Festtagsmenüs
Kochen mit der Freiämter Redaktion: Der Fünfgänger «Surprise», zu dem alle etwas beitragen

Die Freiämter Redaktion präsentiert ihre Festtagsmenüs. Statt den traditionellen Gerichten wie Fondue chinoise oder Rollschinkli mit Kartoffelsalat haben sie sich etwas Besonderes ausgedacht.

Toni Widmer
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Toni Widmer beim Anbraten der mit Trockenfrüchten gefüllten Kalbssteaks.

Toni Widmer beim Anbraten der mit Trockenfrüchten gefüllten Kalbssteaks.

Toni Widmer

Der Heiligabend ist Schwiegermutter. Weil sie als gebürtige Wienerin eine exzellente Köchin ist, gehört ein spezielles Menü seit Jahrzehnten dazu. Bei ihr habe ich erstmals eine Weihnachtsgans gegessen, auch eine ganze Ente hat sie schon in den Backofen geschoben. Und wenn ich an ihre legendären Wildgerichte denke, läuft mir noch immer das Wasser im Mund zusammen. Seit mein Schwiegervater, der ein begeisterter Waidmann war, nicht mehr da ist, gibt es leider nur mehr selten einen saftigen Rehrücken.

Fünfgänger «Surprise»

Nach verschiedenen Abstechern zur einfachen Küche mit Fondue chinoise, Rollschinkli mit Kartoffelsalat oder südländischen Kreationen aus dem (Tisch-) Pizzaofen, sind wir mittlerweile wieder an den Ursprung zurückgekehrt. Um meiner Schwiegermutter das Leben, beziehungsweise Kochen, etwas einfacher zu machen, haben wir uns dazu etwas Besonderes ausgedacht: den Fünfgänger «Surprise» mit Vorspeise, Suppe, Salat, Hauptgang und Dessert. «Surprise», weil das Menü eine Überraschung ist. Die fünf Teilnehmerinnen und Teilnehmer an der weihnachtlichen Tischrunde kennen jeweils vorab nur einen Gang: denjenigen, den sie selber kochen müssen. Wer was zum Menü beisteuert, wird nach dem Dessert im Vorjahr jeweils neu ausgelost.

Ich hatte auch für diese Weihnachten den Hauptgang gezogen und mich erneut für eine Kreation von Annemarie Wildeisen entschieden. Weil wir jedes Jahr in einer anderen Küche kochen, ist ein einfaches Menü, das sich zu Hause möglichst gut vorbereiten lässt, von Vorteil. Mit den aus einer Mischung von getrockneten Früchten, gehackten Nüssen und geriebenem Käse gefüllten Kalbssteaks habe ich wieder punkten können. Obwohl ich die Kreation zuvor nicht getestet hatte, ist sie auf Anhieb gelungen. Ein Beleg dafür, dass die Rezepte von Annemarie Wildeisen in der Regel einfach und sicher umsetzbar sind.

Das «Surprise»-Kombi hat auch dieses Jahr wieder gepasst. Zur Vorspeise gab es ein Mousse von der geräuchten Forelle, danach eine Bananen-Curry-Suppe, als Salat eine Winterkombination mit Blattsalaten, Nüssen, Birnen und Manchego mit Balsamico-Dressing und zum Dessert ein Weihnachtssortiment mit zum Anlass passenden Geschmacksrichtungen. Übrigens: Ich darf auch nächstes Jahr den Hauptgang kochen. Gut möglich, dass ich mich erneut bei Wildeisen orientiere.

Rezept: Kalbssteak mit Trockenfrüchten

Zutaten (4 Personen): 4 Kalbssteaks je ca. 120 g; 80 g gemischte Trockenfrüchte; 1 dl Weisswein; 1 kleine Zwiebel; 1 Teelöffel Butter; 30 g Baumnusskerne; 60 g Gruyère, rezent; Salz; Chilipulver; 1 Esslöffel Bratbutter; Thymian.

Die Trockenfrüchte in einer Pfanne mit dem Weisswein aufkochen und danach 5 Minuten ruhen lassen. Zwiebel fein hacken, mit Butter glasig andünsten. Nüsse mittelfein hacken. Den Käse fein reiben.

Früchte in ein Sieb abgiessen (Saft auffangen) und grob hacken. Zwiebeln mit den Früchten, den Nüssen und dem Käse mischen, mit Salz und Chili würzen.

In die Kalbssteaks eine Tasche schneiden, mit der Früchte-Käse-Mischung füllen und mit Zahnstocher verschliessen. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, in einer ofenfesten Bratpfanne in Bratbutter beidseitig gut anbraten. Mit dem aufgefangenen Saft von den Früchten übergiessen (Saft allenfalls mit etwas Weissweine und Cognac ergänzen), ein paar Zweige Thymian über die Steaks verteilen. Dann die Steaks in der Pfanne im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen 10 bis 12 Minuten fertig braten. Alternativ: Steaks nach dem Anbraten in einer Gratinform in den Ofen schieben.

Zum Anrichten Steaks quer in zwei Zentimeter breite Stücke schneiden und auf einem Teller anrichten. Dazu passen Nudeln, Bratkartoffeln oder Risotto. Ich habe dazu frische Eier-Nudeln und Broccoli serviert.