen auf dem grössten Aargauer Weissspargelfeld zwischen Wohlen und Waltenschwil. WALTER CHRISTEN

Walter Christen

Der Arbeitsbeginn auf dem Sonnhaldenhof bei Familie Kuhn in Wohlen wird in den nächsten Wochen von einem weissen und grünen, langen, schmalen Gemüse diktiert – den Spargeln: «Um halb sieben ist Arbeitsbeginn. Wir müssen uns warm anziehen, um diese Zeit ist es noch empfindlich kühl», sagt Lukas Kuhn, verantwortlich für die Ernte auf dem grössten Weissspargelfeld im Aargau, das sich zwischen Wohlen und Waltenschwil auf einer Fläche von 3,5 Hektaren erstreckt.

Spargelernte dieses Jahr früh

Murimoos: Schon 40 Kilo geschnitten

Wir haben bereits dreimal Spargeln geschnitten und dabei etwa 40 Kilogramm geerntet», sagt Matthias Zehnder von der Bio-Gemüseproduktion im Murimoos Wohnen und Werken. Die Spargelanbaufläche beträgt im Murianer Betrieb 30 Aren. Im Gegensatz zu den weissen Spargeln, die gestochen werden, lassen sich die grünen Spargeln schneiden. Sie werden geerntet, wenn sie 15 bis 20 Zentimeter aus dem Boden ragen. «Das Jäten ist am aufwendigsten. Wir erledigen das mit vier bis fünf Bewohnern an einem einzigen Tag. Auch die Spargelernte bewältigen wir mit eigenen Leuten. Momentan sind zwei Personen jeden zweiten Tag mit dem Ernten beschäftigt», sagte Zehnder. In der Hochsaison werden täglich Spargeln geschnitten, die ausschliesslich im Murimoos erhältlich sind. «Wir haben eine zu kleine Anbaufläche, um den Markt beliefern zu können», erklärt Zehnder. ((chr)

Diese Woche hat die Haupternte begonnen. «Mit unseren Weiss- und Grünspargeln beginnt die Gemüse-, Früchte- und Obstsaison auf dem Betrieb, wobei zu sagen ist, dass wir mit der Spargelernte, welche gewöhnlich bis Mitte Juni dauert, dieses Jahr sehr früh beginnen können», so Kuhn. Er ist mit vier Erntehelfern täglich auf dem Weissspargelfeld unterwegs. Mit geübtem Griff schwingen sie die lichtundurchlässige und ultraviolettbeständige Taschenfolie zur Seite, bis einige Meter des Erdreichs frei liegen. Auf dem 50 Zentimeter hohen Damm ragen in unregelmässigen Abständen weisse Spargelspitzen aus der Erde. Sie werden einzeln ein kleines Stück von Hand ausgegraben. Dann stösst der Ernter das spezielle Spargelstecheisen ein wenig vom Gewächs entfernt senkrecht in die Erde und führt einen kurzen Stich in Richtung der Spargel aus. So wird sie von der Wurzel getrennt, aus dem Boden gezogen und in die mitgeführte Spargelkiste gelegt. Anschliessend wird der Damm wieder mit der weiss-schwarzen Folie zugedeckt.

Noch reicht der Grünspargel-Vorrat: Kundin im Selbstbedienungs-Hofladen von Ruth und Remo Baur in Sarmenstorf.

Noch reicht der Grünspargel-Vorrat: Kundin im Selbstbedienungs-Hofladen von Ruth und Remo Baur in Sarmenstorf.

Toni Widmer

Ernte erstmals schon vor Ostern

Mit rund 50 Aren Anbaufläche gehören die Sarmenstorfer Ruth und Remo Baur zu den grösseren Grünspargel-Bauern in der Region Freiamt. «Wir haben noch vor Ostern mit der Ernte beginnen können, so früh wie noch nie zuvor», sagt Vater Martin Baur, der die Sarmenstorfer Spargel-Tradition begründet hat. Die gute erste Ernte reiche für die nächsten Tage. «Wir hoffen aber darauf, dass es bald wieder etwas wärmer wird, sonst können wir die Nachfrage kaum mehr befriedigen», erklärt Remo Baur. Das Problem dabei sei weniger die Lufttemperatur: «Es darf schon einmal einen Tag lang etwas kühler werden, das macht nicht so viel aus. Wichtig ist, dass der Boden warm bleibt.» Weil sich dieser in der Trockenperiode mit dem ungewöhnlich warmen Frühlingswetter vor Ostern schön aufgewärmt habe, seien die Spargeln schon so ungewöhnlich früh und so gut gewachsen», sagt der Bauer. (to)

Viel Handarbeit nötig

«Mit unserer Tätigkeit ist viel Handarbeit verbunden, schliesslich müssen bis zum Ende der Spargelzeit jeden Tag die frischen Spargeln gestochen werden. Das erfordert Ausdauer und will geübt sein», betont Lukas Kuhn. Eigenschaften, die in der Tat nötig sind, denn die 3,5 Hektaren weisser und die 2,5 Hektaren grüner Spargeln halten das Team des Sonnhaldenhofs auf Trab. Wie es mit dem Ertrag mengenmässig aussieht, sei unterschiedlich, sagt Kuhn. Die Differenz von einem ganz guten zu einem sehr schlechten Jahr könne bis 60 % betragen. Die Aussichten für dieses Jahr sind ungewiss, da für die nächsten Tage weiter kühlere Temperaturen angesagt sind. Frost vertragen die Spargeln nicht. Lukas Kuhn hofft deshalb, dass es nicht allzu kalt wird.

Sind die Spargeln gestochen, werden sie auf den Hof transportiert, abgespült und in den Schockkühler gelegt.

Sie kommen anschliessend in die Sortiermaschine, werden alle auf dieselbe Länge geschnitten, gewaschen und kalibriert. Das heisst, nach Durchmesser sortiert, gewogen, gebündelt und etikettiert, «damit die Kundschaft sieht, woher sie kommen», erklärt Lukas Kuhn. Kaufen kann man die Sonnhaldenhof-Spargeln in den Volg-Läden der Region und selbstverständlich im Hofladen. Ein Teil der Ernte gelangt zu den Grossverteilern Migros und Coop.

Rezept: Panierte Spargeln

Rezept: Panierte Spargeln

Rezept: Panierte Spargeln

Walter Christen

Zutaten (4 Personen)

Weisse Spargeln, ca. 250 g pro Person

1 Prise Zucker

2 Eier

80 g Mehl

200 g Paniermehl

1 Esslöffel Butter

1 Prise Salz

Bratbutter oder Öl

Zubereitung

Die Spargeln schälen, in einen Topf reichlich Wasser füllen, dazu die Butter, den Zucker und das Salz geben, die Spargeln im heissen Wasser 3 bis 4 Minuten garen. Die Spargeln herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtrocknen. Mehl und Paniermehl in je einen Teller geben, Eier in einem weiteren Teller gut verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Spargeln erst im Mehl, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl wenden und in einer Bratpfanne in Bratbutter oder Öl (nicht zu heiss) langsam goldbraun backen. Wer es mag, kann zwei gequetschte Knoblauchzehen in das Öl oder die Bratbutter geben. Die fertigen Spargeln im Ofen warm stellen (nicht decken), bis alle gebacken sind, dann anrichten und servieren. Sehr gut dazu passt Gurkensalat. (to)

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