Montagsporträt
Der Peruaner mit dem Deutschen Namen: Als Koch will er der Beste sein

Jonathan Platzer (30), Koch im Restaurant Schartenfels. Wir begleiten ihn beim Einkaufen, er stellt seine Lieblingsgerichte vor und erklärt, warum er immer für ein oder zwei Personen zu viel kocht.

Daniel Vizentini
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Die Zutaten stehen bereit
13 Bilder
Die Zutaten für einen Ceviche
Alles beginnt mit dem Schälen der Süsskartoffeln
Würze ist alles
Lomo saltado, fast fertig
Lomo saltado – auf dem Teller
Jonathan zeigt die Tigermilch
Montagsporträt: Koch
Jonathan schneidet den Fisch in kleine Würfel
Die Rindsentrecôte werden mit Whisky flambiert
Dekoration mit Süsskartoffelnpure
Das Auge isst mit
Am Schluss kommt auf den Ceviche noch etwas Kaviar obendrauf

Die Zutaten stehen bereit

Daniel Vizentini

Lomo saltado

500g Rinds-Entrecôte
300g Kartoffeln
200g Rote Zwiebeln (fingerbreite Streifen)
250g Tomaten (fingerbreite Streifen)
1 Rote Chili
2 Knoblauchzehe (fein gehackt)
2 EL gehackte Koriander
Jasminreis (als Beilage )

Das Entrecôte in breite Streifen schneiden, Pfeffern und Salzen, in heisser Pfanne mit wenig Öl scharf und kurz anbraten und mit Pisco, Schnaps oder Whisky schnell flambieren. Fleisch anschliessend aus der Pfanne nehmen und warm halten.

In der benutzten Pfanne Zwiebelstreifen, Chili und Knoblauch mit etwas Öl anbraten, danach Sojasauce, Balsamico und das Fleisch beifügen. Dann mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln schälen, zu Pommes frites schneiden und frittieren. Reis kochen und auf dem Teller gemeinsam mit dem «Lomo Saltado» servieren.

Jonathan Platzer, 30-jährig, arbeitet seit fünf Jahren im Restaurant Schartenfels in Wettingen. Und dort fällt er auf: Sei es durch sein selbstbewusstes Auftreten, seinen kompromisslosen Idealen, die er in Gesprächen immer wieder preisgibt, oder seiner kameradschaftlichen Art.

Jonathan redet gern viel, man gewinnt ihn rasch als Freund. «Wenn ich koche, bin ich aber ganz ruhig», sagt er. Dann sei Konzentration gefragt. «Es gibt viele Dinge, die ich überhaupt nicht kann. Aber kochen, das kann ich – und das will ich auf höchstem Niveau können.»

Jonathan wuchs in Lima auf. Als er mit der Schule fertig war, ging er nach Deutschland. Er war damals 17 Jahre alt. «In Peru habe ich keine Zukunft gesehen. Und ich wollte keine Last sein für meine Eltern», sagt er.

Ceviche (für 4 Personen)

Tigermilch:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Selleriestangen
1 Ingwerklumpen
10 Limetten
1 geschnittene Chilischote ohne Körner
Im Mixer mischen, anschliessend sieben.

Den Fisch in Würfel schneiden. Zuerst Salz und Koriander beifügen, anschliessend die Tigermilch darüber giessen.

Mit gekochten Süsskartoffel-Würfeln und roten Zwiebeln servieren.

Variante «Ceviche Nikkei»:

Johannisbeerensirup, Sojasauce und Frühlingszwiebeln der Tigermilch beifügen.

Jonathan hat den deutschen Pass; sein Vater, ein deutscher Jude, war während des Zweiten Weltkriegs nach Peru geflohen. Er habe in den 30er-Jahren im Gebiet des heutigen Tschechien gelebt, sei von den Nazis nach Warschau deportiert worden, konnte dann aber fliehen.

«Viel mehr weiss ich nicht. Mein Vater hat mit uns Kindern nie über den Krieg gesprochen.» Sein Vater dachte, dass es Jonathan nicht gut haben würde in Deutschland. Noch mit den Erinnerungen aus der Nazi-Zeit im Kopf, befürchtete er, sein Sohn würde Opfer von Rassismus.

Dazu kam es aber nicht. Jonathan ging nach Konstanz; weil er als einzige Bezugsperson einen Onkel hatte, der in Genf wohnt, wollte er nahe an der Schweiz sein.

In Konstanz arbeitete Jonathan zuerst vier Jahre lang als Küchenhilfe. Die Zeit nutzte er, um Deutsch zu lernen. Und in der Küche fand er seine Berufung. «Ich hatte früher in Peru nie etwas gekocht», sagt er. «Heute ist es für mich eine absolute Leidenschaft.

Beim Kochen werde ich richtig besessen und will unbedingt, dass alles hervorragend herauskommt.» 2006 begann er eine Lehre als Koch, nach Lehrabschluss fand er die Stelle im «Schartenfels».

Stets hungrige Mitbewohner

Jonathan lebt heute im Kappelerhof in einer WG. «Ich lebe mit Musikern zusammen – und die haben immer Hunger», sagt er. Montags und dienstags hat Jonathan meistens frei, oft bekocht er dann seine Freunde.

Einen Nachmittag lang begleiten wir ihn: zuerst beim Einkaufen, dann beim Kochen. Zu essen gibt es dieses Mal zwei peruanische Spezialitäten: «Ceviche» – in Limettensaft eingelegter, roher Fisch – und «Lomo saltado» – in Sojasauce mariniertes Rindfleisch, das mit dem peruanischen Schnaps Pisco angebraten wird.

Im Supermarkt geht Jonathan gezielt vor: Sellerie, Kresse und Ingwer kommen rasch in den Einkaufskorb, die Limetten hingegen sucht er Stück für Stück aus, riecht dabei an jede Frucht.

Die roten Zwiebeln sucht er alle nach derselben Grösse aus. «Die Kochkunst beginnt mit dem Einkaufen», sagt er. Fleisch und zwei Arten Salzwasserfische kommen hinzu. Später an der Kasse trifft er einen Kollegen – und lädt diesen spontan zum Essen ein. «Was machst du heute Abend? Ich koche, komm vorbei!»

Sein Kolleg überlegt nicht lange und sagt zu. «Ich koche immer etwas mehr. Wenn wir zu viert sind, koche ich für sechs, sieben Personen», sagt er. «Ich habe so schon viele Freunde gewonnen.»

Ceviche hausgemacht – so gehts

Dann führt Jonathan vor, was er in der Küche kann. Zuerst schneidet er Zwiebeln, Knoblauch und Limetten, legt alle Zutaten bereit auf den Tisch. Dann kümmert er sich um die sogenannte «Tigermilch» – die saftige Flüssigkeit, in welcher der rohe Fisch für den Ceviche mariniert wird.

Sellerie, Zwiebeln und Ingwer rührt er in einem Mixer. Anschliessend fügt er Limettensaft, Knoblauch, Kresse und Salz hinzu. Die Krönung sind die Chilischoten, die er aus Peru mitgebracht und eingefroren aufbewahrt hat.

Als er die Teller für seine inzwischen sechs Gäste zurechtmacht, legt er bei jedem noch etwas Kaviar darauf, den er gerade im Kühlschrank hatte. «So wie ein Musiker seine Lieder bedacht komponiert, beim Spielen dann aber auch improvisiert, so tut man das auch in der Küche», sagt er.

Das Resultat lassen sich seine Mitbewohner schmecken. Jonathan wird von Komplimenten überhäuft und ist zufrieden. «In meiner Familie gibt es Banker, Psychologen, Ärzte. Ich hingegen bin nur Koch. Wenn ich aber für sie koche und sie meine Gerichte loben, gibt mir das eine wichtige Genugtuung», sagt er und fügt hinzu: «Es gibt ja viele Akademiker, die nicht einmal ein Ei kochen können.»

Im Kochen will Jonathan der Beste sein. Er konnte bereits bei Kochprojekten in London und auf Ibiza mitarbeiten. Diesen Winter kocht er am Weihnachtsmarkt im Zürcher Hauptbahnhof. Sein Traum ist es, eines Tages ein eigenes Restaurant zu haben. «Ich will peruanische Gerichte mit europäischen Einflüssen anbieten», sagt er.

«Eine Autorenküche ohne Regeln, in der ich frei und kreativ experimentieren kann.» Er hofft, dafür einen Partner zu finden, der sich ums Administrative kümmert. «Ich will nicht zu viel Büroarbeit machen, dafür koche ich viel zu gerne.»

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